Scopri chi è Pasqualino della Macelleria Barretta e la tradizione delle carni del Fortore!
di Celestino Agostinelli
Vi presentiamo Pasqualino della Macelleria Barretta. Siamo in provincia di Benevento. Precisamente nel Fortore. Qui le carni nascono, crescono e si trasformano nel segno della tradizione. E lui è un custode dei vecchi metodi di lavorazione! Nel cuore del Sannio campano, pugliese e molisano, c’è un angolo dove la saggezza popolare tiene vivo un rapporto tra ambiente, agricoltura e allevamento. Qui si incrociano culture diverse. Che sono tenute insieme da valori e tradizioni stratificati nei secoli.
Stiamo parlando della Valle del Fortore. Il tempo non ha scalfito le peculiarità che fanno di questo territorio un vero scrigno di sapienza velatamente gnomica. Da queste parti le eccellenze agroalimentari sono sinonimo di laboriosità. Specialmente nel settore della macellazione. Ogni prodotto arriva direttamente dalle aziende zootecniche del territorio. Davvero a chilometro zero. Tra le pregevolezze spiccano le carni lavorate ancora molto artigianalmente. Senza che si tralascino le influenze astrali e stagionali.
Chi è il patron della Macelleria Barretta
La Macelleria Barretta, in quel di San Bartolomeo in Galdo, è un’istituzione nel settore. E Pasqualino, il proprietario, sceglie personalmente i bovini. I suini. E gli ovini. Poi i volatili e la selvaggina. Segue rituali tramandati di generazioni in generazioni, sin dalla notte dei tempi. Con un concetto di lavorazione delle carni resiliente alle tante contaminazioni innovative. Questo grazie ad antichi procedimenti che poche macellerie ancora adottano. Si prediligono allevamenti locali, sicuri e conosciuti. La famiglia Barretta, ad esempio, si è intorpidita per l’incalzante crisi valoriale. Ma ha ceduto il passo alla resilienza del più ampio concetto di artigianalità.
Se si parla di Limousine, l’accostamento andrebbe all’auto di lusso. Se parliamo di Marchigiana, si pensa ad una donna che risiede nelle Marche. Così come nel caso della Casertana, Calabrese, Romagnola e Piemontese. Ma nel banco e sul ceppo di faggio di Pasqualino Barretta questi appellativi spiccano sulle carni estratte da, la Limousine. Che è una razza bovina di origine francese, la Marchigiana Pezzata Rossa. Meglio, un antico incrocio tra il bovino podolico autoctono dell’Appennino centrale, dai tori Chianini e romagnoli, mentre al suino spetta il trono.
I prodotti della Macelleria Barretta
Da queste parti vige ancora il detto secondo cui di questo immondo animale non si butta nulla. E, pur assimilandolo a ciò che è più sgradevole, alla fine ne riconosciamo e apprezziamo le sue autentiche e gustose leccornie. Dalle rosse e rosee carni del maiale Fortorino, Calabrese e Landrace Italiano, nascono bontà uniche. E parliamo di prosciutto, salsiccia e cotechino. In aggiunta a costine, capocollo e soppressate. Ma alla Macelleria Barretta si trova anche il prosciutto cotto. Proprio quello che stando al processo di lavorazione risulterebbe più difficile rispetto a quello crudo. Come dice lo stesso Pasqualino, “la cottura è un processo difficile da governare”. “E dopo la sua industrializzazione, si sono perse le tracce della sua autenticità artigianale. Si è rischiato addirittura di finire nel dimenticatoio”. Da qui la decisione di riportarlo al centro del banco salumi e di sostenerne la genuinità.
La tradizione allo stato puro
Una questione di stile? Esattamente. Troppo spesso i valori trasmessi dalla cosiddetta tradizione e dalle nostre origini vengono visti come retaggi retrogradi. E perciò segni di un passato da superare e di cui disfarsi in fretta. Ma il vero “gourmet” vuole ancora restare ancorato a certezze senza tentativi di cambiamento. Le tradizioni di questo territorio nascondono un aspetto più ampio, la “cultura”.
Lo scandire del quotidiano attiene ad usi e costumi legati a ricorrenze, festività, ritualità. Tutte diffusamente note e spesso anche celebrate in modo istituzionale. Ci riferiamo all’arte culinaria. All’antica sapienza tradotta da esperte massaie. Alla ricerca dei mestieri legati alla cucina. E poi agli antichi sapori. Ai segreti custoditi con maestria. Quanto, cioè, fa di questi luoghi il valore aggiunto. Dalle carni alla pasta, passando per una terra generosa e allo stesso tempo aspra. Qui sono ancora i verdi pascoli e le gialle distese di grano a fare la differenza in un connubio di sapori e consuetudini. Il profumo di terra, di erba bagnata. Il calore di quando ci si riuniva intorno al calore del camino o nelle stalle calde. E si raccontavano storie tramandate. Era in quei momenti che si alimentavano sogni e speranze per un futuro meno faticoso.