La nostra raccolta di ricette dei dolci dell’Immacolata!
L’otto dicembre apre le porte al Natale. Spetta, quindi, ai dolci dell’Immacolata l’arduo compito di stuzzicare il palato anticipando le grandi tavolate delle feste. Ma, soprattutto,s tenere il passo con panettoni e pandori artigianali, tronchetti, torte natalizie con frutta e cioccolato. E ancora competere con crostate, alberi e stelle di Natale, pandolce e panforte, panpepato e panspeziale, canestrelli e mandorlati.
In tanti, per la verità, si divertono pure con invitanti biscotti decorandoli nei modi più golosi e ricercati. E li appendono volentieri all’albero per donarli a familiari ed amici durante le tante radunate di questo periodo.
Se poi vogliamo restare dalle nostre parti, i dessert dell’otto dicembre, devono tenere il passo con must della sontuosa pasticceria natalizia quali mostaccioli e struffoli, susamielli e pasta reale, cassatine e pastiere napoletane. Va da sé, quindi, che saranno godibili e prelibati, ma sempre e comunque tradizionali.
Abbiamo provato a raccogliere un goloso ricettario dei dolci dell’Immacolata con cui celebrare tale ricorrenza. Siamo partiti dal sud più estremo per arrivare alla parte più nord dello stivale e suggerirvi le ricette dei più significativi. E abbiamo annotato per i più ghiotti ingredienti, quantità e procedimenti da poter ripetere comodamente a casa.
I dolci dell’Immacolata in Sicilia (1): le sfincette
Partiamo dall’estremo sud. E per l’esattezza dalla Sicilia che ci riempie davvero di dolci spunti. Dalle sfincette al buccellato, dalla nipitiddata alla pietrafennula. Note anche come sfinci o sfince, le prime sono frittelle di pasta cresciuta tipiche, in particolare, della tradizione palermitana. Si preparano per la festa dell’Immacolata sebbene siano consumate in tutto il periodo natalizio.
Gli ingredienti per 20 pezzi
Servono 200 grammi di farina 00, 50 di semola e 100 di patate lesse. Poi, 5 grammi di lievito di birra fresco, 220 millilitri di acqua, sale e olio per friggere. Per la farcitura occorre cioccolato fondente. Per la decorazione bastano, infine, 4 cucchiai zucchero e 1 di cannella.
Come si preparano
Sistemiamo le farine in una ciotola, quindi aggiungiamo le patate schiacciate e mescoliamo. Uniamo il lievito di birra con l’acqua continuando ad amalgamare e salando. L’impasto dovrà risultare liscio e morbido. Una volta coperto con pellicola trasparente, facciamo lievitare per qualche ora finché il volume iniziale non si è triplicato. Portiamo l’olio a temperatura e, dopo aver bagnato il cucchiaio nel liquido riscaldato, stacchiamo mezzo cucchiaio dal composto. Versiamolo nella padella dopo aver inserito al suo interno un pezzetto di cioccolato. Doriamo le nostre sfince e lasciamole colare su carta assorbente. L’ultimo passaggio da fare è rotolare le palline fritte in un mix di zucchero e cannella.
I dolci dell’Immacolata in Sicilia (2): il buccellato
Molto scenografico e particolarmente dolce, il buccellato si inizia a preparare per l’Immacolata sebbene sia una costante dell’intero periodo di Natale a Palermo. Si presenta come una deliziosa ciambella di pasta frolla glassata al miele con un ripieno a base di frutta secca. Il suo squisito sapore è assicurato da fichi, uvetta, noci, marmellata di arance e cioccolato.
Il nome deriva dal latino buccellatum, un pane a forma di ciambella incisa lungo i bordi. In qualche paese della Sicilia lo chiamano anche cudduredda, che in dialetto isolano significa coroncina. Un’alternativa ugualmente da provare sono i buccellatini. Fatti con lo stesso procedimento e medesimi ingredienti del “papà”, sono biscottini dalle forme più diverse guarniti con zucchero a velo o glassa di zucchero e perline colorate.
Gli ingredienti
Per la pasta occorrono 600 grammi di farina 00, 200 di zucchero ed altrettanti di strutto. Poi servono un paio di uova, 100 millilitri di latte, strutto, un po’ di miele, mezza bustina di vanillina ed un pizzico di sale. Qualcuno aggiunge anche 5 grammi di ammoniaca per dolci.
Quanto al ripieno, invece, prepariamo 500 grammi di fichi secchi e 50 di gocce di cioccolato, idem per le mandorle tostate tritate così come per le nocciole tostate tritate, la stessa quantità di zucca candita a dadini, ugualmente di noci tostate tritate, di pistacchi tritati e di uva passa, Ancora, la buccia di un mandarino e di un’arancia grattugiate, mezzo bicchiere di Marsala, 1 cucchiaio di cannella e mezzo di chiodi di garofano. Per la decorazione abbiamo bisogno di conserva di arancia o di albicocca e frutta candita a piacere.
Come si prepara
Per la pasta del buccellato, lavoriamo farina setacciata, zucchero, sale, strutto tagliato a pezzetti insieme ad uova, miele, ammoniaca e vanillina. Aggiungiamo, se l’impasto dovesse indurirsi, un po’ di latte. Formata una palla, conserviamola nella pellicola e lasciamola riposare in frigorifero per almeno un’ora. Quanto al ripieno, invece, sbollentiamo i fichi (poi eliminiamo i piccioli) e l’uva passa per qualche minuto. Frulliamo entrambi e mescoliamo insieme a tutti gli altri ingredienti necessari.
A questo punto stendiamo la pasta frolla ad uno spessore di 5 millimetri e formiamo un rettangolo di lunghezza doppia rispetto alla larghezza. Versiamo il ripieno lungo tutta la parte centrale e chiudiamo la sfoglia creando un rotolo. Pieghiamolo su se stesso, bagnamo le due estremità e realizziamo una ciambella. Incidiamo tutta la superficie del buccellato in modo da rendere visibile il ripieno e cuociamo in forno preriscaldato a 200° C per una mezz’ora. Una volta cotto, spennelliamo il dolce con un cucchiaio di conserva d’arancia o di albicocca sciolta con un po’ d’acqua. Dopodiché inforniamo di nuovo per altri cinque minuti. Trascorso questo tempo, guarniamo con frutta candita e lasciamo intiepidire prima di gustare.
I dolci dell’Immacolata in Sicilia (3): la nipitiddata
Ci spostiamo a Messina. Qui non è Immacolata senza nipitidda (o nipidittata oppure nepitillata). Si tratta di pasta sfoglia fragrante che custodisce un ripieno energizzante. Secondo alcuni, risalirebbe ai Romani e addirittura ai Greci. Lo troviamo declinato in diverse varianti e naturalmente ogni famiglia ha la sua versione che, con orgoglio, tramanda di generazione in generazione. Per simbologia religiosa rappresenta la maternità di Maria. I dolcetti si aprono durante la cottura mostrando il ripieno che è segno beneaugurante per la nascita di Gesù Bambino.
Gli ingredienti
Per la frolla bisogna procurarsi 500 grammi di farina, la metà di strutto o burro e 150 di zucchero. Poi, 5 uova, sale e latte. Ancora occorrono 350 grammi di fichi secchi tritati, 150 di gherigli di noce spezzettati, 50 di cioccolato fondente a scaglie, 200 di mandorle tostate e tritate, 250 di marmellata di albicocche e 100 di uva passa. Infine, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano in polvere, 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata e zucchero a velo.
Come si prepara
Prima di tutto, dedichiamoci alla frolla. Disponiamo la farina a fontana e versiamo lo zucchero intorno. Al centro invece, mettiamo lo strutto un po’ ammorbidito e un pizzico di sale. Lavoriamo e realizziamo un composto un po’ sbriciolato. Uniamo quindi le uova impastando velocemente e, se necessario, uniamo un po’ di latte. La pasta dovrà risultare dura e va fatta riposare in frigo per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, stendiamo la frolla e ricaviamo tanti dischetti del diametro di circa 12 centimetri. Passiamo al ripieno adesso. Aggiungiamo alla frutta secca tritata un pizzico di cannella, il chiodo di garofano, la marmellata, la buccia d’arancia e l’uovo. Mescoliamo e disponiamo su ogni dischetto la farcitura. Richiudiamo i bordi creando una sorta di fagottino e inforniamo a 150° C per circa 40 minuti. Già durante la cottura i nostri dolcetti faranno la magia schiudendosi e rivelando la gustosissima farcia interna. Una volta raffreddati, spolverizziamo con zucchero a velo.
I dolci dell’Immacolata in Sicilia (4): la petrafennula
Anche questo dolce è di consuetudine legato all’otto dicembre e in genere alle festività natalizie siciliane. Parliamo di un croccante di influenza araba che forse ha i natali a Modica, duro come la pietra e difficile da tagliare oltre che masticare.
La tradizione ci racconta che si rompeva col martello in piccoli pezzi e si teneva in bocca fino a sciogliersi. La motivazione si riscopre nel latino, dove petra-findula è una pianta selvatica dotata della straordinaria capacità di spaccare le pietre.
Gli ingredienti
Oltre a 500 grammi di miele e 200 di bucce d’arancia o mandarino, ne servono 100 di confetti ed altrettanti di mandorle sminuzzate insieme alla stessa quantità di bucce di cedro e di cannella in polvere.
Come si prepara
Sbucciamo cedri, arance o mandarini e ricaviamo solo la buccia esterna che va tagliata a julienne. Poi, in un tegame facciamo sciogliere lentamente il miele e uniamo le bucce degli agrumi. Cuociamo finché il tutto non si indurisce; tolto poi dal fuoco, aggiungiamo un pizzico di cannella, i confetti e le mandorle per poi amalgamare. A questo punto, il composto va steso su un piano da lavoro ad uno spessore di circa 3 centimetri e tagliato a bastoncini. L’ideale sarebbe avere a disposizione gli stampi per cannoli e versare al loro interno il composto.
I dolci dell’Immacolata in Calabria: i cuddrurieddri
Restiamo sempre a sud ma saliamo sulla terraferma. Benvenuti in Calabria! Per l’esattezza a Cosenza, l’Immacolata predica i cuddrurieddri o cullurielli cosentini, la cui preparazione resta un bellissimo rito che riunisce, oggi come ieri, tutta la famiglia.
Gli ingredienti
Procuriamoci 1 chilogrammo di farina 00, 400 grammi di patate lesse, 13 di lievito di birra e 15 di sale. Ancora, 1 cucchiaino di zucchero, 450 millilitri di acqua e olio per friggere, oltre a zucchero semolato.
Come si preparano
Dopo aver lavato e lessato le patate, schiacciamole con l’apposito attrezzo e lasciamole raffreddare. Sistemiamo la farina a fontana in una ciotola, uniamo le patate, il lievito sciolto in poca acqua, un pizzico di sale e lo zucchero. Mescoliamo aggiungendo il resto dell’acqua poco alla volta per ottenere un impasto molto morbido. Il panetto realizzato va messo in una ciotola oleata, intaccato con una croce e coperto con un canovaccio umido a lievitare almeno per un paio di ore. Dall’impasto stacchiamo 100 grammi di prodotto ungendoci le mani con po’ di olio dal momento che è appiccicoso e formiamo tante palline. Copriamo e facciamo lievitare ancora un’ora anche queste. Passato il tempo necessario, in una padella portiamo a temperatura l’olio e versiamo un panetto alla volta dopo aver formato una ciambellina. Friggiamo sui ambo i lati fino a doratura e facciamo asciugare su carta assorbente. L’ultimo tocco sarà passarli nello zucchero.
I dolci dell’Immacolata in Puglia: le pettole
Ed eccoci in Puglia. Qui ci sono le pettole. Chiamate anche pittule, sono deliziose palline di pasta lievitata, originarie del Gargano ma diffuse anche in Calabria e Basilicata. Rituale distintivo della tradizione natalizia, oggi vengono preparate durante tutto l’anno e in molteplici varianti.
Vi proponiamo sia la ricetta della versione salata che quella dolce. Le pettole vanno servite, in tutta la loro fragranza, sia come aperitivo o in un buffet che come dessert a fine pasto. E le potete assaporare calde o a temperatura ambiente.
Gli ingredienti per 25 pezzi
Occorrono 250 grammi di farina, 200 di acqua e mezzo cucchiaio di lievito di birra. Ovviamente, olio extravergine di oliva e sale. Per la versione salata, aggiungiamo qualche filetto di acciuga, mentre per quella dolce lo zucchero semolato.
Come prepararle
Sistemiamo la farina in una terrina la farina ed uniamo lievito e sale. Versiamo poi l’acqua e l’olio in un incavo ricavato al centro mescolando finché non otteniamo una pastella morbida. Dividiamo a questo punto il tutto in due parti e in una incorporiamo i filetti di acciughe tritati grossolanamente ma solo se pensiamo di preparare il tipo salato. Dopo aver coperto entrambi gli impasti con pellicola trasparente, lasciamo lievitare per un paio d’ore. Portiamo l’olio a temperatura in una padella e stacchiamo, con l’aiuto di un cucchiaio, un po’ di composto facendolo scivolare nella pentola. Lasciamo che le pettole si dorino e mettiamole a scolare su un foglio assorbente. Infine, che rotolino nello zucchero semolato!
I dolci dell’Immacolata in Campania (1): le zeppole
Arriviamo finalmente in Campania! Oltre alle zeppole tipiche dell’Immacolata, facciamo incetta di croccanti, croccantini e roccocò, oltre a struffoli e mostaccioli. Per le prime, vi rimandiamo alla ricetta già pubblicata su Pianeta Gourmet. Ma ne abbiamo raccolte tante altre che potete leggere a seguire.
I dolci dell’Immacolata in Campania (2): il croccante
La cupeta era cara già agli antichi Romani ed è conosciuta come croccante. La sua particolarità, rispetto ai classici torroni, è il fatto di essere fatta con soli due ingredienti: zucchero e mandorle. E, nonostante la sua povertà, la si consuma in tre varianti principali. Bianca, nera e macinata, a seconda che la frutta secca sia o meno sbucciata oppure le mandorle ridotte grossolanamente a pezzetti.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale prevede 200 grammi di mandorle ed altrettanti di zucchero semolato. C’è poi chi ama aggiungere il limone. Ma si tratta di un ingrediente facoltativo in quanto, oltre a mantenere il colore ambrato del caramello, facilita la fusione dello zucchero.
Come si prepara
Mettiamo le mandorle pelate in una teglia e tostiamole in forno per qualche minuto a 180° C. Dopodiché tritiamole grossolanamente. A questo punto versiamo lo zucchero in una casseruola e aggiungiamo un cucchiaio di acqua (ed eventualmente il succo di limone). Disponiamo la pentola sul fuoco e sciogliamo il tutto a fuoco lento girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere un caramello ambrato. Uniamo nella casseruola le mandorle ed amalgamiamo bene. Il composto deve poi essere versato su un foglio di carta forno sul quale ne va appoggiato un altro. Livelliamo esercitando una leggera pressione con le mani o con un attrezzo levigante e, prima che si solidifichi, tagliamolo a berrette. Facciamo indurire e gustiamo!
I dolci dell’Immacolata in Campania (3): il croccantino di San Marco dei Cavoti
Sempre per restare in tema torrone, vi segnaliamo poi la ricetta di un altro eccellente prodotto, il croccantino di San Marco dei Cavoti. In un libro che scrissi nel lontano 2005, la “Guida Gastronomica di San Marco dei Cavoti – La capitale del torrone” racconto per filo e per segno la meravigliosa favola legata a questo delizioso dolcetto, oltre che le aziende che ancora portano avanti con coraggio e determinazione la tradizione sannita.
I dolci dell’Immacolata in Campania (10): il roccocò
Altro tipico dolce dell’Immacolata è il roccocò. Napoli ne è la patria, ma ormai è diffuso in tantissime regioni d’Italia, sebbene in modo particolare nel mezzogiorno. Non c’è pranzo che si tenga l’8 dicembre nella capitale dell’omonimo Regno che non si concluda con questo dessert.
La nascita del roccocò risale al 1320 e si deve alle monache del Real Convento della Maddalena. Furono loro a lavorare farina e mandorle, zucchero e cedro, buccetta d’arancio e pisto, insieme a cannella, noce moscata e chiodi di garofano, nonché anice stellato e coriandolo. Ed inventarono queste originali ciambelle. Le chiamarono così mutuando il termine dal francese srocaille (vale a dire roccia) per sottolineare la loro singolare durezza. Ecco perché sono ottime bagnate nel vin santo o in un qualsiasi liquore ci piaccia o che abbiamo in casa.
Gli ingredienti per 25 dolcetti
Bastano 450 grammi di zucchero, 500 di farina, 200 di mandorle e 25 di pisto. Poi 1 limone e 2 arance, 1 uovo, mezzo cucchiaino di ammoniaca, 75 millilitri di acqua e altrettanti di succo d’arancia.
Come si prepara
Dopo aver tritato grossolanamente le mandorle, grattugiamo la buccia del limone. Facciamo lo stesso con un paio di arance e ricaviamo delle scorzette. Mescoliamo in un bicchiere succo degli agrumi ed acqua.
Ne frattempo, disponiamo la farina a fontana e al centro versiamo tutti gli altri ingredienti. Uniamo poco per volta i liquidi mentre stiamo lavorando il composto fino a renderlo morbido. Da questo formiamo i roccocò e sistemiamoli su un foglio di carta forno distanziati gli uni dagli altri. Pennelliamoli con un battuto d’uovo per poi infornare a 150° C per mezz’ora. Una volta raffreddati, acquisiranno la loro caratteristica consistenza.
I dolci dell’Immacolata in Valtellina: la bisciola o pan di fich
Ed arriviamo al Nord! Tappa in Valtellina. Qui il dolce dell’Immacolata più caratteristico è la bisciola ma, in dialetto, diventa pan di fich. Trattandosi di un prodotto realizzato con lievito di birra e ripieno di frutta secca ed essiccata che tra l’altro ha ottenuto il Marchio Collettivo Geografico, potremmo definirlo un panettone irresistibile. Dolce e croccante allo stesso tempo, possiamo mangiarlo a merenda o a colazione, oltre che a conclusione di un pasto.
La tradizione lo colloca al tempo di Napoleone Bonaparte, quindi nella seconda metà del XVIII secolo. Quando giunse in zona per conquistare il settentrione, “il piccolo caporale” fece una richiesta specifica ai suoi cuochi. Voleva assaggiare un dolce con i prodotti locali e così nacque la bisciola, preparata nel periodo natalizio.
Gli ingredienti per 4 persone
Dobbiamo avere in dispensa 300 grammi di farina 0, 160 di noci e 130 di acqua tiepida. In più, 30 di lievito naturale, 100 di uvetta ed altrettanti di fichi secchi; 70 di burro e la stessa quantità di zucchero; 40 di tuorli d’uovo, 30 di latte e 10 di lievito di birra. Infine, 1 cucchiaino di miele, 2 grammi di sale e grappa.
Come si prepara
Dopo aver messo in ammollo nella grappa l’uvetta per un’oretta, tagliamo i fichi e tritiamo le noci grossolanamente. Nel frattempo, setacciamo la farina in un contenitore capiente e aggiungiamo il lievito sciogliendo il sale nell’acqua. Lavoriamo per formare una sorta di pagnotta che va fatta lievitare coperta con un panno umido. Trascorsa una mezz’ora, uniamo zucchero, uova e burro ammorbidito. Usiamo eventualmente un po’ di latte per correggerne la consistenza e poi incorporiamo il miele. Mescoliamo ancora e lasciamo lievitare per un’altra mezz’ora. È la volta adesso della frutta secca. Noci, uvetta e fichi ingrosseranno il nostro impasto rendendolo più sostanzioso. Serve ancora un’ulteriore mezz’ora di lievitazione e, a questo punto, il panetto va inciso a forma di croce. Spennelliamo con uovo e inforniamo per tre quarti d’ora in forno preriscaldato a 180° C.
I dolci dell’Immacolata in Piemonte (12): il bonet
Ecco un gustoso dolce al cucchiaio! Saliamo in Piemonte dove facciamo la conoscenza col bonet. Impeccabile e prezioso, col nome richiama ad un berretto o ad un cappello rotondo. La particolarità di questa ricetta è legata al metodo di cottura che avviene in forno a bagnomaria. Ed è questo procedimento a renderlo soffice e vellutato.
Gli ingredienti per 8 persone
Bastano mezzo chilo di latte, 170 grammi di zucchero, 50 di amaretti e 50 di cacao amaro insieme a 4 uova.
Come si prepara
Mettiamo in un pentolino 100 grammi di zucchero con un filo d’acqua e teniamo sul fuoco finché non inizia a caramellarsi. Versiamopoi sul fondo di uno stampo da budino da 1 litro. Sbricioliamo a questo punto gli amaretti fino quasi a polverizzarli. Intanto, mescoliamo le uova con una frusta e aggiungiamo il restante zucchero. Uniamo gli amaretti sbriciolati e il cacao setacciato. Amalgamiamo con cura versando anche il latte a filo. Versiamo il composto nello stampo immergendolo nell’acqua per tre quarti della sua altezza ed inforniamo a 170° C per circa un’ora. Sformiamo e lasciamo raffreddare, quindi sistemiamo su un bel piatto e decoriamo con amaretti.
*Foto IStock