Scopri la ricetta originale della ‘nduja calabrese!
La ‘nduja significa Calabria. Eh sì, me la sono fatta raccontare e ve la riporto. Con grande piacere. Chi poi non conosce e non apprezza questo salame dal sapore a dir poco sensazionale?
Cos’è la ‘nduja?
Oggi Denominazione di Origine Protetta, la ‘nduja è un tipico insaccato calabrese, a base di carne di maiale e peperoncino. Sulle origini c’è un po’ da dire. Per alcuni è stata introdotta dagli spagnoli nel Cinquecento. Per altri, invece, è legata al viceré di Napoli, Gioacchino Murat, ghiotto di un salame di trippa francese chiamato “andouille”.
Quello che è certo è che la ‘nduja nasce per usare anche le parti meno nobili del maiale. In passato veniva preparata soprattutto con frattaglie. Oggi è diventata un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente. Il suo sapore deciso e piccante è capace di esaltare il sapore di sughi, bruschette, pizze, formaggi stagionati, frittate e legumi. Insomma, non c’è piatto in cui la ‘nduja non stia bene.
Come si prepara
E’ costituita dalle parti grassi del maiale. Cioè lardello, guanciale e pancetta. E ciò le garantisce quella caratteristica morbidezza anche dopo la stagionatura. Si trita la carne insieme al peperoncino fresco dolce, si sala e si mescola con altro peperoncino, stavolta piccante in polvere.
Poi si insaccata nel budello cieco del maiale che si lega con uno spago da cucina. I successivi step sono l’affumicatura e quindi la stagionatura, in luoghi asciutti ed areati. Il tempo minimo di stagionatura varia da un minimo di tre ad un massimo di cinque mesi. E dipende dalla pezzatura.
Il peperoncino perfetto
Il peperoncino è il protagonista della ‘nduja. E allora non ci resta che sceglierlo di grande qualità. Preferiamo quello coltivato in Calabria, per la precisione a Monte Poro. Questo prodotto vanta una polpa sottile, facile da essiccare al sole senza il pericolo che marcisca.
Qual è il paese di origine della ‘nduja?
La ‘nduja è originaria di Spilingo in provincia di Vibo Valencia. Esiste un disciplinare ferreo dell’Associazione Provinciale Agricoltori. Qui sono definite le materie prime da utilizzare e la lavorazione della ricetta originale della nduja calabrese.
La ricetta originale della ‘nduja
Se siete curiosi di scoprire gli ingredienti della ‘nduja vi accontentiamo subito. Occorre innanzitutto 1 Kg di carne di maiale tra lardello, guanciale e pancetta; poi servono 150 grammi di peperoncini dolci freschi e 50 di piccanti essiccati. Ancora, 30 grammi di sale fino e budello cieco
Il procedimento
La prima cosa da fare è lavare abbondantemente il budello sia all’interno che all’esterno con acqua e sale. Poi lasciamolo in ammollo con acqua e aceto per 3 o 4 ore e asciughiamolo con cura.
A questo punto dedichiamoci alla macinazione dei peperoncini secchi. Tritiamo la carne insieme ai peperoncini dolci già lavati e privati del picciolo. Ripassiamo la carne nel tritacarne più volte fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Dopodiché mettiamola in un contenitore e saliamola aggiungendo anche il peperoncino piccante. Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo riposare per qualche ora.
Con l’aiuto dell’apposita macchinetta, insacchiamo la carne nel budello facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Pressiamo il salame man mano che il budello si riempie e prima di chiudere facciamo piccoli forellini con un ago. Il motivo è che è necessario far fuoriuscire l’eventuale aria. Sigilliamo l’estremità con spago da cucina e un piccolo segreto. Sporchiamo con peperoncino piccante le estremità!
Comincia adesso la fase dell’affumicatura. Appendiamo i salami nel locale prescelto e produciamo fumo nella stanza bruciando essenze di robinia o di olivo. Il procedimento va ripetuto per una decina di giorni e per circa mezz’ora al giorno. Ed ora passiamo alla stagionatura. Questa varia da un minimo di tre ad un massimo di cinque cinque a seconda della grandezza degli insaccati. Il locale deve essere fresco ed asciutto. La stagionatura sarà perfetta quando vedremo un colore marroncino scuro, ma all’interno rosso vivo.
Come conservare la ‘nduja
Possiamo conservare la ‘nduja nel budello. Oppure eliminarlo e conservarne il contenuto pressato e coperto d’olio in vasetti di vetro sterilizzati. L’accortezza che dobbiamo avere è che il salame deve sempre essere coperta d’olio per evitare il contatto con l’aria.
*Foto IStock