In Campania la storia del conciato romano ha due nomi ed un cognome, Fabio e Manuel Lombardi. E poi una casa: Castel di Sasso, in provincia di Caserta, precisamente l’azienda (anche agrituristica) Le Campestre. Correva l’anno 2006. Conobbi Fabio e il suo grande entusiasmo in un evento a Caserta. Esponeva il suo formaggio con orgoglio, lo faceva degustare e lo raccontava con una non comune dovizia di particolari. Me ne fece innamorare. E così cominciai a scriverne, dedicando alla sua passione per il cibo anche un mio libro, Le ricette di Terra di Lavoro (2009) per Il Raggio di Luna. Da quel momento ho capito che il conciato romano non è un semplice formaggio ma una vera esperienza antropologica, un insieme di sensazioni che investe il palato, travolge i sensi e rende indelebili i ricordi.
La storia del conciato romano
Diventato presidio Slow Food (unico della provincia di Caserta) ed incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania, il conciato romano è originario di quel minuscolo comune di Terra di Lavoro che porta il nome Castel di Sasso ma viene prodotto anche nelle zone limitrofe al Monte Maggiore). A rendere possibile questo miracolo gastronomico sono stati e sono gli sforzi e la lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi che hanno recuperato l’antica tecnica, già conosciuta dai Romani e citata anche dal poeta Marziale, riprendendo a rompere a mano la cagliata, modellarla e salarla a secco, quindi a conciare il formaggio stagionandolo poi in orci di terracotta.
L’affinamento nelle anfore
Il latte da cui si ricava questo formaggio (“resuscitato” perché viene tirato fuori dalle anfore di terracotta in cui si affina) è lavorato a crudo ed è di pecora, ma può essere anche di capra o mucca: si innesta caglio naturale di capretto a temperatura ambiente e dopo la cottura della cagliata è sistemato nelle fuscelle di plastica o vimini girando due o tre volte le forme. Quindi è salato sempre a mano e successivamente messo nel casale, una struttura di legno all’aperto ma protetta per evitare che si contamini con insetti. Seguono l’asciugatura e una prima concia con l’acqua delle pettole (una trafila di pasta tipica del Casertano), olio d’oliva, aceto di Casavecchia, piperna e peperoncino; a questo punto le forme si posizionano nelle anfore: questa è la fase della stagionatura che varia dai 6 mesi ai 2 anni. Il risultato è un prodotto dalla grande personalità, persistente al naso dove si percepisce la frutta matura e può essere più o meno piccante al gusto.
La storia di Manuel Lombardi
In questa famiglia sono davvero a casa. La natura incontaminata, la melodia dei pascoli, l’eco del silenzio e il senso delle piccole cose mi accolgono ogni volta con la stessa forza. Veder falciare i campi, seminarli, zapparli e raccoglierne i frutti è uno spettacolo che mi riconcilia con la vita. Si avvertono i sentimenti sinceri dei contadini del sud e le loro mani intrise di una terra saporita e che mantiene sempre ciò che promette mi rassicurano. Oltre che specializzati nella produzione di conciato romano, i Lombardi sono proprietari anche del già citato agriturismo Le Campestre. Qui a tavola è un tripudio di sapori e profumi, quelli della campagna di Terra di Lavoro e su tutti la fa da padrone proprio questo formaggio che finisce per arricchire anche i primi piatti accompagnandoli con i vini del territorio. Ogni ricetta è legata ad un episodio, ad una storia vissuta, dal pane nero alla pasta fresca prodotti con farina integrale ottenuta dal grano dell’azienda: vera prelibatezza la zuppa di ceci, fagioli e castagne cotta nel pignatiello di terracotta sulla brace del camino.
