Scopri la storia di Giuseppe Pastore, il manovale del gusto del Cilento!
Ama definirsi un raccoglitore Giuseppe Pastore. Un trasformatore di erbe e frutti spontanei. E, per dirla con le sue stesse parole, un semplice manovale del gusto!
E’ un cilentano doc. Da sempre ha fatto del territorio una ragione di vita. Fin da quando lavorava come consulente di marketing. E ha voluto dimostrare ciò che predicava. Ecco perché è sceso in campo.
Ogni giorno in prima linea si dedica al suo laboratorio anima e corpo occupandosi di ogni aspetto della filiera, dalla produzione alla promozione. Cilento – I sapori della terra è la sua bottega, al civico 3 di via Cermoleo a Casalvelino Marina. Qui tutti i passaggi sono fatti a mano e vengono lavorati sempre e solo prodotti naturali.
La filosofia produttiva di Giuseppe Pastore
“Mi affascina quello che la natura dispensa e lo propongo senza alterazioni. Da quando sono nato, ho maturato il massimo rispetto per la mia terra e valorizzarla è una sfida a cui non rinuncio. L’unica vera difficoltà è il tempo, sempre troppo poco ma mi consola che il prodotto si vende da solo e le persone interessate aumentano di giorno in giorno. La gente ama il buono e farla partecipe delle varie fasi mi stimola molto”.
Per lui, che prima si occupava di registrazione di marchi e brevetti, il percorso avviato è sicuro quello giusto. I dettagli sono curati fin dal marchio che richiama la figura del filosofo Parmenide inserita nella lettera “C” che rimanda ovviamente il Cilento.
Il fico come prodotto di punta
Quale prodotto scegliere in questo territorio se non il fico, meglio ancora se bianco del Cilento. Lo propone in mille varianti, dal dolce al salato. Si parte dalla confettura di fico bianco al paté. Si continua con la soppressata che si può tagliare e consumare come dolce. Quindi ci sono gli squisiti fichi sott’olio.
Si passa, poi, alla ficata. Questa crema di fico mondo, carrubo e zucchero di canna si può spalmare su pane o fette biscottate. E’ ottima, tra l’altro a colazione o a fine pasto, molto energetica e adatta a regolare l’attività dell’intestino naturalmente.
Nella sua interpretazione di questo prodotto troviamo anche il liquore di fico, il rhum con melassa di fichi secchi, il caramello ed il fico balsamico fatto con mosto cotto di frutti secchi. Inoltre, lavora anche l’aceto di fico, anche nella versione balsamico e le barrette energetiche.
Produce addirittura l’uovo fico. Si tratta di una pasta di fichi nocciola Tonda di Giffoni e cioccolato fondente. Tutti gli ingredienti sono macinati insieme e amalgamati compattati a forma di uovo. Una bontà unica!
I liquori col fico
Potremmo definirle vere eccellenze. C’è il Niuro. Che è una mousse di cuore di fico secco cotto destrutturato dal suo zucchero e fave di cacao macinate. In più, il Terùn, ricavato dal mosto cotto di fichi. Infine, l’ultimo nato, lo Cherì.
…e i classici
Inutile sottolineare che la capacità produttiva è proporzionata al ciclo stagionale e alla domanda. I liquori sono una delle prelibatezze a cui maggiormente è affezionato. E qui la fantasia davvero non si ferma.
Oltre al già citato fico, non mancano, nella sua gamma di prodotti, i classici. Dal rosmarino al cioccolato al latte (il Neura nel caso della bufala, il Delirio se vaccino). Dall’ulivo (aulivo) amaro al mir-to, un distillato di mirto in una duplice versione, in purezza o mediterraneo. Dal finocchietto al Vrora, realizzato dagli scarti di vari liquori in base vinosa.
Quest’ultimo è perfetto da bere fumando un sigaro ed preparato con 13 erbe. E Giuseppe Pastore ce le svela senza problemi. Finocchietto, rosmarino, menta, salvia, alloro, mirto a foglie, rosa, cumino, sambuco, noce, cannella, carciofo e un’altra segreta) e cinque bacche (mirto, mela annurca, noce, fico e melograno).
L’oliva ammaccata di salella
A Giuseppe Pastore, ovviamente, non interessa solo promuovere i prodotti che già sono sul mercato. Il suo obiettivo è contribuire alla tutela di quelli meno conosciuti, che hanno fatto e fanno la storia del territorio. Ecco perché è uno degli attivisti del Presidio Slow Food che difende e valorizza l’oliva ammaccata di salella del Cilento.
La propone in barattoli in due formati. Può essere mangiata al naturale sul pane o usata per arricchire il sapore degli antipasti mediterranei (in particolare le melanzane grigliate) a cui conferisce un gusto più deciso e ricco.
Le sue olive sono lavorate scegliendole tutte della stessa dimensione. Vengono ammaccate per estrarre il nocciolo e poste in acqua per un giorno. Poi sono scolate e asciugate con torchi per eliminare l’acqua residua. A questo punto si sistemano per l’areazione e vengono allargate senza alcuna asciugatura forzata, usando solo olio della stessa cultivar. Il risultato è sorprendente.
Le olive, inoltre, sono proposte anche in salamoia. Altro prodotto è il peperoncino secco o nella versione sott’olio, in polvere o glassato. E quindi le bacche di mirto, adatte per pasticceria o anche piatti secchi, oltre al distillato di mirto.
*Foto per gentile concessione di Giuseppe Pastore