Scopri qui valori e cultura del pastificio Setaro!
E’ un vulcano di cultura Vincenzo Setaro, occhi vispi e un sorriso che abbatte anche i muri. Mi accoglie volentieri nello storico pastificio che compie domenica 2 giugno 80 anni. Mi trovo in un autentico tempio della pasta campana nel centro storico di Torre Annunziata e mi fa sentire subito a casa. Respiro un’aria che sa di farina, di cose fatte per bene, di famiglia, che profuma di ricordi in ogni angolo.
Mi muovo tra bilance e macchinari secolari, pacchi di pasta dedicati, tra gli altri, a Susanna Agnelli e fotografie con numerosi personaggi del jet set internazionale. Sono in tanti che, nel tempo, hanno apprezzato i suoi prodotti con l’acquolina in bocca. E’ la terza generazione dei maestri pastai della famiglia a portare ancora avanti da quasi un secolo la storica tradizione dell’artigianalità e della qualità della pasta.
Odontotecnico per formazione, da sempre ha frequentato l’azienda per capire negli anni Settanta che la sua strada era, è e sarà questa. E si è appassionato sempre più a quello che oggi, senza ombra di dubbio, definisce “il lavoro più affascinante del mondo” facendo sua la cultura del nonno. Sentirlo parlare della sua storia è un piacere e ascoltarlo ancor di più.
“Correva l’anno 1939 – dichiara – e mio nonno Nunziato acquistò dalle signorine Fabbrocino per 500mila lire la struttura dove ancora oggi siamo. Faceva il carrettiere e trasportava grano e pasta. Poi per velocizzare le consegne comprò un Taurus, un camion che ricordo aveva le gomme senza camera d’aria e le candele al posto dei fari. In seguito furono mio padre Nunzio e gli zii Vincenzo e Matteo a continuare l’attività coprendo i comuni limitrofi. Mia zia Catina si occupava della contabilità finché, negli anni Settanta, sono subentrato io e dopo i miei due fratelli, Nunziato e Giovanni.
Perché la pasta Setaro è cultura artigianale?
“Da sempre abbiamo avuto le idee chiare. Realizzare un prodotto artigianale fatto da noi e abbiamo optato per un processo di lavorazione in cui l’uomo ha il ruolo più importante. In relazione alle trafile da produrre, c’è un processo specifico da seguire. Usiamo grani selezionati ed acqua purissima controllando ogni fase personalmente. Facciamo essiccare i prodotti con tempi lentissimi che variano in base ai formati (in tutto sono oltre 100 n.d.r.) e che diventano per questo molto digeribili”.
Una curiosità, perché sui pacchi non ci sono i tempi di cottura?
“Proprio per quello che ci stiamo dicendo. La pasta è fatta seguendo metodi e tempi che variano e sono condizionati dal clima e dalle semole selezionate. E’ difficile essere precisi nello specificare quanto tempo debba cuocere. Così diciamo solo che va scolata una volta al dente, dopo averla chiaramente assaggiata”.
E’ vero che la vostra cultura si basa su macchinari d’epoca?
“Assolutamente si. Fondiamo la cultura della pasta sui nostri “gioielli di famiglia”. Ce li ha lasciati in eredità mio nonno. Sono due macchine costruite ad inizio Novecento e capaci di produrre 200 chilogrammi di pasta in un’ora. Per comprendere la differenza, basti pensare che oggi, nelle aziende industriali, si riescono a realizzare nello stesso tempo 40mila chilogrammi di prodotto. Noi scegliamo da sempre la qualità e quando la pasta è terminata fermiamo anche gli ordini. La cosa che vorrei segnalare è che per queste macchine non esistono un’assistenza o un pezzo disponibile sul mercato. Quindi, nel caso si verifichi qualche problema, provvediamo noi stessi ad eventuali riparazioni”.
Quali sono i mercati serviti?
“Non abbiamo mai voluto rivolgerci alla Grande Distribuzione Organizzata ma ci siamo sempre posti come obiettivo un prodotto gustoso e sano. Oggi siamo presenti dall’Europa all’America, dal Giappone alla Cina senza dimenticare l’Australia e nemmeno Dubai”.
Oltre la cultura, qual è l’ingrediente indispensabile?
“Certamente la materia prima da scegliere è fondamentale. Ma tante sono le componenti che influiscono su un processo che è cultura artigianale allo stato puro. Penso comunque che la passione e la forza di lavorare siano imprescindibili per dar vita ad un prodotto finale di eccellente qualità”.
Ci svela il consiglio per cuocere al meglio la pasta?
“La prima certezza è che quando si cucina si deve essere muniti di pazienza ed attenzione. Comunque io consiglio di inserire il sale quando l’acqua raggiunge il secondo bollore. Così si garantisce al prodotto una cottura ottimale. Poi sugli abbinamenti non proferisco parola”.
Esiste il piatto di pasta preferito di Vincenzo Setaro?
“Sono napoletano e adoro la pasta. Per me mangiarla è sempre un piacere irrinunciabile. La amo veramente in tutte le salse, ma il sapore delle candele tagliate col ragù non è paragonabile a nessun altro piatto”.
Concluderei con un aneddoto che ricorda con piacere!
“Ce ne sarebbero tanti, ma forse uno mi fa fatto riflettere più degli altri. E’ legato ad una casa di riposo prestigiosa che si trova a Roma e che riforniamo del nostro prodotto. Mi chiamarono i dirigenti perché i degenti da giorni non dormivano ironizzando sul fatto che era finita la pasta. Gliela spedimmo subito e mi avvertirono dopo un paio di notti che i pazienti finalmente facevano sonni placidi e tranquilli. Quindi, mi è stato detto, che la pasta Setaro ha anche un effetto rassicurante e calmante. Non so se è vero, ma sorrido ancora oggi pensando a questo episodio”.