Scopri come preparare il porchetto allo spiedo!
Il porchetto allo spiedo merita un posto d’onore nella cucina sarda. Il porceddu un maialino da latte cotto allo spiedo e, a seconda delle zone, assume vari nomi. Poscheddu o porcheddu a Sassari, polceddu o polcheddu ad Olbia, procceddu nel Campidano e coppieddu a Nuoro. Ma comunque ha un sapore unico.
Preparazione e cottura del porchetto allo spiedo
Cuocere il porchetto allo spiedo significa andare indietro nella tradizione rurale e pastorale. Contadini e pastori, infatti, avevano il loro rituale per la preparazione e la cottura del porchetto sardo. Il maialino da latte pesa tra i 4 e i 7 kg, deve avere tra i 40 e i 60 giorni ed essere stato alimentato esclusivamente con latte materno.
Prima della cottura, viene aperto a metà ed eviscerato ma lasciato intero, comprese coda, testa e cotenna (che durante la cottura diventerà croccante) da bucare prima della cottura. Insaporiamolo con erbe aromatiche tipiche dal mirto all’alloro, rosmarino, timo e finocchio selvatico e mariniamolo per alcune ore.
La cottura del porchetto allo spiedo
Dobbiamo infilzare su uno spiedo di metallo il porchetto. Possiamo lasciarlo aperto o ripiegarlo su se stesso e legato con lo spago.
Le tre tecniche di cottura del porchetto allo spiedo
La cottura tradizionale è in verticale in cui i porchetti si dispongono uno di fianco all’altro davanti alle braci ardenti. La cottura è indiretta e quindi lunga almeno quattro ore. E’ adatta per i maialini di grande pezzatura, cioè oltre i 10 chilogrammi. Occhio a rigirare di tanto in tanto gli spiedi e controllare che la carne non secchi troppo.
Altri praticano la cottura allo spiedo orizzontale, come quella dei polli nel girarrosto in cui il calore arriva dal basso. È il caso dei maiali piccoli, al massimo 5 chilogrammi. Altra tecnica è la sepoltura o cottura interrata, tipica della zona della Barbagia (Nuoro). In una fossa bruciamo i rami di mirto con le erbe aromatiche e poi appoggiamo sopra questo strato il maialino da latte eviscerato e salato. Lasciamo cuocere lentamente per almeno sette ore.
*Foto IStock