Scopri come si prepara il Vesuvio di rigatoni di Ernesto Iaccarino!
Una ricetta superdeliziosa che strizza l’occhio alla tradizione il Vesuvio di rigatoni. a firmarla è Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890. Siamo alla terza generazione di ristoratori che da Sant’Agata sui due golfi ha conquistato il palato di tutto il mondo.
Gli ingredienti del Vesuvio di rigatoni
Per 4 persone occorrono 260 grammi di rigatoni di Gragnano, 250 di mozzarella di bufala campana Dop, 200 di ragù e 60 di carne di maiale macinata. Ancora, la stessa quantità di latte, 50 grammi di piselli, 30 di mollica di pane e 15 di cipolla. Infine, 2 uova, basilico a foglie, olio extravergine di oliva.
Il procedimento
Preparate innanzitutto le polpettine amalgamando il pane – già bagnato nel latte e poi leggermente strizzato – con un uovo, un pizzico di sale e pepe. Quindi rosolatele in olio bollente sistemando su un foglio di carta assorbente. Sbollentate 30 foglie di basilico e frullatele con un po’ di olio passando il tutto allo chinois fine. Aggiungete in 40 grammi di latte intiepiditi solo 70 di mozzarella tagliata finemente.
Cuocete a bagnomaria, poi frullate e passate anche questo mix allo chinois fine. Saltate i piselli con la cipolla rosolata. Tagliate la restante mozzarella finemente e cuocete l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente. A questo punto, lessate i rigatoni per 4 minuti e mantecateli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico. Componete un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 centimetri con maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico.
L’impiattamento
Adagiate la mozzarella sul fondo del timballo e sulla parte superiore in modo da tenere ferma la composizione. Infornate per 14 minuti a 160° C, quindi estraete ed adagiate sul piatto. Completate con il restante ragù, le 2 salse (quella di mozzarella e quella di basilico) e guarnendo con foglie di odore e un filo di olio extravergine a crudo.
Don Alfonso 1890– Sant’Agata sui Due Golfi (Na)
