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mercoledì, Ottobre 5, 2022
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Pietro Balletta, passione e competenza ai fornelli

Ecco per voi la storia di Pietro Balletta e della sua passione!

Ottimista e curioso per natura, Pietro Balletta della “Locanda de Foris” di Teano (CE) è oramai una certezza della ristorazione campana. Sempre col sorriso sulle labbra e disponibile a raccontarti con dovizia di particolari un suo ricordo. Da quando lo conosco (e i decenni sono passati!) non l’ho mai sentito lamentarsi.

La lunga giornata di Pietro Balletta

Da mattina a sera Pietro Balletta è instancabile prima nella sua attività di ricerca di una materia prima che sappia far parlare il territorio. Poi nell’accoglienza. E quindi ai fornelli.

Ha tanti amici produttori da cui si rifornisce. E, se non riesce ad andarli a trovare direttamente in campagna, li vedi spuntare nel locale con cassette stracolme di prodotti dell’orto.

La filosofia di Pietro Balletta

Per capire la sua filosofia gastronomica dobbiamo partire dalla definizione che dà di sé. Oste e cuoco. Esattamente in quest’ordine. Perché, da voce fuori dal coro per sua stessa ammissione, si fa in quattro per prendersi cura dei suoi ospiti. E la familiarità con cui viviamo con piacere questo luogo ne è la riprova.

Qui forma e sostanza vanno costantemente a braccetto. E confermano, ancora una volta, che da buon padrone di casa (sì, perché Pietro lo si va a trovare “a casa” e non al ristorante!) è attento a qualsiasi dettaglio.

Si divide tenacemente tra sala e cucina. Una chiacchiera la fa volentieri con tutti. E ha creato un luogo a misura d’uomo. Qui il profumo della moka invoglia anche i più frettolosi a restare dopo il pranzo, soprattutto la domenica. Ed è questo ciò che predica l’oste. Fa sentire tutti a proprio agio. Perché “solo con la calma si assaporano i piatti nella loro essenza più sincera”.

Le esperienze in Italia e all’estero

Lo formano le esperienze maturate in Toscana insieme alle lunghe stagioni nel Principato di Monaco. Quelle in Provenza e nelle località alpine. In aggiunta alle altre in Germania e Inghilterra. E ai grandi eventi seguiti per numerosi enti e consorzi.

Impara a lavorare in brigate numerose e adatte a soddisfare le esigenze e i gusti dei grandi numeri. La sfida vera, però, è quella che intraprendi con pochi posti a sedere. Detti una lenta scansione del tempo. Proponi con un approccio rispettoso prima di tutto dell’ambiente in un posto che sa di storia”.

Questo credo è perfettamente rispettato a Locanda dei Foris. Che ès un ristorante che si trova nel centro storico di Teano. La sua disponibilità massima è riservata ad una cinquantina di persone.

Teano, un borgo da scoprire

I locali un tempo ospitavano un vecchio monastero di clausura medievale. Del convento si racconta fossero stati costruiti cunicoli sotterranei dove seminaristi e suore si intrattenevano furtivamente per i loro incontri amorosi.

Il luogo, in ogni caso, davvero è incantevole. Dopo aver salito vecchi gradini, si arriva in una piccola corte resa ancora più accogliente da tanti fiori colorati. Da qui si inerpicano scale più o meno irregolari. All’improvviso spuntano piccoli ballatoi e caratteristiche abitazioni in pietra viva. L’atmosfera d’altri tempi.

La suggestione, poi, continua nella piazza adiacente. C’è un tabernacolo con i santi Cosma e Damiano che resta ad imperitura memoria della profonda religiosità dei teanesi.

Qui ci si può ancora dimenticare di chiudere la macchina. O farsi guidare dal profumo del pane appena sfornato da gustare con un semplice filo d’olio (Terre Aurunche Dop ovviamente, nd.r.). Sentirsi felici solo per il sole che spunta ogni giorno. E andare a letto dopo aver ammirato i contadini scandire le proprie giornate nei campi della Campania Felix.

Il ritorno a casa di Pietro Balletta

E per chi cresce in un luogo del genere, la vittoria è tornare. “Non potrei vivere da nessun’altra parte. – rassicura Pietro Balletta – Dalle mie parti tutto è ritmato dai tempi della natura. Si parte dal cantare del gallo. E si arriva al sole che tramonta. Le usanze sono quelle di sempre. Perciò la mia filosofia ai fornelli è stata quasi obbligata”.

Resta lontano mille miglia da allevamenti intensivi. Così come da un’agricoltura moderna ad ogni costo. L’oste valorizza ciò che trova in zona. Certo, si fa anche volentieri una passeggiata per procurarsi il pesce. Ma la sua predilezione è sempre accordata al “poco ma buono”, come ha imparato la mamma mentre le faceva compagnia incantato a destreggiarsi ai fornelli.

La sua non può che essere una cucina totalmente sostenibile. E forte di metodi e tempi di lavorazione tradizionali. Convinta sostenitrice della stagionalità dei prodotti recuperati esclusivamente a chilometro zero. E di un territorio generosamente benedetto da Dio.

La carne, poi, è un altro capitolo. Lui stesso si occupa della frollatura per assicurarsi che il sapore finale del piatto resti impresso nella memoria di chi lo assaggia. E questo è solo uno dei tanti esempi che potremo raccontarvi. Così capireste subito la sua dedizione assoluta al cibo che per lui è sacro.

Lo staff di Pietro Ballettas

Da qualche tempo Pietro ha ampliato il numero dei suoi collaboratori. La sua grande passione per i vini lo ha spinto a coinvolgere la giovane sommelier Pia Gemma De Francesco. E’ lei che indirizza con professionalità e competenza la scelta sul calice più adatto da abbinare alle singole portate.

Ed è sempre lei, inoltre, che si sta occupando della gestione della cantina. Qui la selezione dei vini è sempre condotta con grande attenzione. In cucina, invece, lo accompagnano Andrea D’Angelo e Antonio Izzo. Gsiovani e volenterosi, a loro come a Pia il cuoco non lesina consigli. E li investe di responsabilità sempre crescenti.

“Ho creduto da sempre al gioco di squadra. Il successo non è mai del singolo, né tantomeno mio soltanto. Da solo non ce la potrei mai fare. Es con i miei ragazzi sono più forte. Mi trasmettono entusiasmo e sono molto determinati e desiderosi di apprendere. Aprire bottega ogni giorno diventa davvero una festa”.

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