Scopri come si produce la grappa!
E’ il distillato italiano per eccellenza la grappa. O anche denominazione esclusiva italiana. Scopriamone un po’ di caratteristiche…
La grappa si ottiene dalla distillazione di sole vinacce, elemento di risulta della vinificazione. In base al loro stato, abbiamo tre tipi di lavorazione diverse:
- distillazione da vinacce fermentate ottenute dalla vinificazione in rosso;
- quella da vinacce semivergini ottenute da vinificazione per vini rosati;
- l’altra da vinacce vergini ottenute da vinificazione in bianco.
La fermentazione
Le vinacce, risultato delle vinificazioni in rosato ed in bianco, vengono poi fatte fermentare prima della distillazione. Di solito si escludono raspi foglie e vinaccioli. Vale a dire tutti quegli elementi che danno asperità o sentori sgraditi al prodotto finale.
I metodi di lavorazione della grappa
Altro elemento fondamentale è il tipo di alambicco utilizzato. Questo ne definisce il “metodo” e che può essere “continuo” o “discontinuo”. Il primo premette l’impianto sempre funzionante. Le vinacce vengono inserite periodicamente e costantemente.
Quindi il prodotto ottenuto è la risultanza di tutto il ciclo e di quantità non definite di vinaccia. Si può prevedere la distillazione anche di diverse tonnellate di prodotto di origine. Il secondo metodo, invece, utilizza un impianto messo in lavorazione per una singola “cotta”. In questo caso, le vinacce vengono preparate ed immesse nel distillatore. Poi, una volta ottenuto il prodotto, il distillatore viene spento. Per una distillazione di questo tipo si utilizzano fino a pochi quintali di vinacce. E la quantità da distillare dipende dalla capacità di carico dell’alambicco.
Le scuole di pensiero
Questo diverso tipo di distillazione porta a due scuole di pensiero, a favore dell’una o dell’altra trasformazione. Alcune aziende, addirittura, utilizzano entrambe i metodi. Cioè miscelano i due prodotti finiti per realizzare alcuni prodotti e per dar loro diversa caratterizzazione.
Nel procedimento vengono separati tre prodotti: le teste, il cuore e le code. L’obiettivo è tutelare, da un lato, la salute del consumatore. Dall’altro, si punta ad assicurare al prodotto finito maggiore piacevolezza. Normalmente si imbottiglia e commercializza solo il cuore. Lo si miscela poi di solito con acqua pura. All’uscita dall’alambicco siamo tra il 78% e 92% di potenziale alcolico.
L’arte distillatoria in Italia
In Italia l’arte distillatoria è molto diffusa, specie al nord. Qui due scuole, quella a bagnomaria e l’altra a fuoco diretto, la fanno da padrone. I due metodi, arcaici ma ancora validi, danno prodotti diversi.
Dal fuoco diretto si ottengono prodotti più taglienti e con aromi più incisivi. Invece dal bagnomaria, grappe più rotonde con sentori più vicini al prodotto di partenza ed ai vini che generano. Queste due tipologie di distillazione vengono intrecciate agli altrettanti metodi.
Certo, si tiene conto del vitigno di partenza e del modo in cui sono fermentate le vinacce. E si realizzano diverse variabili che caratterizzano il prodotto finale nonché la degustazione con i diversi abbinamenti. Si varia, in altri termini, da un cibo corposo e aromatico ad una fumata lenta.
Le classificazioni della grappa
Il nome grappa secondo il disciplinare uniforma le varie diciture attribuite al distillato in base alla zona di produzione. Ad oggi il decreto di origine è dettagliato. Stando a questo, la grappa si può produrre da vinacce fermentate e lavorate in Italia da prodotto italiano.
Ultimo decreto quello della Comunità Europea che dall’aprile 2019 regola tutti i distillati degli stati facenti parte. La grappa, in sostanza, può essere giovane la cui conservazione avviene in recipienti “inerti” fino all’imbottigliamento o invecchiata che fa una maturazione almeno di 12 mesi in botti di legno.
Ancora, riserva invecchiata (o stravecchia) che matura almeno 18 mesi in botti di legno oppure aromatica ottenuta dalla vinaccia dei quattro vitigni aromatici (Moscato, Brachetto, Traminer aromatico e Malvasia).
Le altre classificazioni
Poi c’è quella aromatizzata ricavata con aggiunta di aromatizzanti naturali come frutti, erbe o radici. Inoltre quella monovitigno le cui vinacce di origine appartengono ad una sola tipologia e la plurivitigno le cui vinacce di origine appartengono a diverse tipologie.
Quindi, barricata o barrique quando passa almeno metà del suo tempo di invecchiamento in barrique da 225 litri. Ricordiamo, infine, le grappe regionali. Queste si ottengono in una singola zona da vitigni autoctoni da cui si hanno vini con una determinata denominazione.
Tutte queste diciture, nel rispetto del disciplinare coesistono. La disciplina di questo distillato ne garantisce quindi la fattura che è vanto nazionale. Unico neo legislativo è quello dell’edulcolazione. Infatti per legge è possibile l’utilizzo del 2% di zucchero o altri prodotti naturali edulcoranti. Questi variano organoletticamente il prodotto messo in vendita con risvolti significativi su colore e/o aroma.
*Foto IStock
Mercante Alcolico