Leggi con noi la storia di Matteo Accurso de “L’Aia della Baronessa!
“Nu scartà u grass ca se piglia collera o puorco”. L’incipit del menù lascia poco spazio a dubbi. E, anzi, diventa una sorta di dichiarazione programmatica non solo dell’Aia della Baronessa, il ristorante-braceria aperto in quel di Giffoni Valle Piana. Ma di Matteo Accurso in persona.
L’invito è a mangiare senza rinunciare ai sapori più veraci. E, nello stesso tempo, un’autentica dichiarazione d’amore a sua maestà la carne. Che qui, davvero, viene celebrata ogni giorno. Credetemi sulla parola! Non è facile sintetizzare in poche righe Matteo Accurso. Il suo entusiasmo. La creatività. La vivacità. Il moto perpetuo del suo corpo e della sua mente.
Macellaio per tradizione familiare, ristoratore per scelta, Matteo Accurso è un imprenditore lungimirante. Cerca di guadare sempre al di là del proprio naso in qualsiasi decisione si accinga a prendere. Lo sostiene costantemente la moglie Anna Annunziata. E’ lei che con la sua complice presenza dà man forte, da oltre vent’anni, ai progetti del marito.
L’Aia della Baronessa di Matteo Accurso
Cerchiamo di scoprire come nasce l’Aia della Baronessa di Matteo Accurso. In un vecchio mulino del Seicento i coniugi intravedono la loro (prima?) scommessa culinaria. E inaugurano il primo dicembre 2019, grazie alla collaborazione con l’architetto Raffaele Vitale, un locale davvero caratteristico. Non c’è angolo letteralmente presso “L’Aia della Baronessa” che non profumi di cibo. Addirittura sotto il pavimento, sapientemente valorizzato con lastroni di vetro incastrati su travi di ferro battuto. Sotto il piano di calpestio si apre un percorso scandito da scenografie d’altri tempi.
All’ingresso vi dà il benvenuto un’enorme cella di maturazione. Qui sono custodite le lombate che arrivano da un’attentissima selezione curata personalmente da Matteo. Una parte proviene dall’allevamento situato a Trevigno. Siamo nell’area denominata “Dolomiti Lucane” dove nasce l’omonimo progetto di valorizzazione territoriale.
“Credo sia questo incastro – ci spiega Matteo Accurso – il valore aggiunto su cui possiamo puntare. Questo fa la differenza. La nostra selezione di carni parte dalle mezzene e per la braceria preferiamo servire le lombate. Ciò ci consente di conoscere varie indicazioni. Provenienza e storia dell’animale. Caratteristiche specifiche e modalità di crescita. E ci garantisce una qualità sicura per chi la mangia”. Dopo qualche gradino, vi trovate immersi in un trionfo di salumi e formaggi. La buona notizia è che è quasi tutti di produzione propria. Sono orgogliosamente appesi al soffitto. E creano suggestivi incontri di colori e forme sotto gli archi della struttura.
Un tour nel ristorante-braceria di Matteo Accurso
Immaginiamo di voler visitare il ristorante-braceria di Matteo Accurso. Eccovi un tour. Siamo nell’area riservata alla brace, fulcro dell’intero progetto. Accanto, sempre al primo piano, si apre un’accogliente saletta. Le cucine sono ubicate al piano superiore insieme ad un secondo ambiente. La cura dei dettagli vi lascerà incantati.
Un enorme sistema di travi scandisce il soffitto. Sulla sinistra un’ampia cucina a vista. E’ qui che si consuma lo spettacolo ai fornelli. Di fronte i tavoli in legno. E poi oggetti in terracotta. Qualche colorato oggetto di ceramica vietrese Bottiglie di vino. E casse in legno che rendono ancora più accogliente l’ambiente.
“L’Antica Macelleria Accurso” dal 1935 di papà Antonio
Matteo Accurso è cresciuto a pane e carne. Negli anni Venti nonno Gaetano era capomastro di un noto salumificio napoletano. Papà Antonio era il chianchiere (così si chiamava a quei tempi) di fiducia di tantissime signore della Salerno bene. E aveva il negozio l civico 15 della storica piazza Largo Prato a Pastena. Dal 1935 al 1984 ha sfamato con prodotti di grande qualità generazioni e generazioni di salernitani. Matteo è “costretto” a dare una mano. Il papà gli impartiva la lunga lista di direttive e compiti da svolgere. E concludeva che “il resto se lo sarebbe visto lui”. Il figlio sorrideva (e sorride ancora oggi ricordandolo!) sotto i baffi. Aveva capito che, anche quel giorno, si sarebbe trattenuto fino a tardi.
Le donne dell’infanzia di Matteo Accurso
Per presentarsi meglio Matteo Accurso ci parla delle donne della sua infanzia. A 14 anni si trova da solo in bottega. E’ la vita che glielo impone per la sua dipartita. Mamma Autilia si fa in quattro per aiutare il figlio. Delega la cura della casa alla sorella del papà, Filomena, che in famiglia era chiamata affettuosamente zia Memela. Arriviamo agli anni Ottanta. A Matteo Accurso balena in mente un’idea innovativa. Quella di proporre, oltre ai classici tagli, preparazioni di produzione propria. L’obiettivo è arricchire l’offerta tradizionale del negozio.
La trovata di lì a poco avrebbe fatto il suo ingresso nelle diverse macellerie cittadine. Nel frattempo, si dedica allo studio. Approfondisce argomenti. Segue e poi tiene corsi di aggiornamento. Frequenta chef importanti. E ha modo di plasmare la sua personalità professionale con la competenza teorica e pratica. Consegue, tra l’altro, anche un master all’Università di Sapori di Perugia.
Matteo Accurso, il macellaio gastronomo
Da macellaio gastronomo, così Matteo Accurso ama definirsi, ha un’adorazione per la cucina del territorio e per i prodotti di qualità eccellente. Per carattere, se un po’ abbiamo imparato a conoscerlo in questi anni, è uno che non lascia mai nulla di intentato. Nel momento in cui scriviamo, “Antica Macelleria Accurso”, che negli anni è diventata un brand, si è moltiplicata per tre. Alla sede più antica che si trova nella zona orientale della città se ne sono aggiunte altre due. La prima al civico 7/9 di via Tesauro a Giffoni Valle Piana dal maggio 2010. La seconda in via Costantino l’Africano 23 dal dicembre 2014.
La naturale prosecuzione di queste attività non poteva che confluire nella ristorazione. Quando vede il vecchio rudere ubicato nel borgo denominato Aia della Baronessa, è amore a prima vista. Pensa non di chiudere il cerchio. Di progetti ce ne sono ancora tanti da realizzare in vista della creazione del Polo della carne degli Accurso. Vuole completare la filiera. Con la possibilità di far gustare i suoi prodotti di punta in un ambiente rustico ed elegante allo stesso tempo.
Il progetto Accurso, dall’allevamento alla tavola
Matteo Accurso è un fiume in piena. Non solo quando i ricordi riaffiorano prepotenti. Ma anche se ci incuriosisce sapere come, quando e perché nasce in lui la voglia di aprire una braceria e ristorante. “La molla che mi spinge è la passione – ci confida – Il concetto è lo stesso in ogni tassello di questo infinito discorso gastronomico. Stare bene e far star bene chi ci sceglie. Prima al banco per la tipologia di carne acquistata. Poi a tavola. In altri termini dalla materia prima alla ristorazione. Per offrire ai suoi ospiti la certezza di assaporare una carne allevata in maniera naturale in un ambiente confortevole e tranquillo”. Ed è esattamente così. Si parte dall’allevamento di Brindisi di Montagna, in provincia di Potenza. Qui vengono cresciuti animali che seguono un’alimentazione del tutto naturale. Si assicura quindi una tracciabilità sempre garantita.
Lo stesso discorso vale per i salumi. Anche in questo caso siamo di fronte ad una produzione di grande qualità. Che per scelta utilizza un metodo antico. Con lo scopo di avere insaccati senza utilizzare nessun conservante. “Partiamo dal presupposto che per produrre i salumi c’è bisogno di una carne di primissima qualità – spiega Matteo Accurso – E’ necessaria poi un’attenta selezione della materia prima. Ne controlliamo infatti l’alimentazione. Così garantiamo una carne di qualità che ci fa trasformare salumi senza l’aggiunta di alcun conservante. I successivi passaggi della lavorazione avvengono in un laboratorio artigianale a Giffoni Valle Piana.
Dopo la selezione delle carni anche sulla salatura si è fatta una scrupolosa ricerca. Si usa esclusivamente il conservante più genuino per definizione. Un sale marino non troppo sapido ma con un contenuto di sodio, maggiore rispetto agli altri sali. Questo prodotto assicura un prodotto finale che non necessita di conservanti. Il risultato finale sono culatelli, guanciali, lardo, pancette, prosciutti, salumi, salsicce e soppressate. E sono questi prodotti che rendono unica la proposta gastronomica dell’Aia della Baronessa. Chi vuole può comprarli nei punto vendita. O degustarli al ristorante di Giffoni Valle Piana.
Lo staff de “L’Aia della Baronessa”
Ad accogliervi al locale trovate proprio Matteo Accurso. La cucina invece è affidata allo chef Enzo De Martino. E’ lui a seguire con cura ogni fase delle preparazioni. La brace è il regno di Angelo Marzano, soprannominato scherzosamente “Manzotin”. Per concludere in dolcezza la cena (il sabato e la domenica l’Aia della Baronessa vi ospita anche a pranzo), potete scegliere anche un dessert dall’originale carta dei dolci che viene portata a tavola insieme a quella dei vini.
Come arrivare a “L’Aia della Baronessa”
La sensazione di benessere che vi invitiamo ad assaporare è a pochi chilometri da Salerno. L’uscita della tangenziale o dell’autostrada è Pontecagnano. Prendete la strada che porta a Giffoni Valle Piana. Una volta superato il centro del paese, passate davanti al Municipio. Vi trovate sulla destra un vicolo stretto, via Calabranello per l’appunto. Siete arrivati! L’Aia della Baronessa – chiusura il lunedì – si trova al civico 1. Vi troverete immersi in un paesaggio bucolico, nello splendido Parco Regionale dei Monti Picentini.
Qui resiste un piccolo borgo antico. Il tempo sembra essersi fermato. Case in pietra viva. Panni colorati stesi al sole. Cataste di legna messa da parte come provvista per l’inverno dagli abitanti previdenti. Lo squisito profumo del ragù messo a cuocere per ore il sabato pomeriggio sulla brace del camino. E il mormorio rilassante del fiume Picentino che scorre lì vicino. E prosegue la sua corsa sotto il pavimento del ristorante.
*Le foto sono di Maurizio Cuoco