Ecco come preparare pastiera, minestra e tortano!
Pasqua, al sud, fa rima con pastiera. Insieme a minestra, maritata ovviamente, e tortano. Ma come preparare queste bontà che sono il simbolo gastronomico della resurrezione in Campania? Qui mangiamo anche uova e colombe. Ma la regina incontrastata della nostra tradizione resta lei!
La domenica di Pasqua e della pastiera
Non c’è casa che non si riempie del profumo degli aromi classici di questa festa. E già durante la settimana santa i rituali si ripetono di madre in figlia. Prefigurando il momento in cui, attorno alla tavola, si riuniscono amici e parenti. Unico scopo. Celebrare la golosa ricorrenza a suon di felliate, carciofi e agnello al forno. Per non parlare dei dolci! Quelle che trovate qui sotto sono le ricette della tradizione pasquale. Ma abbiamo scelto per voi i procedimenti tramandati di nonna in nipote. Secondo la lezione antica!
La ricetta della pastiera
Se decidiamo di cimentarci nella pastiera, facciamolo almeno per dieci persone. Occorrono, per la sfoglia, 300 grammi di farina, 90 di strutto, 80 di zucchero a velo e 60 di burro. In aggiunta a 5 tuorli, la buccia di un limone e sale.
Per il ripieno, invece, servono 500 grammi di grano cotto e altrettanti di ricotta. Ancora 150 di canditi, 80 di zucchero e mezzo litro di latte intero. Quindi, 5 uova, una bottiglietta di millefiori, un po’ di strutto e la buccia di un’arancia.
Come preparare la pastiera
Prepariamo innanzitutto la sfoglia con tutti gli ingredienti. Dobbiamo procedere come per una pasta frolla. Una volta pronto l’impasto, lasciamolo riposare al fresco. Nel latte aromatizzato con una buccia di arancia cuociamo lo strutto, metà zucchero e il grano. La cottura deve durare almeno un paio d’ore. Dopodiché uniamo il grano e mescoliamo con cura.
In una terrina, poi, amalgamiamo zucchero e ricotta versando le uova una per volta. Quindi aggiungiamo il composto di ricotta al grano, i canditi e l’acqua di millefiori. Il segreto è mescolare ancora. Una volta stesa la pasta, rivestiamo con questa uno stampo già unto. Versiamo al suo interno il composto. Decoriamo la superficie con strisce incrociate ed inforniamo. Un’ora circa a 180° C.
La ricetta della minestra maritata
Gli ingredienti per preparare la minestra maritata vanno procurati con pazienza!. Servono 4 mazzetti di borragine, altrettante punte di maiale e altrettante salsicce medie. Poi 150 grammi di caciocavallo a scaglie, un gambetto di prosciutto salato, uno stinco di maiale e una spalla di coniglio.
Ancora, un busto di pollo, un salamino e 3 spicchi di aglio. Per le verdure e gli aromi, invece, tre foglie di alloro, altrettante carote medie, una cipolla e una costa di sedano. In più, un rametto di rosmarino, quattro bacche di ginepro e un ciuffo di prezzemolo. Infine, un paio di chiodi di garofano e sale.
Come preparare la minestra
La prima cosa da fare è mondare e sbollentate la borragine. Poi va fatta raffreddare e strizzata leggermente. Infine mettiamola da parte. Sistemiamo tutte le verdure da brodo e gli aromi in una pentola di acqua capiente. Facciamole cuocere alcuni minuti. Dopodiché aggiungiamo le carni, saliamo e prepariamo un bollito gustoso.
Togliamolo dal brodo, facciamolo raffreddare e tagliamo tutte le carni a fettine. In una parte del brodo, invece, terminiamo la cottura della borragine che va distribuita nei piatti. Uniamo la carne sfilettata e le scaglie di formaggio. Completiamo a questo punto con brodo bollente.
La ricetta del tortano
Per quattro persone per la pasta bastano 1,7 kg di farina, 45 grammi di sale, 2 di lievito di birra. E poi un litro d’acqua. Per la farcitura, invece, sono necessari 300 grammi di prosciutto cotto, altrettanti di salame Napoli e sempre 300 di cigoli napoletani. Ancora, 300 grammi di formaggio piccante o dolce, 10 uova sode e pepe.
Come preparare l’impasto
Seguiamo qui la ricetta tradizionale della pizza. Ma con la variante della lunga lievitazione e senza mettere la pasta in frigo. Versiamo l’acqua in una bacinella, aggiungiamo il sale e a poco alla volta la farina. solo alla fine il lievito. Amalgamiamo con cura e lasciamo lievitare per 12-14 ore a temperatura ambiente. Facciamo attenzione a coprirlo. L’impasto sarà pronto quando il suo volume si raddoppia.
Come preparare il ripieno
Stendiamo l’impasto formando un disco di 60 centimetri circa. E versiamo un filo d’olio extravergine di oliva (nella versione più tradizionale è prevista la sugna. Aggiungiamo i salumi, le uova e il formaggio. Arrotoliamo per bene e teniamo un attimo a parte. Ungiamo una tortiera con buco centrale e formiamo una ciambella. Spennelliamo con il tuorlo e inforniamo a 200° C per circa 40 minuti. L’ideale sarebbe la cottura in forno a legna!
*Foto IStock