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mercoledì, Ottobre 5, 2022
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Accurso, quando il prosciutto è salernitano

E’ dal 1935 che la famiglia Accurso è devota a sua maestà il maiale e non solo. Matteo, poi, è l’ennesima generazione di macellai, ma quelli con la “m” maiuscola. Quelli che scelgono sempre e comunque la qualità soprattutto quando il mercato diventa più esigente e competente. Perché chiede, si informa, vuole capire meglio cosa e come mangiare. E ha realizzato il primo prosciutto e culatello salernitano.

Una macelleria storica

Matteo Accurso è l’epigono dell’antica omonima macelleria con sede a Largo Prato, nel cuore della zona est, che da anni ha scelto la strada della natura rispettandola con determinazione e coraggio.

Una grande idea

Il suo progetto, infatti, prevede la trasformazione di carni accuratamente selezionate e seguite fin dall’allevamento in salumi con l’utilizzo esclusivo di conservanti naturali. Ed il risultato, ve lo assicuriamo, è sorprendente. La tracciabilità, infatti, è sempre garantita.

Materia prima doc

“Partiamo dal presupposto che realizziamo una carne con un basso contenuto di acqua – spiega – e per ottenere una materia prima con questa caratteristica curiamo ogni fase, a partire dall’allevamento controllando personalmente anche l’alimentazione”. E gli allevamenti sono ovviamente salernitani. “Ci serviamo di maiali che crescono tra San Gregorio Magno e Palomonte – continua – di base il prodotto è già genuino e lo rispettiamo in ogni passaggio della lavorazione che avviene in un laboratorio artigianale a Giffoni Valle Piana”.

Lavorazione tradizionale

Dopo la selezione delle carni e la salatura che avviene esclusivamente con un sale marino non troppo sapido che non altera il sapore finale del prodotto si passa alla stagionatura che avviene in una cella di sgocciolamento per una settimana, tempo necessario per far espellere il liquido ancora contenuto. Anche questa fase è assolutamente naturale ed è stato creato un sito di stoccaggio con temperatura ed umidità parametrati e verificati scegliendo un sale di Trapani non lavorato ed asciugato col sole ottenendo una miscela collaudata ottimale.

I prodotti

Il risultato sono salamisalsicceprosciutti e culatelli dal gusto eccezionale. E soprattutto soppressate: “Del maiale è la parte più nobile – aggiunge – vengono lavorate solo cosce di prosciutto ad una ad una e vi viene inserito in mezzo un cubetto di grasso all’interno che conferisce morbidezza alle carni”. Inutile dire che anche avere a disposizione ambienti puliti e abbigliamento adeguato è un elemento indispensabile per la buona riuscita dei salumi.

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