Maestro, chef sindacalista o semplicemente ultimo monzù. Con la decisa volontà di continuare, riattualizzandola, l’opera dei cuochi francesi operanti alla corte napoletana all’epoca dei Borbone. Nessun termine è mai esaustivo. Perché la filosofia del gusto professata da Antonio Tubelli nasce dall’elaborazione personale di molteplici idee, alcune attinte dal passato altre dalla realtà – gastronomica e non – che ha vissuto e vive con passione e voglia di fare ineguagliabili. Lo battezzo allora umanista moderno e illuminato per evidenziare il tratto più innovativo e caratteristico del suo approccio al cibo, inteso come convivialità e stare insieme tanto cari ai partenopei, naturalmente disposto alla cultura dell’accoglienza. E la sua vera forza è che leggendolo, o meglio ancora assaporandolo nei suoi piatti, non troviamo né frettolosa emulazione degli antichi materiali esaminati tantomeno sterile esigenza di gareggiare col passato.
L’uomo
Per cogliere la sua ideologia culinaria, d’obbligo è il riferimento a una serie di avvenimenti imprescindibili. Ovviamente, molto fa l’uomo. Sensibile e curioso, sempre pronto a capire e approfondire situazioni e soprattutto persone, mai superficiale né approssimativo, con passione e coraggio si getta anima e corpo in questo viaggio nella memoria del palato per raccogliere un’eredità importante da tramandare ai posteri.
Il credo gastronomico
Innanzitutto, vanno considerate la lezione appresa già dalla fanciullezza nella famiglia di origine, la fervente esperienza sindacale, quindi la collaborazione maturata fianco a fianco con Angelo Paracucchi, infine la conoscenza diretta prima della proposta di strada poi della cucina “della finzione” che assicurano, ancora oggi, alla tradizione napoletana una valenza mondiale.
Il punto di partenza
Resta sempre e comunque la città di Partenope con i suoi abitanti che sorridono alla vita anche dinanzi a sacrifici e sforzi indicibili e ben contenti di godere di un luogo rigoglioso e fertile, dove la terra e il mare concedono – generosi – prodotti di ogni genere, fondamento di una cultura gastronomica fondata su una duplice anima, l’una dei mangiafoglie l’altra dei mangiamaccheroni. In una parola, dunque, terragna. Ed è questa la cucina che Tubelli conosce e impara ad amare.
Lo studio dei classici
La sete di conoscenza lo spinge attraverso un attento e laborioso lavoro di ricerca, con l’obiettivo non solo di recuperare la memoria storica della cucina aristocratica in voga tra il Seicento e la prima metà dell’Ottocento a Napoli, ma soprattutto di interpretare in chiave moderna la lezione custodita nei manoscritti originali firmati dai grandi gastronomi del Regno, ricostruendo sapori antichi anche in assenza dei loro reali ricordi. Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti rappresentano le fonti per eccellenza di una cucina per troppo tempo dimenticata negli scaffali delle biblioteche e i loro canovacci gastronomici diventano per lui un vero e proprio credo. Per giorni e giorni, presso la fornitissima Biblioteca Nazionale di Napoli, legge con grande avidità intellettuale Lo scalco alla moderna (1692) di Latini, quindi Il cuoco galante (1773) di Corrado e infine la Cucina teorico-pratica (1837) di Cavalcanti. Lo affascina e lo conquista il traguardo raggiunto in queste opere che stigmatizzano, da un lato, una sapiente fusione tra le diverse influenze culturali legate alle dominazioni straniere che si sono susseguite nei secoli in Italia meridionale e, dall’altro, la mirabile teorizzazione di un modello di cucina davvero autonomo, secondo soltanto all’esperienza francese.
La rilettura del passato…
Nuovi spunti di riflessione gli balenano nella mente, scorge numerosi suggerimenti e riattualizza particolari riproponendoli in un’interpretazione nuova: si fa guidare dalla sorprendente modernità con cui il Latini riporta procedimenti di piatti dove è evidente già all’epoca un innovativo intreccio tra prodotti di terra e di mare, poi analizza la trattazione che il Corrado riserva al vitto pitagorico, vale a dire vegetariano, infine si diletta con la cucina casarinola attraverso la quale il Cavalcanti offre una straordinaria semplificazione delle grandi preparazioni delle case aristocratiche. Medita ed elabora facendo sue teorie e tecniche finché non elegge i tre autori a modello della propria dottrina culinaria, una concettualizzazione che parte da un passato illustre per aprirsi in maniera illuminata al mondo contemporaneo.
…e la sua ricostruzione
Ciò che gli interessa non è semplicemente la lettura di questi autori, bensì un’opera di ricostruzione della loro proposta culturale prima ancora che culinaria, antica ma nello stesso tempo attuale per la massima attenzione prestata ai vari aspetti che contribuiscono a rendere gustosa e curata la tavola. Cosicché volentieri esamina i canovacci gastronomici contenuti nei volumi, con l’intento di affiancare alla rivalutazione dei classici un accorato recupero di procedimenti (tra l’altro solo accennati), ingredienti (alcuni oramai introvabili) e accorgimenti che svecchino un’arte ricca e unica, da secoli costretta a trincerarsi tra le mura dei palazzi o nei manoscritti delle regge, fino a renderla finalmente capace di acquisire una rinnovata dimensione sociale, antropologica e culturale anche nella quotidianità dei tempi moderni.
Una cucina nuova ma antica
Si fonda saldamente su ciò che è stata e la sua modernità è solo presunta, visto che nessuna scoperta è tanto innovativa quanto quella delle proprie radici, da individuare, sempre e comunque, nella storia, intesa non come mera tradizione ma come identità territoriale espressa attraverso usi, costumi e abitudini. La scuola napoletana, del resto, si è andata progressivamente arricchendo degli apporti delle civiltà che si sono susseguite e ognuna ha generosamente lasciato in eredità a quella successiva un patrimonio culturale senza volere nulla in cambio. Anche il cibo, in quanto bene culturale, si propone come il risultato di una serie di processi che solo in apparenza risultano improvvisati e casuali. Mangiare, del resto, non è da intendersi nel semplicistico e formale approccio legato all’atto dell’alimentarsi, ma riveste un contenuto più complesso proponendosi quale nutrimento, crescita, sviluppo della persona considerata nella sua globalità.
La “sua” Napoli
Un passato, il suo, che inizia con la lezione appresa tra le mura domestiche e che fa tutt’uno con le scorribande compiute da bambino tra le bancarelle del mercato dei Vergini, dove circolano leggendarie figure di ambulanti che diventano un altro tassello del suo mosaico ideologico. I suoi racconti hanno l’impagabile pregio di far rivivere all’opera dopo decenni ’u zarellaro che vende, tra le altre cose, le spingule francesi o la rammagliatrice che rattoppa senza sosta calze e calzini, il solachianiello capace di rendere utilizzabili persino le scarpe più sconquassate, la stiracamicie e la lavandaia che in casa propria lavorano giorno e notte per far quadrare il bilancio familiare, lo stagnaro dedito alla riparazione dei tubi di piombo e il carbonaro con la pelle scurita dai carboni. E ancora il baccalaiuolo, il beccaio e, soprattutto, il friggitore; l’oliandolo che distribuisce quasi con il contagocce olio e aceto, la caldarrostaia che d’inverno cuoce sui bracieri ardenti sacchi interi di castagne; la spigaiola che, fazzoletto in testa e volto solcato dalla fatica, lessa in pentole enormi allettanti pollanghelle; l’acquaiuolo che, oltre a vendere sciroppi di acqua e menta o orzata e tamarindo, dispensa la ricercatissima gassosa e approvvigiona le massaie dell’acqua sulfurea proveniente dalla fonte del Chiatamone, trasportandola nelle pesantissime anfore di terracotta che i nostri nonni chiamavano mùmmare.
Mamma Amelia
In casa, però, la prima a cui il nostro deve essere riconoscente è la mamma, esemplare massaia partenopea che quotidianamente si cimenta con fantasia in soluzioni semplici ma che la dicono lunga sullo spirito di intraprendenza dei popolani. La osserva e la aiuta mentre è intenta ad affaccendarsi in cucina, la accompagna a fare la spesa e intanto immagazzina nella sua memoria gesti, movimenti, segreti e accorgimenti destinati a lasciare il segno.
Il periodo del sindacato
Anche durante gli anni dell’impegno politico e sindacale, quando sembra che l’interesse per il cibo sia svanito, inconsapevolmente Tubelli coltiva questo rapporto. È vero, mangia quando può e rigorosamente con i compagni, ma quelle puntatine sia pure frettolose nelle più tradizionali osterie come da Fiorenzano o dal Tabaccaro al Borgo Marinaro restano incancellabili. Così come incancellabile resta donna Eleonora – mamma di due suoi compagni, Tonino e Geppino del popolare Borgo di Sant’Antonio Abate – immagine simbolo della cucina della finzione per la sua straordinaria abilità di trasformare anche il prodotto più povero in un piatto gustoso, che finge abbondante materia prima ma che in realtà ne ricorda i sapori non fosse altro che per gli inebrianti profumi che emana.
Il primo incontro con i fornelli
Ed è in quegli anni che, durante una serata fra amici, scatta il colpo di fulmine con il cibo. Il maestro firma la sua prima opera quasi per caso: galeotta è una manciata di polpi, acquistati dalla sua inseparabile compagna Enrica, ma lasciati crudi ad aspettare che lui li battezzasse come esordio della sua nuova esperienza di vita. Sì, perché la cucina – come già lo è stata la politica – si rivela un modo di interpretare l’esistenza, con le sue dolcezze ma anche con le sue spigolosità, l’unica maniera di tirare fuori il meglio da situazioni e persone, la sola possibilità di ergersi al di sopra delle brutture della quotidianità per regalare emozioni sincere ai propri interlocutori.
La prima esperienza nella ristorazione
Dopo qualche tempo nasce il primo sodalizio professionale: alla fine degli anni Ottanta apre Il Pozzo con l’immancabile fratello Lucio e lo psichiatra Elio Pomella, un vecchio scantinato al civico 18 di via Fratelli Magnoni destinato a imporsi quale importante testimonianza al sud di un circolo Arcigola, dove si sposa in pieno la filosofia slow con un convinto e convincente ritorno al concetto di territorio, con tutto ciò che questo implica.
L’incontro con l’“Angelo” Paracucchi
Il momento storico si rivela particolarmente favorevole perché uno dei massimi esponenti della ristorazione italiana sta elevando la regionalità a cucina internazionale di altissimo livello. Angelo Paracucchi avvicina Antonio a una nuova maniera di interpretare il cibo, diventandone il mentore già dopo il loro primo incontro. L’intesa tra i due è tanto forte che alla fine degli anni Novanta Tubelli assume il ruolo di executive chef presso la Locanda dell’Angelo di Sarzana. Con lui il “maestro”, come lui stesso affettuosamente lo chiama, instaura da subito un rapporto unico che gli fa scoprire la valenza dell’alimento in sé: apprende, infatti, le modalità con le quali valorizzare la materia prima differenziandone l’uso rispetto a ciascuna pietanza, da preparare sempre in virtù di metodologie e tecniche culinarie capaci di tirar fuori il meglio da ogni prodotto e senza eccessive manipolazioni.
