Vi sveliamo come cucinare i fusilloni broccoli e baccalà!
La ricetta di Franca De Filippis è squisita e, per di più, i fusilloni broccoli, baccalà e peperone crusco sono tra i miei piatti preferiti. Profumano di terra e di mare. Lo dice la chef del ristorante La Pergola di Gesualdo in provincia di Avellino. E noi vi sveliamo i segreti di uno dei primi della tradizione irpina più saporiti. Ingrediente fondamentale è il peperone crusco. Più particolare di quello solitamente utilizzato in cucina. Lo si può anche essiccare per garantirne una maggiore durata e conferire alle pietanze un sapore unico.
Gli ingredienti dei fusilloni broccoli, baccalà e peperone crusco
Per quattro persone bastano 320 grammi di fusilloni, 250 di broccoli, 300 di baccalà dissalato, 4 peperoni cruschi, altrettanti cucchiai di olio extravergine di oliva, aglio e sale.
Il procedimento
Diciamolo subito! Preparare i fusilloni broccoli, baccalà e peperone crusco è facile! Mondiamo le verdure eliminando le foglie più esterne e dure. Lessiamole in acqua bollente salata e passiamoli in acqua e ghiaccio. Sbollentiamo poi il baccalà e delischiamolo con molta cura. Versiamo un filo d’olio in una padella e soffriggiamo l’aglio con il peperone crusco. Una tolta tolto, disponiamo quasi tutto il baccalà e le cime dei broccoli lasciando cuocere per qualche minuto.
Soffriggiamo in un’atra padella l’aglio ed uniamo le foglie dei broccoli. Saltiamo per frullarli aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua bollente. Otterremo una salsa densa. A questo punto lessiamo i fusilloni al dente in acqua bollente, scoliamoli e mantechiamoli con il pesce e le verdure.
Come essiccare il peperone crusco
Il peperone crusco può essere essiccato. Ha una buccia più sottile rispetto ai suoi fratelli. Il metodo che vi proponiamo è semplice ma di sicuro effetto. Dopo aver infilato i peduncoli con l’aiuto di un ago e di uno spago fine, otteniamo alcune collane che in dialetto campano vengono chiamate serte. Lasciamole asciugare al sole, appese a pertiche o a ringhiere.
Come usare il peperone crusco in cucina
Se pensiamo di usare questo peperone in cucina, dobbiamo sapere che il crusco può essere innanzitutto fritto. La frittura deve avvenire in olio ben caldo e di ottima qualità in modo da garantirgli croccantezza e fragranza.I peperoni cruschi sono ideali per guarnire. Dai primi piatti alle carni rosse e al baccalà. Qualcuno li macina per utilizzarli anche nell’impasto di formaggi e salumi o anche sbriciolarli su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta.
Franca De Filippis – La Pergola di Gesualdo (Av)
Baccalà con i peperoni cruschi
Spaghettino topinambur, baccalà e caffé
