Scopri qui la ricetta originale del panettone di Sal De Riso!
La ricetta del panettone di Salvatore De Riso è il regalo di Natale che vi abbiamo riservato. Tra tutti i dolci che la tradizione ci suggerisce, di sicuro il lievitato più famoso d’Italia è quella che ci intriga di più. E sapere che nel 2019 il maestro pasticciere della Costiera Amalfitana è stato proclamato “re del panettone” ce lo fa amare ancor di più! Sal De Riso, infatti, è riuscito a strappare il podio ai colleghi milanesi nella consueta gara sul Classico Milanese “Artisti del Panettone”.
Di sicuro il panettone di De Riso non è semplicissimo da preparare. Ma è innegabile il suo fascino. La sua forma a cupola ci invita subito all’assaggio. E il suo gusto unico ci strizza l’occhio anche se siamo sazi. E poi al profumo che inebria la cucina proprio non riusciamo a dire no!
La nascita leggendaria del panettone
Le sue origini sono avvolte, come spesso accade nella gastronomia, nella leggenda. La sua nascita sarebbe legata all’amore. E per di più a lieto fine. Il falconiere Messer Ulivo degli Atellani da Milano lo inventò per conquistare il cuore di Algisa, la bellissima figlia di un fornaio. Ci cimentò con la migliore farina che aveva a disposizione. La mescolò con uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. E si assicurò in questo modo una vita lunga e felice con la consorte!
Altra storia lo lega al cuoco di Ludovico Il Moro. In occasione del Natale ebbe il compito di organizzare un sontuoso pranzo. Ma dimenticò in forno il dolce! E risolse portando a tavola quello che aveva preparato la mattina il suo aiutante Toni. Usò semplicemente gli ingredienti che aveva in dispensa. E con farina, burro, uova, buccia di cedro e un po’ di uvetta ottenne un grande successo. Al duca, che ne chiese il nome, il cuoco rispose: “L’è ‘l pan dal Tögn“. Quello che noi conosciamo come panettone.
La prima menzione ufficiale del panettone
La più antica attestazione del panettone è riferita ai pani grossi. Quei pani prodotti con burro, uvetta e spezie che troviamo nel registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia. L’occasione era il Natale del 1599. Ma è solo con l’occupazione austriaca che questo dolce diventa un’insostituibile e golosa abitudine. Il governatore di Milano Ficquelmont, infatti, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale.
La ricetta del panettone di Sal De Riso
Il maestro pasticciere non si nega a svelare i segreti della sua creazione. Ecco perché non possiamo non chiamarlo il panettone di De Riso.
Gli ingredienti per il primo impasto…
Occorrono 100 grammi di lievito madre, altrettanti di farina manitoba e la stessa quantità di di burro a temperatura ambiente. Ancora, 6 o 7 tuorli d’uovo e 60 grammi di zucchero semolato.
…e per il secondo impasto
Dobbiamo avere a disposizione ulteriori 100 grammi di farina manitoba, altrettanti di burro a temperatura ambiente e la stessa quantità di uva sultanina. Poi, 6 o 7 tuorli, 60 grammi di zucchero semolato, 50 di gocce di cioccolato ed altrettanti di canditi alle pere, oltre ad un paio di cucchiai di miele e vaniglia.
Come preparare il panettone di De Riso
La prima cosa da fare è amalgamare tutti gli ingredienti del primo impasto e lavorarli con cura. Lasciamoli lievitare coperti da un canovaccio almeno per 12 ore in un luogo dove ci sia una temperatura di 28-30 gradi.
Riprendiamo a questo punto l’impasto e lavoriamolo ancora unendo uova, farina, miele, vaniglia, zucchero e burro. Solo alla fine uniamo uvetta, gocce di cioccolato e canditi. Copriamo con un panno e facciamo lievitare alla stessa temperatura per un paio di ore.
Rigiriamo più volte tra le mani l’impasto dando al panettone una forma tonda. Sistemiamo in un pirottino di carta della grandezza necessaria e teniamo ancora a lievitare, sempre coperto con un panno, per altre 8 ore a 28-30 gradi.
Dopodiché pratichiamo un taglio a croce sulla superficie superiore ed inforniamo a 180° C per 50 minuti. Facciamo quindi raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si sieda. Che in altri termini significa che non deve schiacciarsi. Cospargiamo infine di zucchero a velo.
Il consiglio di Sal De Riso
In sostituzione del lievito madre, prima di iniziare la lavorazione del panettone, possiamo preparare un lievito con 100 grammi di farina di manitoba, 25 di lievito di birra e 50 di acqua a temperatura ambiente.
Versiamo in una ciotola farina e lievito sbriciolato e pian piano aggiungiamo l’acqua. Mescoliamo fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Quindi, copriamo con un panno e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a 28-30 gradi.
Pasticceria Sal De Riso – Amalfi (Sa)
*Anche la foto di copertina ci è gentilmente fornita da Salvatore De Riso
