Lo chiamano tutti il “professore”. Del baccalà, aggiungiamo noi. Ma non per l’aria snob che mai lo ha contraddistinto. Anzi. Antonio Ruggiero è esattamente il contrario. Umile e sempre solare, coinvolgente e mai sopra le righe e definirlo un semplice chef sarebbe troppo riduttivo. E poi perché propone delle declinazioni di sua maestà il baccalà in mille ricette davvero. Certo, insegna da anni cucina all’istituto alberghiero ma la sua è una competenza che va al di là della sapienza nozionistica. E, per dirla tutta, col tempo ha accantonato l’idea che la cucina si riduca solo alla riproposizione, sia pure studiata ed rinnovata, dei prodotti del territorio. Quelli restano sempre il presupposto della sua filosofia applicata ai fornelli, ma in effetti da tempo è andato oltre.
Il “disservizio” a tavola
L’eccellenza della materia prima, non solo campana, è solo la base da cui partire rifuggendo dalla perfezione ad ogni costo del servizio. Ha elaborato addirittura la cultura del “disservizio a tavola” proponendo di mangiare con la stessa posata per tutta la durata del pasto e bere da un unico bicchiere infrangibile sia acqua che vino. Lontano, dunque, dalla ricerca affannosa e deleteria di guadagnarsi stelle e forchette, Antonio è per l’informalità pure nella disposizione dei tavoli non per forza maniacalmente precisa. Ci sta allora anche uno sgabello per aggiungere un posto non proprio comodissimo, ma l’esperienza enogastronomica che aspetta l’avventore merito di sicuro il viaggio.
Le osterie
Patron per 15 anni della Fortezza Normanna a Vairano Patenora, ha poi lanciato la novità dell’Osteria del Baccalà, a due passi dall’uscita del casello autostradale di Caianello nel comune di Vairano Scalo in via Napoli 220, facendole fare il bis a Frosinone al civico 87 di via per Fiuggi. Antonio si dà da fare sia in cucina che in sala, ma sono i figli ormai ad essere impegnati in prima linea, Mirko in Campania, Diego nel Lazio. I due locali non sono pensati per chi è abituato al ristorante stellato, di questo sono tutti felicemente convinti. Qui si cura la sostanza non la forma: ecco la provocazione. Nessuno show, il palcoscenico faccia la sua comparsa altrove perché la cucina è altro dal mero spettacolo gastronomico e di riconoscimenti non si vuole neppure sentir parlare a patto di recuperare il senso autentico di una professione che va progressivamente scomparendo. Quella del vero cuoco.
La baccaliata terapeutica
L’idea che bisogna sposare per essere suoi ospiti è presto detta: condividere emozioni e star bene a tavola tra amici di fronte alla “baccaliata terapeutica”, di solito di scena il primo lunedì del mese. Si, perché è proprio il baccalà, ovviamente non campano di origine ma di adozione, il prodotto di punta della proposta culinaria accompagnato dalle eccellenze italiane. Il benessere psicofisico fa tutt’uno con la genuinità e tutti i sensi sono chiamati a svolgere la loro parte. Dal sovraffollatissimo soffitto pende di tutto: grosse cipolle di Alife, pomodorini del piennolo di varie tinte, peperoncini piccanti e quadretti che offrono chicche della tradizione popolare. Il momento dell’olio aperitivo è sacro. Prima di cominciare a mangiare, un assaggio è d’obbligo: il blend di oli selezionati dalla sua maestria viene offerto come bevanda per preparare il palato al cibo secernendo i succhi gastrici e favorendo la digestione. Ma ci si alza da tavola dopo aver scelto, accanto alla famosa ricetta del fil di ferro (molto più di un semplice spaghetto aglio, olio e peperoncino), tra il mussillo alla carrettiera, il fritto napoletano, il carpaccio di baccalà con senza dimenticare i paccheri con la genovese, ovviamente ancora una volta di baccalà. E questi sono solo alcuni tra i piatti proposti…
