Scopri perché emoziona il cibo di strada!
L’emozione di mangiare con le mani il cibo di strada. Unica e napoletana, anzi mediterranea. Quattro chiacchiere sull’argomento con il maestro Antonio Tubelli.
“Quando si nomina il cibo di strada pensiamo ad un sistema di comunicazione urbano. In realtà gli alimenti consumati in giro, tra i vicoli o passeggiando, modificano questa condizione”. Così Antonio Tubelli comincia a parlare di un suo grande amore. Lo street food.
Ci concediamo questo inglesismo solo perché sappiamo che lo leggerà una volta pubblicato. Aborrirebbe, il maestro, a sentirci usare questa espressione. E le domande vengono fuori senza sosta.
Cosa rappresenta il cibo di strada, quindi?
“La strada è essa stessa luogo di trasmissione di un messaggio, espressione di collegamento, relazione, contatto. Il legame col cibo è immediato”.
Nessuna considerazione folkloristica o popolana, immagino!
“No. Ho un’idea del mangiare in un contesto del genere precisa. E per di più strettamente legata al modus vivendi dell’uomo che lo consuma nel proprio territorio di appartenenza. Credo che il tratto caratteristico di tale esperienza sia l’ancestrale legame con l’area geografica di origine. Ne diventa, insomma, una diretta emanazione per le strette connessioni con la cultura, le abitudini, gli usi, i costumi solo di quello, e non un altro, posto”.
Il cibo di strada è un modo intimo di consumare gli alimenti?
“E’ soprattutto la più sincera per degustare. Da sempre gli alimenti distribuiti sulle bancarelle degli ambulanti o presso i chioschi per strada ci fanno assaggiare un luogo. Si avverte una maggiore percezione degli atteggiamenti culturali, storici, paesaggistici ed antropologici connaturati e sedimentati nel paese in cui quel cibo è prodotto. E di cui diventa identità allo stato puro rispetto ad un’esperienza vissuta tra i tavoli anche di un ristorante stellato”.
“Cibo di strada significa diamo alla strada il cibo?
“Certo. E’ impensabile portarlo al di fuori di tale contesto. Si correrebbe il serio rischio di snaturarlo e di accontentarsi di un surrogato mal riuscito che mima un’esperienza emozionale che promette e non mantiene. Parliamo, invece, di un’avventura unica. Da vivere con la consapevolezza che solo la familiarità che caratterizza ogni passaggio mirante alla sua realizzazione. Dalla ricerca degli ingredienti alla modalità di preparazione fino all’accoglienza e all’offerta gli conferisce quell’insieme di valenze irripetibili”.
Ci racconta i suoi colori del cibo di strada?
“Intanto il giallo oro ne è il tratto dominante, è la tinta associata al profumo dell’olio, rigorosamente extravergine di oliva, che si diffonde nelle immediate vicinanze dei luoghi dove viene cucinato e messo in vetrina”.
Tutti i sensi sono coinvolti nella loro interezza!
“Il brivido si percepisce guardandolo con gli occhi, assaporandolo con il naso e portandolo poi in bocca. Si tratta di passaggi che devono conquistare emotivamente l’avventore. Perché deve attirare il passante e mettere in moto tutte quelle dinamiche sensoriali necessariamente implicate nella sua degustazione”.
Quali ne sono i prodotti caratteristici?
“E’ festa grande tra crocché di patate, arancini di riso e paste cresciute, ortaggi fritti (su tutti, melanzane e fiori di zucca), mozzarella in carrozza e baccalà. Strizzano l’occhio nelle vetrine dei venditori. Ma la vera delizia – da non perdere almeno una volta nella vita – sono gli spaghetti alla mangiamaccheroni in tempura“.
Ci spiega di cosa di tratta?
“Parliamo di cibo povero per eccellenza, ma anche nutriente e veloce. Lo hanno ben ritratto i primi dagherrotipi che ci mostrano i famosi maccheronari. Agli angoli delle strade, erano intenti a cuocere la pasta in enormi pentoloni sobbollenti di brodo vegetale. E la servivano cosparsa di formaggio grattugiato oltre che insaporita con pepe e basilico”.
La sua versione è una rivisitazione della tradizione, però.
“Abbiamo recuperato, da un lato, l’antica usanza di consumare il piatto di strada più significativo. Ma, dall’altro, intrecciato con la pastella della témpura riportata alle origini della sua storia, prettamente mediterranea e monastica. E che dire dei timpàni. Anche questi sono stati ugualmente recuperati nelle diverse tipologie di ingredienti. Tra queste figurano la pasta, gli ortaggi i cereali accanto al gattò di patate e al sartù di riso”.
“Il cibo di strada nella mia storia è sempre stato presente. Fin dall’adolescenza quando rappresentava l’idea della trasgressione e della disubbidienza rispetto alle regole della buona educazione predicate in famiglia”.
E’ la Napoli del periodo postbellico che sta descrivendo?
“E’ lo spaccato in cui sono nato e vissuto. In particolare la piazza dei Vergini nel rione della Sanità. La fanno da padrone il friggitore che dilettava i passanti con mille bontà. E la spigaiola che vendeva spighe bollite o arrostite. Ancora, il carnacottaro che dispensava trippa, muso di vitello e le famose frattaglie ossia mammelle della mucca insieme a piedi di maiali e di vitello conditi con sale e limone”.
Qual è il piatto più rappresentativo di questi luoghi?
“Per me resta la zuppa di carne cotta, tipicamente invernale, preparata con tutte le frattaglie e gli intestini, le patate, il sedano e le carote e accompagnata con le freselle”.
E poi?
“Sì. Alla trippa al pomodoro o quella nella variante in bianco con aglio, prezzemolo e pecorino. E, ancora, il brodo di polpo alla luciana preparato con gli ortaggi o la pizza “oggi a otto” con pagamento posticipato alla settimana successiva”.
Oggi la considerazione e il rapporto con questo cibo sono cambiati?
“Mi attirano le sue valenze storiche, gastronomiche e quindi culturali. Il ragionamento si sposta sulla consapevolezza che rappresenta il primo esempio di preparazione globalizzata diffuso nel mondo mediterraneo ed asiatico”.
“Subentra la curiosità, la certezza che gli alimenti siano un tramite straordinario per aprirsi alla conoscenza dell’anima di un territorio. Infatti, l’unico modo per assaporare questi piatti nel loro gusto più intenso e nella loro declinazione più verace restano le mani. Senza filtri, senza ordine né riflessioni ma solo con la spontaneità si recupera il valore originario della carnalità del cibo”.
*Foto IStock