Scopri chi è Mario Severino e quali sono i suoi obiettivi!
Ha appena venticinque anni Mario Severino, ma di entusiasmo ne ha da vendere. Appassionato per ciò che fa e soprattutto di tutto quello che vorrebbe fare, è un giovane pizzaiolo di Torre del Greco trapiantato nell’Agro Nocerino Sarnese. Ha trasformato il suo amore per la pizza in una missione prima ancora che un lavoro. E così cerca di aggiornarsi costantemente su tecniche di cottura e sperimentazioni nell’universo dell’arte bianca cimentandosi in impasti sempre nuovi e ricerca di prodotti di qualità per le sue creature.
Lo vado a trovare con amici e mi incuriosisce subito la vasta scelta del menù. Oltre a proporre le classiche, l’occhio si ferma su alcune pizze gourmet. Su tutte, la bolognese con pistacchi di Bronte e mortadella di Bologna Igp, la tartufata con il tartufo nero di Bagnoli Irpino Igp e la monaca con il provolone del monaco Dop. Poi, l’officina con i pomodorini gialli del Vesuvio, quelli del piennolo e la mozzarella di bufala (Dop ovviamente). Il territorio si sente chiaro negli assaggi.L’olio è rigorosamente extravergine di oliva e campano, i formaggi vengono da Agerola e la materia prima concorre decisa a fare la differenza.
Gli impasti di Mario Severino
“Ho studiato per capire come la miscela di farina e acqua potessero essere fonti di benessere. Ho cominciato a sperimentare, tra gli altri ingredienti, il germe di grano che molto ricco di fibre, proteine e sali minerali. Ne è venuto fuori un prodotto che invito ad assaggiare così come quello al cacao che usiamo per i dolci quali bombette, graffe o pizza con nutella, cioccolato bianco e pistacchi”.
La pizza di Mario Severino
Per Mario Severino, oltre ad essere bella, la pizza deve essere buona. Si assapora prima con gli occhi e poi col naso, infine si degusta. E non deve essere caricata troppo di ingredienti per poterne distinguere ed assaggiare tutti i sapori. Il suo regno è l’Officina della pizza a Sarno, al civico 84 di via Paolo Falciani. L’ambiente è semplice ma il cibo vale il viaggio. In sala lo aiuta Domenica Corrado.
Il segreto: capire se una pizza è ben lievitata e cotta
La pizza è l’insieme di tanti prodotti, non solo farina, acqua e pomodoro. Di solito Mario Severino assaggia prima di tutto il cornicione. Se lo sente morbido e fragrante sono certo che sarà buona. Ecco la sua prova del nove. E cura i modo particolare la lievitazione che dura parecchie ore perché il preimpasto viene messo a fermentare e il giorno dopo lo rinfreschiamo per poi arrivare all’impasto finale.
