Ecco perché il cinghiale è buono!

Oggi si parla di cinghiale! Da sempre apprezzato per il suo gusto, amiamo renderlo protagonista di tante ricette. Adatta alle cotture prolungate e per arricchire il sapore di un ragù, si ricavano anche salumi e insaccati imperdibili. Bene nelle cotture in padella e in umido, come stufato e sugo, è ottima anche arrostita e allo spiedo. Sul piano nutrizionale, è fonte di proteine, i grassi sono pochi, mentre i minerali risultano notevole.

I tagli del cinghiale

È l’antenato selvatico del maiale il signor cinghiale. La sua carne, gustosa e facilmente reperibile purtroppo anche nei supermercati, unisce il sapore del suino alla cacciagione. La qualità e i tagli utilizzati sono uguali a quelli del maiale. Per la loro polposità sono prediletti la coscia, le costolette, la spalla e il cosciotto. Prima di consumare la carne di cinghiale, è necessario procedere con il processo di frollatura. Questa operazione può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue, ma per risultati migliori bisognerebbe avere a disposizione un abbattitore di temperatura.

Come togliere il sapore di selvatico

La marinatura serve per eliminare il gusto un po’ troppo selvatico dell’animale. In base all’età, ci sono vari tipi di preparazione. Il cinghialetto, tra i 3 e i 6 mesi di vita, ha carne tenera e delicata e non necessita di marinatura. Invece, se lo acquistiamo tra i 6 mesi e 1 anno, ne basta una leggera. Con l’avanzare dell’età, ne serve una più intensa ma sempre fredda. La marinatura cotta va usata con un prodotto anziano.

Come marinare e cuocere il cinghiale

Parliamo di una carne dal forte sapore selvaggio. Lasciamola una notte in infusione in frigorifero in una ciotola con vino rosso e cipolla, una carota, sedano, uno spicchio d’aglio e spezie a scelta. Il cinghiale viene usato per molti piatti. Si presta molto bene alla preparazione di ragù, spezzatino o in umido. L’ideale sono i sughi per i primi. La sua cottura ha tempi un po’ lunghi, ma il risultato ti ripagherà di tutti gli sforzi fatti.

Le ricette classiche col cinghiale

Per preparare le pappardelle al ragù di cinghiale, prepariamo un soffritto con cipolla, sedano e carote. Uniamo, poi piselli e pezzi di cinghiale e facciamo rosolare per 10 minuti a fuoco vivo. Bagnamo con il vino, aggiungiamo sale e pepe e lasciamo evaporare. Poi maciniamo alcuni e rimettiamoli a cuocere in una casseruola. Aggiungiamo i pomodori spezzettati, il concentrato e le erbe aromatiche tritate, alloro e tanta acqua calda fino a coprire a filo la carne. Portiamo ad ebollizione e poi cuociamo a fiamma debole con coperchio per un’oretta mescolando di tanto in tanto.

Se abbiamo voglia di spezzatino di cinghiale, innanzitutto utilizziamo il cosciotto. Tagliamolo a pezzi e lasciamolo a bagno in acqua e aceto per 12 ore. Dopo di che asciughiamolo e rosoliamolo in padella con strutto e burro. Poi uniamo cipolla, alloro e peperoncini interi. Saliamo e, dopo aver versato un bicchiere di vino rosso, lasciamo cuocere almeno un’ora e mezza.

Stiamo pensando invece al cinghiale in umido, allora ci serve la carne a pezzi. Rosoliamo dadi e rosolala in olio caldo insaporito con uno spicchio d’aglio. Una volta rosolata in modo uniforme, sfumiamo con il vino bianco, un pizzico di sale e pepe e uniamo un abbondante trito di basilico e origano. Poi versiamo pomodori tagliati a pezzettoni e copriamo il tegame per proseguire la cottura. Se ci dovessimo accorgere che è troppo asciutto, possiamo aggiungere un po’ di passata di pomodoro.

*Foto IStock