Ecco la storia del ristorante Portovecchio di Salerno!
Raccontare la storia del Portovecchio di Salerno significa spiegarvi di un sogno. Diventato realtà a suon di rinunce e sacrifici. E perseguito con dedizione totale. Fin dalla fine degli anni Sessanta. Francesco Tuozzo è il proprietario dello storico locale alle porte del Molo Manfredi. Gli amici lo chiamano Franco. In città, oltre a mangiare bene, esistono imprenditori del gusto. Da mattina a sera hanno un solo obiettivo. Dedicarsi anima e corpo a sviluppare la cultura dell’accoglienza e della ristorazione. Anche da generazioni, con competenza e passione.
Franco Tuozzo e il Portovecchio di Salerno
Prima di parlarvi delristorante Portovecchio di Salerno vi vogliamo presentare Franco Tuozzo. La sua è la storia di un ragazzo del sud Italia cresciuto a Buccino, in provincia di Salerno. Franco non ha paura di giocarsela con umiltà. E’ disposto a valicare le Alpi. Con lo scopo di costruire un futuro per sé e la propria famiglia. Senza mai dimenticare la terra da cui è partito. Anzi. Che la valorizzi in un percorso professionale. Costellato di sfide. Difficoltà. E successi. Eppure la strada per ritornare a casa non è stata semplice. Nè lo è stata l’inaugurazione del suo tempio della ristorazione. Non solo salernitana. Portovecchio apre i battenti nel 1998, al civico 38 di via Molo Manfredi. Ma rappresenta il coronamento finale di un’avventura lunga. Più di cinquant’anni.
Le esperienze prima del ristorante Portovecchio di Salerno
La sua esperienza prima del ristorante Portovecchio è a Cava de’ Tirreni. Fa il pizzaiolo nel 1968. Ma di mattina frequenta l’istituto alberghiero per diplomarsi tre anni dopo. Lavora da zia Filomena che ha un piccolo locale nella città metelliana. Dopo qualche tempo però si trasferisce nell’isola di Jersey. Qui colleziona la sua prima esperienza oltreoceano. Arriva all’Hotel de la Plage, un cinque stelle accordato. Dove matura la prima esperienza internazionale. Ha modo di entrare a contatto con l’aristocrazia londinese. Quell’high class – come la chiama lui – che sa cosa chiedere. Come stare a tavola. E svolgere un servizio curato nei minimi dettagli.
Prima del ristorante Portovecchio di Salerno questa diventa un’insostituibile scuola. Ma prima ancora che professionale, di vita. “Il mestiere me l’ha insegnato il cliente. Avevo 18 anni. Stavo cercando di capire come funzionasse il mondo. Poi seppi che sulla Song of Norway che solcava il mare dei Caraibi si cercavano italiani. Nel mondo da sempre è apprezzato il culto che abbiamo per l’ospitalità”. “Così mi sono imbarcato. Ed ho vissuto i cinque anni più intensi della mia vita. Sulla nave c’erano 1500 persone. Di queste 900 erano ospiti. E 600 si dividevano tra equipaggio e personale di bordo. Di questi, 90 erano camerieri e 50 cuochi. Tutti di nazionalità diverse. E tutti con la propria cultura. Ognuno di loro mi ha insegnato qualcosa”.
Gerardo, il fratello di Franco Tuozzo del Portovecchio di Salerno
Con lui, complice di tante avventure, il fratello Gerardo. Arriviamo nei fantastici Settanta, gli anni della musica rasta. In Italia Franco poteva venire solo ogni sei mesi. Ma nel suo cuore porta con sé i ricordi e gli affetti più cari.
La mamma e il papà di Franco
La vera anima nascosta del Portovecchio di Salerno sono però la mamma e il papà di Franco Tuozzo. Un capitolo a dir poco fondamentale. “Mia madre Maria e mio padre Giuseppe sono stati un esempio di vita. Hanno rappresentato una certezza imperitura. Un valore indispensabile per fare qualsiasi lavoro. Il rispetto. Lo stesso che ho trasmesso, prima degli altri, a mio figlio Giuseppe. Per noi è stato ed è un comandamento applicato da sempre ad ogni passo che compiamo. Soprattutto con quelli che sono diventati prima i miei e poi i nostri collaboratori. Tanto è vero che li consideriamo parte della numerosa famiglia. Senza di loro non sarebbe stato possibile tutto questo”.
Il legame con Buccino
E’ fortissimo il legame con Buccino. Per Franco il suo paese è tutto. Più del pittoresco comune della Valle del Sele sorto sull’antica città di Volcei. È casa. Famiglia. Affetti insostituibili. Rituali antichi. E tradizioni da custodire e proteggere. Innanzitutto dalla velocità di un mondo che non conosce sosta. “Ho frequentato le scuole rurali. E ho avuto sempre un’ammirazione per mia mamma. Era infaticabile. Mi ricavava da una maglia di lana un paio di guanti e chissà cos’altro. Ancora la rivedo rammendare vicino al fuoco. O portare a casa l’acqua che prelevava dal pozzo”.
“Si occupava dell’educazione dei figli con grande severità ma sempre per il nostro bene. E quel suo ripetere “ogni inizio è duro” mi è tornato in mente sempre. Soprattutto quando avviavo un’iniziativa nuova. Mi faceva sentire forte. E ho puntato e punto su quest’arma in più rispetto al resto dell’universo. La famiglia. Papà invece è stato carabiniere nella Seconda Guerra Mondiale. E si prendeva cura di noi con pazienza inenarrabile”.
Bono Ciriaco, il prof di Franco
Un altro personaggio a cui Franco del Portovecchio di Salerno deve molto è il prof Bono Ciriaco. Il caro professore delle medie che era solito ripetergli “l’uomo più sa, più vale”. “E’ una frase che mi ha plasmato. E che mi risuona nella mente ancora oggi. Quando il caso me lo ha rimesso davanti perché padre di un mio cliente, l’ho avuto ospite nel ristorante con la sua famiglia. Ho voluto ricordare i tempi che furono e quanto mi sono valsi i suoi insegnamenti”. Ce lo confessa emozionandosi come stesse rivivendo il momento in cui il prof era in cattedra a proferir parola. E gli alunni, invece, in religioso silenzio, ad incamerare il prezioso messaggio.
La permanenza a Londra di Franco
Fondamentale poi è stata la permanenza a Londra.Franco Tuozzo, prima di aprire il ristorante Portovecchio di Salerno, da bravo figlio del sud, non perde occasione per mettere da parte qualche soldo. Prima di tutto quelli per il ritorno! E intanto si sposta in Inghilterra, precisamente nella capitale. Qui, nel 1976, dà vita alla sua prima avventura imprenditoriale. Un salone di bellezza con sette dipendenti, tutte donne. Ma dopo sei mesi abbandona il progetto. Il suo futuro è il mondo della ristorazione italiana all’estero. La pietra miliare è l’inaugurazione de “Il forno”. Infatti, l’esperienza maturata a “Il castello” non va come avrebbe dovuto. E il locale rilevato insieme col fratello Gerardo a nord di Londra non ottiene successo.
Ma Franco Tuozzo non si perde d’animo. E si arma di coraggio per andare in banca. Obiettivo: chiedere un prestito. È un perfetto sconosciuto. Però è convinto della sua idea. La illustra al direttore Mr Vasper. Rivoluzionare il concetto proposto fino a quel momento. Ed aprire una pizzeria col tipico ambiente italiano. Complice (chissà!?) anche il bicchierino di Strega che gli offre al ristorante, il dirigente lo richiama dopo qualche ora. Gli annuncia che lo avrebbe sostenuto a realizzare il suo sogno. “Il forno”, questo il nuovo locale aperto nel 1978, prende davvero corpo. E con le 5mila sterline in tasca dategli dall’istituto di credito, nel Natale dell’anno precedente inizia i lavori di ristrutturazione. Darà vita ad uno dei pochi ristoranti inglesi con forno a legna. Questa soluzione per Franco Tuozzo è essenziale per assicurare a sua maestà la pizza quel gusto unico. “L’apertura a sorpresa fu accompagnata da una beneaugurante nevicata. Lo ricordo come fosse ieri. E non senza un pizzico di nostalgia. Per circa un decennio abbiamo sfornato pizze e celebrato la cucina italiana”.
Franco Tuozzo del Portovecchio di Salerno incontra la moglie
Qualche anno avviene l’incontro con la moglie. Franco Tuozzo del Portovecchio di Salerno ai tempi de “Il Forno” conosce colei che sarebbe diventata la sua compagna di vita. Annamaria Hili, questo il nome, rappresenta la molla che aspettava per tornare in Italia. “Un paese che anche a mille miglia di distanza mi portavo nel cuore”. Lei è l’altra colonna del ristorante Portovecchio di Salerno. Ha lavorato come hostess per la British Airway per una decina d’anni. E dopo aver allevato il figlio Giuseppe si è dedicata con il suo savoir faire a costruire il locale. Ha trasmesso a questo luogo la sua eleganza e la cultura internazionale (anche perché parla correntemente più lingue, n.d.r).
“La Brace”, il ristorante di Franco a Salerno prima del Portovecchio
“La Brace” è il ristorante di Franco Tuozzo a Salerno prima del Portovecchio. Nel 1984 torna prima lui poi lei, che sposa esattamente nella stessa chiesa dove era stato battezzato. E’ la testimonianza del fortissimo legame con la sua terra. Dopo un paio di anni è in società con Renato Bacchetta de “La brace“, altro locale storico che sorge – ironia della sorte – proprio di fronte al Portovecchio. L’esperienza in questo locale dura dieci anni. Vi accorrevano, davvero da ogni dove, rappresentanti del mondo politico, industriale e commerciale insieme ad artisti e professionisti dello spettacolo. Li spingeva la voglia di assaporare i succulenti piatti della cucina mediterranea. E forse il destino di Franco Tuozzo era già scritto.
Il “Portovecchio” di Salerno
Attraversando la strada, aveva adocchiato il Portovecchio. Il ristorante di Salerno segna la sua definitiva affermazione come imprenditore del gusto. È il 13 dicembre del 1997. Rileva la gestione delle mura del locale. Qui, dal 1890 al 1950, era ubicato già un ristorante. Che, per una breve parentesi, ha lasciato il posto all’officina dei fratelli Mari. E dal 1986 di nuovo ad un altro ristorante, “Il Molo”. E a casa sua ha modo di mettere in pratica tutto ciò che ha imparato all’estero.
“La forza di ogni imprenditore è nei collaboratori – chiosa – ho la fortuna di avere lo stesso chef da sempre. Così come gli altri della squadra. Cerco di motivarli e di fargli dimenticare i problemi quando sono al ristorante. Io stesso ho fatto il dipendente. Perciò so quanto sia fondamentale considerare la risorsa umana una ricchezza. Ho fiducia in loro. Li ho investiti di responsabilità. Ognuno le porta avanti, tutti i giorni. Da più di vent’anni con lo stesso entusiasmo e la soddisfazione di essere apprezzati”.
Giuseppe, figlio di Franco del Portovecchio di Salerno
Da qualche anno Giuseppe, il figlio di Franco del ristorante Portovecchio di Salerno è subentrato a dare man forte al papà. Siamo alla seconda generazione. Anche Giuseppe ha una grande esperienza (londinese manco a dirlo!) accanto a chef stellati. Fin da bambino ha respirato l’aria del ristorante. Si laurea in Economia. E consegue il diploma di sommelier presso la Wset School nella sede londinese. Ma soprattutto ha lavorato in un ristorante italiano, sempre nella capitale del Big Ben, frequentato da attori e personaggi del jet set internazionale. “Era un onore servirli e un piacere sentirli chiacchierare. Mi incantavo a vedere con quale nonchalance ordinavano bottiglie costosissime. Un mio amico sommelier me ne metteva da parte un sorso per farmelo assaggiare. Sono stato sempre attratto dal vino. Ho voluto seguire il corso per sommelier e ho imparato tantissime cose. Soprattutto che si sentono in giro tante esagerazioni. Per me il miglior modo per dare valore al vino è berlo con abbinamenti giusti, anche se alla fine è ciò che ci piace istintivamente”.
Poi continua: “Ho compreso poi quanto fosse importante la presentazione dei piatti che lì era impeccabile. E che le porzioni devono essere generose. Ho pensato anche di aprire un mio locale a Londra. Ma l’affare non si è concretizzato. E quando mio padre mi ha proposto di tornare, ho accolto il suo invito certo di poter essere un valore aggiunto al progetto della nostra famiglia”.
Educazione e cultura, i valori del Portovecchio di Salerno
Eh sì. I due valori fondamentali del Portovecchio di Salerno sono l’educazione e la cultura. Se ne è convinto ancor di più Giuseppe osservando lo stile di vita italiano a Londra. “Sono gli ingredienti indispensabili per essere un buon ristoratore – afferma – senza non si va da nessuna parte”. E per papà Franco sono parole che difficilmente si dimenticano. “Giuseppe ha portato al locale la forza della gioventù – ammette – avevamo bisogno di un po’ di novità, anche perché ho imparato a guardare al passato per costruire il futuro e mio figlio sta valorizzando il sogno che io ho cominciato a realizzare”. Il “Portovecchio“ di Salerno è l’incarnazione di questo credo. La cucina è tradizionale ma con uno sguardo intelligente rivolto alla ricerca e alla rivisitazione che non devono essere mai esasperate.
“Noi amiamo mangiare per gustare – aggiunge Giuseppe Tuozzo – non per apparire. Forma e sostanza devono procedere a braccetto e in nessun caso bisogna dare maggior risalto alla prima piuttosto che alla seconda. L’equilibrio è sempre l’ambizione finale. Mio padre ha creato le basi dalle quali dobbiamo appoggiare il futuro e speriamo in una solida continuità con i miei figli che al momento sono ancora piccoli, ma rappresentano il nostro domani”. Insomma, tra un figlio perfezionista e un papà che punta all’obiettivo, forti di un confronto quotidiano e ragionato, i risultati non possono che essere superlativi.
*Le foto sono di Maurizio Cuoco