Scopri la gastronomia sostenibile secondo Tubelli!
Mangiare sano significa portare a tavola cibo che rispetta l’ambiente. Ecco cosa intendiamo con gastronomia sostenibile. E in occasione della Giornata della Gastronomia sostenibile 2021 parla il maestro Antonio Tubelli.
Tanti significati in un’espressione!
Il punto di partenza, al di là delle mode del momento, è oltre il luogo della cucina. E inizia dalla terra, dall’agricoltura di prossimità e dagli allevamenti naturali. E allora quanti significati troviamo in una sola espressione.
Il nostro obiettivo è sfatare i falsi miti legati alla corretta alimentazione. E in occasione della Giornata della Gastronomia sostenibile, abbiamo parlato col maestro Antonio Tubelli. Cuoco e non chef per sua stessa definizione e appassionato conoscitore di cibo, ristorazione e territorio. Poiché la sua filosofia da sempre si basa sui concetti di buono, giusto e pulito.
D. Che significa oggi gastronomia sostenibile?
R. “Per parlare di un argomento complesso ed articolato come questo, parto dalla produzione. Per poi arrivare alla trasformazione. Praticare una gastronomia rispettosa dell’ambiente vuol dire ruotare le colture messe a dimora. Con lo scopo di rinnovare il terreno. Significa non usare agenti chimici e ritornare ai pascoli. Eliminare le gabbie in cui sono rinchiusi gli animali ed alimentarli con foraggi naturali. Infine, ripristinare la biodiversità che è cosa diversa dal biologico. Dopodiché cucinare”.
Come si può valorizzare davvero il cibo?
“Tutto parte da come si vuole trattare il prodotto da trasformare. Diventa indispensabile conoscerne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Molti vogliono rappresentare il cibo esaltandone soltanto alcune parti. Ma dimenticano, in questo modo, la sua complessità”.
Allora…
“Il massimo è riuscire ad esaltare ciò che abbiamo tra le mani. Solo così facciamo emergere la bontà e la genuinità dell’alimento. Ma sempre con rispetto, manipolandolo il meno possibile. Ed usando una tecnica che non forzi mai la natura”.
“Non è sufficiente creare un piatto che soddisfi le papille gustative. Resta importante la strada che abbiamo percorso per arrivarci”.
Quindi il rischio è la mistificazione dell’alimento…
“Esattamente. Non lo stiamo rispettando per come la natura lo ha creato. Purtroppo realizziamo una sua rappresentazione che non centra molto con la cucina. Diventa spettacolarizzazione e basta”.
“Invece, è fondamentale invece la cura che mettiamo nel trattare ogni prodotto. Sia sia nel caso della terra che del mare. Valorizziamolo senza troppe manipolazioni perché mutarne la struttura significa snaturalo”.
La strada è allora la biodiversità, giusto?
“Sì. Se la celebriamo in ogni passaggio, avremo terreni più fertili. Ed assicureremo alla nostra dieta varietà e a noi tutti salute e benessere. Preferiamo sempre i prodotti di stagione. Poi sosteniamo l’agricoltura e gli allevamenti di prossimità. Insomma valorizziamo il territorio. Il segreto è crederci ogni giorno”.
E poi c’è il grande capitolo della “cucina del buon senso”…
“Credo che la sostenibilità gastronomica passi anche da una cucina legata ad una spesa parsimoniosa. E che soddisfi innanzitutto i bisogni reali delle famiglie. Usare tutte le parti di un prodotto è di sicuro un modo corretto di interpretare gli alimenti. E, nello stesso tempo, di mettere alla prova anche la nostra fantasia per divertirci creando piatti originali. Quando acquistiamo un cibo, ci apriamo la strada a molteplici possibilità di prepararlo. Senza cadere negli eccessi chiaramente”.
Ci fa degli esempi…
“Ben volentieri. Nella nostra cultura la regola di base è che non si butta via niente. Ce lo hanno insegnato le mamme e ancor prima le nonne. Mi vengono in mente le melanzane. Quando le peliamo, friggiamone la buccia per decorare. O gustiamocele fritte semplicemente mangiando qualcosa di diverso”.
“Pensiamo anche alle creme, più o meno dense. Le possiamo ricavare bollendo la parte superiore delle zucchine che di solito gettiamo via. Quanto al carciofo, la costa delle foglie è utilizzabile. E come il cardone ed è ottima per le zuppe. Così il midollino cioè il gambo che si ottiene eliminando la parte esterna e che è tenerissimo”.
“Per le carote vale lo stesso discorso. Se le troviamo col ciuffo, prendiamole. Con l’erba ricaviamo un’insalata. Mentre i gambetti sono saporiti lessi e conditi. Mi fermo. Ma potrei continuare all’infinito”.
Esiste una tecnica di cottura ideale per la gastronomia sostenibile?
“No. Il problema è sempre lo stesso. Conoscere il prodotto e le sue varietà senza fare forzature inutili e dannose”.
Può spiegarsi meglio…
“Il cibo va trattato con cura, questo lo abbiamo già detto. E significa valorizzarlo per ciò che ci può dare con la massima naturalezza”.
“Se vogliamo preparare una parmigiana, usiamo la melanzana lunga napoletana. Perché è più compatta. Ma se abbiamo il tipo siciliano, indirizziamoci verso altre preparazioni. Mi riferisco alla cotoletta! Altrimenti compromettiamo il risultato finale del piatto. E penalizziamo pure il gusto”.
“Per me la cosa che non deve mai mancare ai fornelli è la sana curiosità verso il cibo. E’ una caratteristica che presuppone la conoscenza e il rispetto per la materia prima. Senza, non si va da nessuna parte”.
Quindi le nostre scelte partono sempre dal rapporto con gli alimenti?
“Sì. Il dato fondamentale è comunque la nostra relazione col cibo. Gastronomia sostenibile significa ritornare ai prodotti di madre natura. Cioè, ad un trattamento corretto che realizzi l’equilibrio tra uomo ed ambiente, lontano dal barocchismo che tanto piace”.
L’emergenza sanitaria che stiamo vivendo quale ruolo gioca?
“La pandemia ha costretto a preparare cibo da asporto. Qui si apre il capitolo della tecnologia applicata alla cucina. Consideriamola al nostro servizio. E la rendiamo un processo ottimale che ci aiuta! Però, se la usiamo esageratamente diventa un’arma a doppio taglio che ci danneggia”.
A casa si può fare gastronomia sostenibile?
“Certo. La tutela dell’ambiente è un fatto personale. E rappresenta un’enorme responsabilità che ognuno di noi avverte. Si realizza, nello specifico, attraverso le piccole e grandi scelte quotidiane che compiamo. Innanzitutto facendo la spesa. Ma la ricaduta importante sull’ecosistema è indiscutibile”.
“Sta a noi riuscire a proteggere la salute nostra e degli altri. Oltre che garantire la sopravvivenza del pianeta. E in questo senso mangiare più sano significa anche mangiare in modo più sostenibile“.
