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giovedì, Settembre 29, 2022
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Il panettone di Natale – Sal De Riso

Come preparare il  panettone di Natale secondo la ricetta di Sal De Riso, il noto maestro pasticciere della Costiera Amalfitana 

Gli ingredienti per il primo impasto…

100 g di lievito madre, 100 g di farina di manitoba, 100 g di burro a temperatura ambiente, 6 o 7 tuorli d’uovo, 60 g di zucchero semolato

…e per il secondo impasto

100 g di farina di manitoba, 100 g di burro a temperatura ambiente, 100 g di uva sultanina, 6 o 7 tuorli, 60 g di zucchero semolato, 50 g di gocce di cioccolato ed altrettanti di canditi alle pere, 2 cucchiai di miele e vaniglia

Il procedimento del panettone

Amalgamate tutti gli ingredienti del primo impasto e lavorateli con cura lasciando lievitare sotto un canovaccio almeno per 12 ore in un luogo dove ci sia una temperatura di 28-30 gradi. Riprendete a questo punto l’impasto, lavoratelo ancora unendo uova, farina, miele, vaniglia, zucchero e burro ed impastate ancora. Alla fine unite uvetta, gocce di cioccolato e canditi coprendo con un panno e facendo lievitare alla stessa temperatura per un paio di ore. Rigirate poi più volte tra le mani dando al panettone che state formando una forma tonda, sistemate in un pirottino di carta da panettone usa e getta e fate lievitare ancora sempre coperto con un panno per altre 8 ore a 28-30 gradi. Dopodiché praticate un taglio a croce sulla superficie superiore ed infornate a 180° C per 50 minuti. Fate quindi raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si sieda cioè non si schiacci e cospargete di zucchero a velo.

Il consiglio di Sal De Riso

In sostituzione del lievito madre, prima di iniziare la lavorazione del panettone, preparate un lievito con 100 grammi di farina di manitoba, 25 di lievito di birra e 50 di acqua a temperatura ambiente. Versate in una ciotola farina e lievito sbriciolato e pian piano l’acqua mescolando fino ad opttenere un impasto morbido e compatto; dopodiché coprite con un panno e fate lievitare per 1 ora e mezza a 28-30 gradi.

Pasticceria Sal De Riso – Amalfi (Sa)

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