Scopri qui tutti i benefici dei capperi!
Quelli che comunemente chiamiamo capperi sono il bocciolo ancora chiuso della pianta capparis spinosa, tipica delle aree mediterranee. Resistenti alla siccità, crescono anche in terreni poveri e rocciosi e vengono raccolti manualmente prima della fioritura. Poi si conservano sotto sale oppure in salamoia o sott’aceto. È proprio questo processo di conservazione a conferirgli il caratteristico gusto intenso.
Un’altra parte della pianta, spesso utilizzata in cucina, è il cosiddetto cappero di frutto, o cucuncio. Si tratta del frutto della pianta, più grande e allungato rispetto al bocciolo e spesso servito come antipasto o accompagnamento.
Capperi, poche calorie e tanti composti bioattivi
Dal punto di vista energetico, i capperi sono un alimento molto leggero. La quantità che normalmente si utilizza per insaporire un piatto è infatti ridotta e apporta poche calorie. Il loro principale interesse nutrizionale, tuttavia, non è tanto legato a proteine, grassi o carboidrati, quanto ai composti fitochimici (in particolare flavonoidi e polifenoli).
Tra le sostanze più studiate c’è la quercetina, un flavonoide naturalmente presente in numerosi vegetali. I capperi ne possono contenere quantità significative, anche se il contenuto effettivo può variare in base a varietà, coltivazione, maturazione e soprattutto lavorazione e conservazione. Sono presenti inoltre altri composti fenolici, tra cui derivati del kaempferolo, oltre a sostanze contenenti zolfo che hanno caratteristiche antiossidante.
Capperi ed antiossidanti
I polifenoli dei capperi sono interessanti proprio per la loro attività antiossidante. In particolare, la quercetina è utile in caso di infiammazione e come risposta allo stress ossidativo. Il messaggio più corretto è quindi più semplice. I capperi possono contribuire all’apporto di sostanze fitochimiche della dieta, soprattutto se fanno parte di un’alimentazione ricca e varia di verdura e frutta (sia primaverile che autunnale), legumi, cereali integrali, frutta secca e altri alimenti vegetali.
A cosa fanno bene i capperi
Innanzitutto proteggono dallo stress ossidativo. La presenza di polifenoli rende i capperi un alimento interessante nell’ambito di una dieta ricca di sostanze che prevengono l’invecchiamento. È tuttavia l’insieme dell’alimentazione a essere determinante. Nessun singolo alimento può garantire da solo un effetto protettivo sulla salute.
Inoltre sono un’ottima fonte vitamina K. Si tratta di un microelemento coinvolto nei processi di coagulazione del sangue e nel metabolismo osseo. Poi aiutano ad insaporire i piatti senza aggiungere tante calorie. Questo è forse il loro vantaggio pratico più sottovalutato. Una manciata di capperi assicura carattere a pasta, pesce, verdure, insalate e salse senza richiedere grandi quantità di grassi o altri ingredienti calorici.
Ancora, in quantità variabili, apportano minerali come calcio, ferro, magnesio e rame, oltre ad altri micronutrienti. Il vero punto critico è il sodio. I capperi vengono tradizionalmente conservati sotto sale o in salamoia. Di conseguenza, il prodotto che arriva in tavola è salato, soprattutto se consumato senza un adeguato risciacquo. Ciò fa male in presenza di ipertensione o di alcune condizioni cardiovascolari o renali.
Capperi sotto sale o sott’aceto: quali preferire
La scelta dipende dal risultato gastronomico che vogliamo. Quelli sotto sale hanno un gusto intenso e concentrato e prima di utilizzarli devono essere dissalati. I secondi, invece, sono più immediati da usare e presentano il tipico sapore acido dell’aceto. Dal punto di vista nutrizionale non è facile dire in assoluto se uno è migliore dell’altro. Bisogna considerare la composizione del prodotto, la quantità di sale e aceto e il metodo di lavorazione.
Come scegliere i capperi
La dimensione è spesso una questione di gusto e di utilizzo in cucina. I capperi più piccoli sono adatti nelle preparazioni in cui si vuole una presenza discreta ma intensa. Quelli più grandi possono essere piacevoli in insalate, contorni e antipasti. E’ fondamentale in ogni caso scegliere produzioni di qualità ed esplorare le diverse tradizioni italiane.
I capperi in cucina
Infine, vi ricordiamo il pesto. Per una crema dal carattere deciso si possono frullare capperi dissalati, mandorle o pinoli, prezzemolo, buccia di limone e olio extravergine di oliva. Il risultato è un condimento adatto a pasta, crostini e verdure grigliate.
*Foto IStock