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domenica, Febbraio 5, 2023
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Colatura di alici, buona vigilia dell’Immacolata!

Ecco come si fa la colatura di alici di Cetara!

Natale (e si parte con la vigilia dell’Immacolata!) fa rima con colatura di alici. Quella di Cetara, in particolare,vanta di sicuro una sobrietà incredibile ma capace di assicurare a qualsiasi piatto una marcia in più. E, vi assicuriamo, entrerà talmente nella memoria del vostro palato che difficilmente riuscirete a farne a meno!

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Giulio Giordano dell’azienda Nettuno di Cetara

Parliamo poi di un prodotto altamente proteico, capace di assicurare ai piatti una sapidità e un gusto unici! Rende meno banale anche una patata lessa senza infamia e senza lode o una semplice verdura ma il suo abbinamento per eccellenza è con gli spaghetti o le linguine!

Noi, del resto, da sempre amiamo ascoltare i produttori. Quelli che, da più di un secolo, con le loro mani laboriose compiono questo miracolo culturale prima ancora che gastronomico. Vederli all’opera è piacere allo stato puro. Degli occhi innanzitutto. Quindi delle narici e della bocca. E ancora della mente e dello spirito.

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Il primo passaggio della caratteristica “scapezzatura” delle alici

Qui vi proponiamo foto scattate durante la lavorazione di Giulio Giordano, erede insieme al fratello Vincenzo di una tradizione più che secolare. Della loro storia vi abbiamo raccontato in questo articolo di cui vi indichiamo il link se volete approfondire!

La loro piccola azienda, infatti, Nettuno di Cetara, è specializzata nella produzione di questa meraviglia che discende dal garum dei Romani. I due fratelli portano avanti l’attività familiare partita nel 1918 con papà Raffaele e mamma Ida al civico 64 di corso Umberto I. Il loro laboratorio celebra, quando il mare lo concede, la festa delle alici.

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Un particolare della “scapezzatura” delle alici

Il garum si presentava come una salsa molto saporita e realizzata con interiora di pesce. Con questa si condivano diverse pietanze. I Romani, inoltre, utilizzavano diversi tipi di pesce più o meno grassi con le loro interiora, uniti poi a sale, pepe ed altre spezie. Il tutto veniva lasciato al sole per circa un mese fino a diventare una salsa dal sapore talmente intenso da coprire molti altri sapori e usata in sostituzione del sale o come condimento.

Il rituale di preparazione della colatura di alici (diventata Dop dal 2020, n.d.r.) è molto affascinante. E’ scandito da tempi, movimenti, gesti che profumano di storia, tradizione e passione. Nei laboratori si pretende silenzio. Quello è indispensabile per la concentrazione. E tanta, ma tantissima pazienza, necessaria in tutte le fasi di un cerimoniale che si ripete quasi in ossequiosa forma liturgica.

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Le alici sono disposte in un contenitore dopo la “scapezzatura”

Dove nasce la colatura di alici?

Le alici sono un pesce che ha segnato da sempre la storia di Cetara. Un piccolo borgo di pescatori ai piedi del monte Falerio, quasi sospeso tra cielo e terra. Case arroccate su una piccola insenatura che madre natura ha ricavato dalla roccia. Il mare di fronte che accarezza la spiaggia. La torre saracena che svetta sulla marina e che ne custodisce i segreti da quasi un millennio. E poi le alici. Che in questo luogo vengono lavorate nel massimo rispetto della materia prima col risultato di partorire un prodotto eccezionale!

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Uno scorcio di Cetara e della sua torre saracena

Ma perché la colatura nasce a Cetara? Il golfo antistante la provincia di Salerno ha una salinità e una profondità particolarmente elevati. E questo garantisce una sapidità ugualmente notevole alla colatura.

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Comincia la sistemazione delle alici nel terzigno

Le alici vanno pescate, secondo il disciplinare di produzione, durante tutto l’anno, al massimo a 12 miglia dalla costa e ad una profondità media di 200 metri. I pesci crescono quindi più lentamente e perciò risultano meno grassi. Il metodo di cattura è quello tipico della lampara o la pesca a circuizione. Vale a dire che una rete circonda le alici e poi si sollevano sull’imbarcazione.

Come si prepara la colatura di alici di Cetara?

Intanto perché il prodotto finale possa fregiarsi della Denominazione di  Origine Protetta, le fasi di trasformazione, maturazione, affinamento e spillatura devono avvenire nei comuni della provincia di Salerno. I contenitori di imbottigliamento devono essere di vetro chiaro e avere una capacità tra i 50 millilitri e il litro.

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Dopo tanta fatica ecco il terzigno con le alici

Le fasi di preparazione

Le alici vengono prima di tutto decapitate ed eviscerate per eliminare testa ed interiora subito dopo la cattura. Al massimo entro 24 ore. Ed ecco che si inizia con la classica sistemazione nel terzigno, alternando strati di pesce e sale. Alla fine del procedimento, quando le alici sono totalmente ricoperte, si chiude con un coperchio chiamato tompagno. Su questo si poggiano alcuni pesi. Il rapporto alici/sale è 2 a 1.

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La tipica corona di alici che chiude il terzigno “principino”

Da disciplinare è indicata una maturazione sotto sale di 9 mesi e i terzigni vanno collocati in ambienti freschi e areati. La spillatura consiste nel procurare un buco nella parte inferiore del legno con il tipico vriale. Da questo momento, chiaramente, il prezioso liquido si raccoglie.

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Le alici sono sistemate con la tradizionale tecnica “panz e rin”

Come si presenta la colatura?

Vi strizza l’occhio un liquido limpido e brillante dal colore ambrato tendente al bruno mogano. Il suo odore è persistente ed intenso e rimanda al profumo salmastro, tipico del mare. Quanto al sapore, ricorda quello dell’umami e si caratterizza per la sua elevata sapidità.

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La colatura di alici di Cetara Dop appena spillata

L’etichetta

Sull’etichetta troveremo il logotipo che racchiude quattro elementi. Innanzitutto un terzigno. Che è il classico contenitore di legno la cui capacità massima può arrivare a 20-25 kg. Al suo interno è disegnata la torretta simbolo di Cetara e al centro, in verticale, un’alice con una goccia che fuoriesce dal pesce. Poi figurano il simbolo dell’Unione Europea e le caratteristiche del contenitore (terzigno o botte). Nel caso si tratti di colatura affinata, è prevista la dicitura “invecchiata” con i mesi del trattamento.

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Ecco come si presenta il terzigno pieno di alici

I segreti di Giulio Giordano

Da profondo ed appassionato conoscitore di questo prodotto, Giulio Giordano svela qualche segreto legato alla preparazione. O meglio della sua interpretazione di un metodo millenario che ha fatto di Cetara la patria della colatura di alici.

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Vari momenti della preparazione del terzigno

La lavorazione da noi comincia sempre poche ore dopo la pesca. Il pesce va svuotato e questa pratica si chiama scapezzatura. Quando poi si passano i pesci nel terzigno, aspettiamo una giornata intera perché il sale tiri fuori dal pesce li liquido. In dialetto per noi abbiamo cominciato la ‘nzusatura. Usiamo solo sale di Trapani”.

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Giulio Giordano buca il fondo del legno con il “vriale” per la spillatura

Si procede quindi a fare i vari “solai”. Si tratta di strati alternati di alici e sale che vengono posizionati rigorosamente a “panz e rin”, cioè testa e coda. “Dopo aver sistemato il pesce in base anche alla grandezza del terzigno, sopra si fa una corona “per farlo principino”. Occorre coprire per bene col sale, mettere il tompagno e poi il peso. Un accorgimento che usiamo è di lavare i contenitori con acqua salata”.

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Un altro momento della spillatura

Dopodiché il terzigno è collocato nel caveau e resta per la maturazione che dura 3 anni. Col tempo il sale comincia a macerare la carne del pesce. Il liquido si forma nella parte superiore, mentre sotto si deposita il pesce. Quando si fa il buco, il liquido trapassa di nuovo le alici e comincia a colare goccia a goccia”.

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Il prezioso liquido ambrato della colatura in fase di raccolta

Da un terzigno di 10 kg si ricava 1 litro e mezzo di colatura, da uno di 25 tre o quattro litri. Il legno maggiormente utilizzato è il castagno ricavato dalle montagne alle spalle del centro costiero. Il foro praticato si chiude con uno stuzzicadenti che poi si taglia e dopo qualche anno il legno ha incorporato il pezzetto inserito.

*Le foto sono di Maurizio Cuoco

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