Scopri qui la storia dell’azienda Nettuno di Cetara!
Nettuno nell’antica Roma era il dio del mare. E, come simbolo della sua potenza, gli si attribuiva il Tridente. Questi elementi, oggi, sono diventati emblema di una piccola azienda di Cetara. Che ha voluto ricordare così la sua venerazione per l’immensità e la generosità delle acque marine. Nettuno, per l’appunto. E “Prodotti ittici conservati” è il rafforzamento del proprio posizionamento competitivo.
Gli inizi con nonno Giulio
Tutto ha inizio tra il 1918 e il 1919. La guerra era appena finita. E il nonno materno dell’attuale proprietario, Giulio Giordano, ebbe la felice intuizione. Dedicarsi alla trasformazione dei prodotti ittici ed ortofrutticoli.
L’azienda Nettuno con Ida e Raffaele Giordano
Dopo il secondo conflitto mondiale, con la ripresa economica sono la mamma e il papà a riprendere in mano l’azienda. Ida Ferrigno e Raffaele Giordano non si fermano un istante. E dopo qualche anno inizia a collaborare con loro il figlio Vincenzo. Giulio, nel frattempo, frequentava la facoltà di Ingegneria finché non subentra anche lui. Arriviamo agli anni Settanta.
Nel 2000, però, frutta e verdura lasciano il posto unicamente a ciò che le onde distribuiscono ai pescatori. Sono solo questi ad essere oggetto di un’attenta ed accurata trasformazione. Su tutti, le alici e il tonno di cui il mare di Salerno è ricco. E che vengono lavorati e conservati – oggi come ieri – “con metodi artigianali e di antica memoria” come campeggia sul sito aziendale.
Nettuno, la sede storica al civico 64 di corso Umberto I
La principale specializzazione dell’azienda, fin dall’inizio, è la produzione dei filetti di alici. E il laboratorio, con annesso punto vendita, è sempre al civico 64 di corso Umberto, a Cetara ovviamente. “All’inizio consegnavamo in bicicletta. Avevamo montato su un cassonetto pieno di pesce fresco e lo dispensavano in giro. Già all’epoca non buttavamo via nulla. Ciò che restava veniva messo sotto sale”.
Giulio e Vincenzo Giordano alla guida dell’attività
A ricordarlo è proprio Giulio Giordano. “Dopo qualche anno comprammo una Lambretta e poi il primo furgoncino, un Fiat 500 c. Erano altri tempi, i sacrifici non si contavano. Ma l’entusiasmo non è mai venuto meno ogni volta che pensavamo alla lavorazione. Era una festa bellissima a cui prendevano parte anche le donne e i bambini”.
Del resto, Giulio, da sempre ha dato una mano ai genitori. Si svegliava di buon mattino e poi andava a scuola. E questo lavoro gli entra nel cuore. Ci confida che ogni giorno arriva col sorriso sulle labbra nel suo negozietto con annesso caveau per la lavorazione.
Non dimentica le lunghe attese del papà sul porto ad aspettare le barche. La chiamata col baracchino. L’arrivo in laboratorio quando arrivava la materia prima. E a volte purtroppo la delusione perché il pesce non era stato pescato a causa del cattivo tempo.
“È stato mio padre ad insegnarmi tantissime cose. A vedere e a sentire il risultato del nostro lavoro. Si usano tutti i sensi per valutare il prodotto finale. Occhi, naso e bocca. La mia prima spillatura è stata un’emozione unica. Avevo 16 anni. E ho avuto la sensazione di partorire qualcosa di mio. Mi perdonino le donne! Ogni mattina quando arrivo mi controllo i terzigni. Uno ad uno. È come vedere un figlio che cresce e che matura”.
“Non ci è mai interessato essere una grande azienda. Noi siamo quelli del “poco ma buono”, delle sveglie notturne per raccogliere la benevolenza del mare. Vogliamo restare ancorati alle nostre tradizioni e dare valore alla nostra identità”.
I prodotti dell’azienda Nettuno
“Per una ventina d’anni, tra gli Ottanta e i Novanta, alla fabbrichetta venne affiancata una pescheria, in seguito chiusa. E decidemmo di puntare sulla colatura di alici. Quell’antico condimento che regnava sovrano sulle tavole dei cetaresi era destinato a fare strada. Lo intuimmo e ce ne siamo fatti portavoce. La Denominazione di Origine Protetta arrivata nel 2020 è stato solo il meritato riconoscimento ad una tradizione davvero millenaria”.
Accanto a questo, però, i Giordano non dimenticano tutti gli altri prodotti ittici che hanno sempre preparato. Dalle alici marinate a quelle salate, dai filetti lavorati anche nella versione piccante al tonno di tonnara fino al pesto cetarese”. Quest’ultimo è un condimento tipico della tradizione del borgo costiero. Si prepara naturalmente con le alici. Poi con basilico, prezzemolo, capperi e mandorle. Ancora, nocciole, noci, olive nere e bianche. Immancabile infine qualche goccia di colatura.
Nessuna voglia di comparire sugli scaffali dei supermercati, ma solo farsi apprezzare da chef appassionati e grandi gastronomie. Non solo italiane. L’azienda “Nettuno” con i suoi prodotti è presente in America e Giappone, Hong Kong e Francia.
La colatura di alici di Cetara Dop di Nettuno
La particolarità della colatura di alici prodotta qui fa leva su diversi fattori produttivi. Innanzitutto la scelta della materia prima. Che arriva solo dal Golfo di Salerno, più profondo e sapido degli altri mari. E sempre dal pescato tra aprile ed ottobre, al massimo novembre. Non altro.
Le alici lavorate sono della medesima pezzatura. Piccole al punto che una quantità compresa tra i 50 e i 60 pezzi concorre a formare un chilogrammo. Quando arrivano al laboratorio, comincia il valzer. Vengono decapitate ed eviscerate, quindi sistemate in contenitori di legno alla rinfusa col sale. L’obiettivo è la disidratazione.
Dopo un’intera giornata, il processo è giunto all’80%. Si elimina l’acqua e si procede a comporre i vari strati di pesce e sale nei famosi terzigni. Che si chiudono con un coperchio chiamato tompagno. Su questo si posiziona una pietra e si conserva nel caveau.
Il liquido non fuoriesce subito, ma dopo due o tre settimane. Il tempo che il sale cominci la sua opera di macerazione. La spillatura dei terzigni, poi, è un passaggio fondamentale. Da “Nettuno” non avviene mai prima dei tre anni di maturazione. Una scelta ideologica, prima ancora che aziendale. Le alici si consumano con lentezza e si crea una poltiglia di sale e pesce che viene messa lentamente a sgocciolare. Addirittura, il pesce che si è seccato e che non può più essere utilizzato viene ceduto a ditte specializzate che lo trasformano in mangime. Nel totale rispetto dell’ambiente!
E sempre per precisa volontà da un terzigno di 25 chilogrammi, dopo tre anni, si ricavano altrettanti litri di colatura. Non uno in più! E quando arriva il momento di prendere il “vriale”, cioè la severina, per praticare il foro sotto il terzigno, si dà il là alla spillatura.
La colatura di alici di Cetara Dop, la storia
La colatura di alici di Cetara Dop deriva dal garum degli antichi Romani. E si devono ai monaci cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi, le prime produzioni intorno alla seconda metà del XIII secolo.
I frati possedevano una modesta flotta per il trasporto del frumento. Nei mesi estivi usavano queste imbarcazioni come pescherecci per portare a casa il pesce azzurro, soprattutto alici. Le custodivano in botti in locali appositi; una volta private della testa e delle interiora, le alternavano a strati di sale.
A copertura delle botti sistemavano un pesante masso che consentiva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo. Ma attraverso le doghe scollate un po’ ne colava anche sul pavimento. E fu appunto il suo profumo e la sua limpidezza a spingere i monaci a raccoglierlo in recipienti.
Il più coraggioso lo portò al fratello cuciniere. Che immediatamente lo utilizzò per condire le verdure lesse con aggiunta di spezie, aromi ed olio. Col tempo molti cittadini di Cetara si industriarono per preparare il liquido nelle proprie case. E a qualcuno venne in mente di usare il cappuccio di solito adoperato per stillare il mosto. Nasce così la colatura di alici di Cetara Dop oggi conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
*Foto Maurizio Cuoco, in copertina Giulio Giordano