Scopri la ricetta originale della cassata siciliana!
Eh sì! La cassata siciliana è un dolce sontuoso. Oltre che squisito ed è difficile trovare qualcuno a cui non piaccia. La base è fatta da pan di spagna, crema di ricotta, gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. Dunque, un mix speciale di profumi e sapori che nasce a Palermo tra il IX e XI secolo durante la dominazione araba. In questa lingua, infatti, cassata (quas’at) significa grande contenitore. Cioè la ciotola in cui si mescola la farcia con lo zucchero.
Del resto, la cassata siciliana è famosa in tutto il mondo. E, proprio come i cannoli, si prepara principalmente per le grandi occasioni tra cui anche Pasqua e Natale. Non vogliamo mentirvi! Il procedimento per fare questo dolce è impegnativo. Ma vale comunque la pena provarci e dotarsi di pazienza e tanta buona volontà!
Al di là delle molteplici varianti, c’è chi aggiunge i canditi nel ripieno, chi opta per una copertura di pasta reale. Bando poi alle mode che la declinano in monoporzioni, zuccotti o rotoli, vi proponiamo qui la ricetta originale della cassata siciliana tradizionale.
Gli ingredienti della cassata
Quelli che trovate qui indicati sono gli ingredienti per uno stampo di 22 centimetri. Non uno di più! E’ molto importante avere a disposizione una teglia di queste dimensioni, altrimenti correremmo il rischio di sprecare il lavoro fatto.
Per il pan di spagna occorrono 160 grammi di zucchero semolato, 95 di fecola di patate e 70 di farina 00. Ancora, 3 uova intere e 3 tuorli, la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia, una bustina di vaniglia e sale.
Riferendoci alla crema di ricotta e cioccolato, invece, servono 800 grammi di ricotta di pecora, 300 di zucchero, 150 di gocce di cioccolato fondente e 50 di buccia d’arancia candita.
Quanto alla pasta reale, sono necessari 300 grammi di farina di mandorle, altrettanti di zucchero, 75 di acqua e colorante alimentare verde in polvere.
Arrivare alla glassa di zucchero sarà una bella soddisfazione! Bastano 350 grammi di zucchero a velo vanigliato e qualche cucchiaio di acqua. Invece, per la ghiaccia reale, 75 grammi di zucchero a velo vanigliato, 10 di albume e qualche goccia di succo di limone. In ultimo, non dimentichiamo la finitura. E, in questo caso, avremmo bisogno di frutta candita mista.
Come preparare la cassata siciliana
Mettiamoci l’animo in pace. Per preparare la cassata siciliana abbiamo bisogno di tre giorni. Il primo da dedicare al pan di spagna e alla crema per la farcitura. Il secondo per assemblare i diversi strati. Il terzo, infine, da destinare alla glassa e alla decorazione.
Il primo giorno è quello delle basi. Prima di tutto, il pan di spagna. Montiamo con le fruste elettriche tutte le uova con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia. A mano, invece, in più riprese uniamo la farina e fecola setacciate insieme e mescoliamo con cura con un cucchiaio di legno. Sistemiamo il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuociamo in forno a 180° C per una quarantina di minuti.
Dopodiché sforniamo e lasciamo intiepidire. La torta può essere conservata in frigo avvolta in una pellicola trasparente. E adesso via alla preparazione della crema di ricotta. Strizziamo per due o tre volte con un canovaccio pulito la ricotta in modo che esca il liquido e lavoriamola con lo zucchero per poi frullarla. Aggiungiamo le gocce di cioccolato e mescoliamo. Quindi mettiamo in frigorifero coprendo con un piatto di carta.
Per la pasta reale, invece, versiamo l’acqua in una pentola e mettiamovi lo zucchero miscelato con il colorante. Lasciamo sciogliere mescolando. Togliamo dal fuoco e uniamo la farina di mandorle, sempre amalgamando. A questo punto versiamo il composto su un piano di lavoro. Facciamolo raffreddare impastando e spolverando con un po’ di zucchero a velo. Creiamo una palla che va sigillata in una pellicola e fatta riposare in frigorifero.
Il secondo giorno è il momento di assemblare la nostra cassata siciliana. Tagliamo il pan di spagna in tre dischi dello spessore di un centimetro. Il primo va usato per i bordi, il secondo per il fondo e il terzo per la chiusura.
Dal primo ricaviamo alcune strisce larghe quanto la misura del bordo della teglia. Creiamo trapezi con base di 6 centimetri e base 3. A questo punto assottigliamone lo spessore il più possibile. In questo modo il bordo della cassata sarà omogeneo. Stendiamo poi la pasta reale ad uno spessore di mezzo centimetro e ricaviamo trapezi uguali al pan di spagna. Adesso foderiamo la teglia con una pellicola a doppio strato ed aggiungiamo lungo i bordi i trapezi alternati stretti, uno attaccato all’altro.
Dal secondo disco di pan di spagna ricaviamo invece un cerchio della stessa misura del fondo. Adagiamo il fondo al centro della tortiera pennellando i bordi e un po’ il fondo con acqua e zucchero. Sono sufficienti una tazzina con un cucchiaino di zucchero sciolti a fuoco basso e fatti raffreddare. Ora è il momento di versare la crema di ricotta ormai compatta lasciando un centimetro di bordo. Adagiando l’ultimo cerchio di pan di spagna incassandolo perfettamente ai bordi e sigillando la farcitura. Conserviamo in frigorifero per un giorno intero.
Il terzo giorno tiriamo dal frigo per glassarla. Sistemiamo il dolce su un’alzatina e montiamo il sac a poche con un beccuccio piccolo. Riponiamo la metà dello zucchero in una ciotola e mescoliamo con un cucchiaino di acqua.
Sformiamo e versiamo la glassa partendo dal fondo e facendola scivolare sui lati allargandola con un coltello. Poniamo la cassata in frigorifero per una mezz’ora. Passiamo a quella che già abbiamo. Versiamo di nuovo la glassa e ridistribuiamo sui lati. Rimettiamo in frigo e lasciamola lì per almeno un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, prepariamo l’altra metà di glassa che deve essere più densa. La metà va versata al centro della torta in modo da formare un disco bianco, che va sistemato ancora in frigo per altre due ore. Per la decorazione realizziamo la ghiaccia mescolando gli ingredienti insieme. Inseriamo nel sac a poche e creiamo un reticolo sul disco bianco completamente solido. Poi aggiungiamoe un pois di ghiaccia su ogni estremità del rombo.
Riponiamo in frigo ad asciugare per almeno tre o quattro ore. Con l’aiuto di un coltello a punta tonda stucchiamo le pareti laterali con il resto della glassa di zucchero. Ancora altre tre ore in frigo a raffreddare. L’ultimo passaggio è tagliare dai bordi laterali la glassa in eccesso, ripulire e decorare con la frutta candita.
*Foto IStock