Come preparare il fil di ferro di Antonio Ruggiero, ingredienti e dosi per assaggiare a casa propria la ricetta del ristorante Osteria del baccalà di Vairano Scalo e Frosinone
Gli ingredienti per 4 persone
500 g di baccalà, 500 g di bavette (o spaghetti), 4 spicchi di aglio, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, 30 g di capperi, peperone crusco, peperoncino piccante e prezzemolo tritato
Il procedimento del fil di ferro
Il primo passaggio: affettate il peperone crusco sottilmente a tranci e friggetele tenendolo da arte. L’ideale sarebbe farlo qualche ora o anche il giorno prima
Il secondo passaggio: pulite e tagliate l’aglio, friggetelo e cuocetelo a bassa temperatura per una decina di minuti, inserite poi l’acciuga e i capperi dissalati e tritati, quindi i peperoni precedentemente precotti per il tempo sufficiente che appassiscano, infine il peperoncino e il baccalà che vanno fatti rosolare per 6/8 minuti
Il terzo passaggio: cuocete le bavette ancora prima di essere al dente (questo è il motivo del nome, fil di ferro, in quanto duro ma cotto), mettetela nella padella della salsa già pronta e insaporitela a fuoco basso per un minuto
Il consiglio dello chef
Il fil di ferro è una bavetta cotta in modo particolare perché deve essere tirata 3 minuti prima di essere cotta e successivamente insaporita nella padella. Questo è il momento più critico: il sugo deve essere ben amalgamato e legato alla pasta, perciò girate continuamente a fuoco basso fino ad arrivare alla giusta densità. Servite in un piatto caldo con prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo
I segreti della ricetta
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino rappresentano una velocissima e invitante ricetta da preparare ogni volta che volete ma, contrariamente a come si possa pensare, è una preparazione non semplice, perché va dosata bene partendo dall’ingrediente principe che è l’olio extravergine di oliva, fondamentale per la realizzazione di piatti di buona cucina mediterranea. Una volta che avete fatto pratica a sufficienza, potete variare l’ingrediente principale che caratterizza il nome della ricetta. Vediamo qualche esempio…
1. pasta tipo “puttanesca” (prima variante)…
Se sostituite il peperone aggiungendo olive e 5 o 6 pomodorini freschi con qualche foglia di basilico prearate una salsa tipo puttanesca
2. …e quella tipo “scarpariello” (seconda variante)
Variante 2: se unite più pomodoro (ma senza olive e capperi) e condite i paccheri di Gragnano cospargendo di formaggio grana e pecorino con alcune foglie di basilico e prezzemolo tritato avrete una sorta di scarpariello
Antonio Ruggiero di Osteria del Baccalà – Vairano Scalo (Ce)
