Scopri la storia del maestro Antonio Tubelli!
A chiamare Antonio Tubelli chef sindacalista o semplicemente ultimo monzù non si sbaglia. La sua è l’incrollabile volontà di continuare, riattualizzandola, l’opera dei cuochi francesi operanti alla corte napoletana all’epoca dei Borbone. Nessun termine è mai esaustivo. Perché la filosofia del gusto professata da Antonio Tubelli nasce dall’elaborazione personale di molteplici idee, alcune attinte dal passato altre dalla realtà – gastronomica e non – che ha vissuto e vive con passione e voglia di fare ineguagliabili.
Lo battezzo allora umanista moderno e illuminato per evidenziare il tratto più innovativo e caratteristico del suo approccio al cibo. Che Antonio Tubelli intende come convivialità e stare insieme, già tanto cari ai partenopei e naturalmente disposto alla cultura dell’accoglienza. La sua vera forza è che leggendolo, o meglio ancora assaporandolo nei suoi piatti, non troviamo né frettolosa emulazione degli antichi materiali esaminati tantomeno sterile esigenza di gareggiare col passato.
L’uomo Antonio Tubelli
Per cogliere la sua ideologia culinaria, d’obbligo è il riferimento a una serie di avvenimenti imprescindibili. Ovviamente, molto fa l’uomo. Sensibile e curioso, è sempre pronto a capire e approfondire situazioni e soprattutto persone. Non si dimostra mai superficiale né approssimativo. Ma con passione e coraggio si getta anima e corpo in questo viaggio nella memoria del palato per raccogliere un’eredità importante da tramandare ai posteri.
Il credo gastronomico di Antonio Tubelli
Innanzitutto, vanno considerate la lezione appresa già dalla fanciullezza nella famiglia di origine e la fervente esperienza sindacale. Quindi la collaborazione maturata fianco a fianco con Angelo Paracucchi e la conoscenza diretta prima della proposta di strada, poi della cucina “della finzione”.
Il punto di partenza di Antonio Tubelli
Resta sempre e comunque la città di Partenope. E i suoi abitanti che sorridono alla vita anche dinanzi a sacrifici e sforzi indicibili,ben contenti di godere di un luogo rigoglioso e fertile. Qui la terra e il mare concedono – generosi – prodotti di ogni genere, fondamento di una cultura gastronomica fondata su una duplice anima. Quella dei mangiafoglie, l’altra dei mangiamaccheroni. In una parola, dunque, terragna. Ed è questa la cucina che Antonio Tubelli conosce e impara ad amare.
Lo studio dei classici
La sete di conoscenza spinge Antonio Tubelli ad un attento e laborioso lavoro di ricerca. Obiettivo? Non solo di recuperare la memoria storica della cucina aristocratica in voga tra il Seicento e la prima metà dell’Ottocento a Napoli, ma soprattutto interpretare in chiave moderna la lezione custodita nei manoscritti originali firmati dai grandi gastronomi del Regno. Il suo scopo è di ricostruire sapori antichi anche in assenza dei loro reali ricordi.
Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti rappresentano le fonti per eccellenza di una cucina per troppo tempo dimenticata negli scaffali delle biblioteche. I loro canovacci gastronomici diventano Antonio Tubelli un vero e proprio credo. Per giorni e giorni, presso la fornitissima Biblioteca Nazionale di Napoli, legge con grande avidità intellettuale Lo scalco alla moderna (1692) di Latini. Divora Il cuoco galante (1773) di Corrado e infine la Cucina teorico-pratica (1837) di Cavalcanti. Lo conquista il traguardo raggiunto in queste opere che stigmatizzano, prima di tutto, una sapiente fusione tra le diverse influenze culturali legate alle dominazioni straniere susseguitesi nei secoli al sud. Dall’altro, resta affascinato dalla mirabile teorizzazione di un modello di cucina davvero autonomo, secondo soltanto all’esperienza francese.
La rilettura del passato…
Nuovi spunti di riflessione gli balenano nella mente. Scorge numerosi suggerimenti e riattualizza particolari riproponendoli in un’interpretazione nuova. Si fa guidare dalla sorprendente modernità con cui il Latini riporta procedimenti di piatti con un innovativo intreccio tra prodotti di terra e di mare. Poi analizza la trattazione che il Corrado riserva al vitto pitagorico, vale a dire vegetariano. Infine si diletta con la cucina casarinola attraverso la quale il Cavalcanti offre una straordinaria semplificazione delle grandi preparazioni delle case aristocratiche. Medita ed elabora facendo sue teorie e tecniche finché non elegge i tre autori a modello della propria dottrina culinaria. Elabora così una concettualizzazione che parte da un passato illustre per aprirsi in maniera illuminata al mondo contemporaneo.
…e la sua ricostruzione
Ciò che interessa Antonio Tubelli non è semplicemente la lettura di questi autori. Bensì un’opera di ricostruzione della loro proposta culturale prima ancora che culinaria, antica ma nello stesso tempo attuale. Vi individua una grandissima attenzione ai vari aspetti che contribuiscono a rendere gustosa e curata la tavola. Cosicché volentieri esamina i canovacci gastronomici contenuti nei volumi. L’intento è affiancare alla rivalutazione dei classici un accorato recupero di procedimenti, ingredienti (alcuni introvabili) e accorgimenti che svecchino un’arte ricca e unica. Questa proposta è stata per secoli costretta a trincerarsi tra le mura dei palazzi o nei manoscritti delle regge. E Antonio Tubelli la rende finalmente capace di acquisire una rinnovata dimensione sociale, antropologia e culturale anche nella quotidianità di oggi.
Antonio Tubelli e la sua cucina nuova ma antica
Si fonda saldamente su ciò che è stata e la sua modernità è solo presunta. Nessuna scoperta è tanto innovativa quanto quella delle proprie radici, da individuare, sempre e comunque, nella storia. Quest’ultima va intesa come identità territoriale espressa attraverso usi, costumi e abitudini. La scuola napoletana, del resto, si è andata progressivamente arricchendo degli apporti delle civiltà che l’hanno dominata. Ognuna, del resto, ha generosamente lasciato in eredità a quella successiva un patrimonio culturale senza volere nulla in cambio.
Anche il cibo, in quanto bene culturale, si propone come il risultato di una serie di processi che solo in apparenza risultano improvvisati e casuali. Mangiare, del resto, non è da intendersi nel semplicistico e formale approccio legato all’atto dell’alimentarsi, ma riveste un contenuto più complesso proponendosi quale nutrimento, crescita, sviluppo della persona considerata nella sua globalità.
La Napoli di Antonio Tubelli
Si inizia con la lezione appresa tra le mura domestiche e che fa tutt’uno con le scorribande compiute da bambino tra le bancarelle del mercato dei Vergini, dove circolano leggendariambulanti che diventano un altro tassello del suo mosaico ideologico. I suoi racconti hanno l’impagabile pregio di far rivivere all’opera ’u zarellaro che vende, tra le altre cose, le spingule francesi. O la rammagliatrice che rattoppa senza sosta calze e calzini e il solachianiello capace di rendere utilizzabili persino le scarpe più sconquassate. O ancora la stiracamicie e la lavandaia che lavorano giorno e notte per far quadrare il bilancio familiare, lo stagnaro che riparava i tubi di piombo e il carbonaro con la pelle scurita dai carboni.
Ci sembra di vedere proprio adesso il baccalaiuolo, il beccaio e, soprattutto, il friggitore. O l’oliandolo che distribuisce quasi con il contagocce olio e aceto e la caldarrostaia che d’inverno cuoce sui bracieri ardenti sacchi interi di castagne. La spigaiola che, fazzoletto in testa e volto solcato dalla fatica, lessa in pentole enormi allettanti pollanghelle e l’acquaiuolo che, oltre a sciroppi di acqua e menta o orzata e tamarindo, dispensa la ricercatissima gassosa. Ed è il distributore ufficiale, diremmo noi, dell’acqua sulfurea della fonte del Chiatamone, trasportandola nelle anfore di terracotta chiamate mùmmare.
Mamma Amelia
In casa, però, la prima a cui il nostro deve essere riconoscente è la mamma. Esemplare massaia partenopea, quotidianamente si cimenta in soluzioni semplici ma che la dicono lunga sullo spirito di intraprendenza dei popolani. Antonio Tubelli la osserva e la aiuta mentre è intenta ad affaccendarsi in cucina. La accompagna a fare la spesa e intanto immagazzina nella sua memoria gesti, movimenti, segreti e accorgimenti destinati a lasciare il segno.
Il periodo del sindacato
Anche durante gli anni dell’impegno politico e sindacale, inconsapevolmente Antonio Tubelli coltiva il rapporto col cibo. È vero, mangia quando può e rigorosamente con i compagni. Ma le puntatine sia pure frettolose nelle più tradizionali osterie come da Fiorenzano o dal Tabaccaro al Borgo Marinaro restano incancellabili. Così come indelebile resta donna Eleonora – mamma di due suoi compagni, Tonino e Geppino del popolare borgo di Sant’Antonio Abate – immagine simbolo della cucina della finzione. Ineguagliabile la sua abilità di trasformare anche il prodotto più povero in un piatto gustoso, che finge abbondante materia prima ma in realtà ne ricorda solo i sapori per gli inebrianti profumi che emana.
Il primo incontro con i fornelli di Antonio Tubelli
E’ in quegli anni che, durante una serata fra amici, scatta il colpo di fulmine con il cibo. Il maestro firma la sua prima opera quasi per caso. Galeotta è una manciata di polpi, acquistati dalla compagna Enrica. Dopo qualche tempo nasce il primo sodalizio professionale. Alla fine degli anni Ottanta apre Il Pozzo con l’immancabile fratello Lucio e lo psichiatra Elio Pomella. Un vecchio scantinato al civico 18 di via Fratelli Magnoni destinato a imporsi come primo circolo Arcigola. Qui si sposa in pieno la filosofia slow con un convinto e convincente ritorno al concetto di territorio, con tutto ciò che questo implica.
L’incontro con l’“Angelo” Paracucchi
Uno dei massimi esponenti della ristorazione italiana sta elevando la regionalità a cucina internazionale di altissimo livello. Angelo Paracucchi avvicina Antonio Tubelli a una nuova maniera di interpretare il cibo. Ne diventa il mentore già dopo il loro primo incontro. L’intesa tra i due è tanto forte che alla fine degli anni Novanta il nostro assume il ruolo di executive chef presso la Locanda dell’Angelo di Sarzana. Con lui il “maestro”, come lo chiama, instaura da subito un rapporto unico che gli fa scoprire la valenza dell’alimento in sé. Apprende, infatti, le modalità con le quali valorizzare la materia prima differenziandone l’uso rispetto a ciascuna pietanza, da preparare sempre con tecniche capaci di tirar fuori il meglio dal prodotto senza eccessive manipolazioni.