Salerno. La storica pasticceria Romolo di corso Garibaldi, nel centro della city a pochi passi dalla stazione, è rimasta lì dove tutto è iniziato e – come da tradizione – sforna dolci e leccornie. In origine fu Romolo, oggi ci sono Remo, Ilaria, Carmen. E il resto della famiglia Mazza. Prima il padre, poi i figli. Da quando Romolo nel 1967 apre bottega. Originario del borgo Sieti, nel comune di Giffoni Sei Casali, inaugura un laboratorio che fa della lezione appresa dai migliori maestri pasticcieri romani un punto di inizio per offrire sempre prodotti di altissimo livello.
La storia
Nella capitale Romolo acquisisce le basi, vi rimane per 13 anni ma ritorna nella sua città per mettere su un’azienda a conduzione familiare destinata a diventare un punto di riferimento per gli amanti del dolce e non solo. Affianca fin da subito alla gustosissima sfogliatella nuove idee, dal zuccotto alla biscotteria da thé, dai cantuccini alle ciambelle, tutto ovviamente di produzione artigianale. A suon di sacrifici porta avanti il suo credo e trasforma quei dolci in un vero e proprio cult, da gustare accompagnati da vini e spumanti che arricchiscono l’offerta anche dell’annessa enoteca. Si aggiungono le ampolline, quel meraviglioso croccante della sfogliatella abbinata alla morbida pasta bigné con farcitura di crema chantilly.
Dal padre ai figli
Appena i ragazzi sono operativi, vengono inseriti in azienda. Carmen, dopo la laurea, si diletta col settore catering e Remo con la produzione. L’ossequioso rispetto per la tradizione è la regola fondamentale da osservare ma senza impedire di proporsi sul mercato con innovazione e dinamismo. E con le nuove leve si dà il là al futuro. Remo lascia Salerno per imparare altro e soprattutto per specializzarsi nella lavorazione del cioccolato e sviluppa un tale estro artistico che colleziona da anni premi e riconoscimenti. E in un mercato saturo di offerte e spesso povero di vera qualità, le proposte artigianali fortunatamente hanno la meglio. Un occhio di riguardo è rivolto ai prodotti del territorio, dalle nocciole di Giffoni alle fragoline di Acerno e ai limoni della Costiera Amalfitana, da sempre preferiti alle scoperte di massa che seguono tutti. E c’è davvero l’imbarazzo della scelta tra cioccolatini (ottimi quelli basati sul contrasto tra la morbida crema ganache di cioccolato al latte abbinata ad un’altra al al lampone, con il dolce e l’acido della frutta che accompagnano una cialda croccante al fondente), panettoni, struffoli, scorzette di agrumi, bottiglie ed alberi di Natale ricoperti di finissimo cioccolato bianco e nero, torte classiche e moderne, rifinite sempre in ogni dettaglio. E chi più ne ha più ne metta.
I particolari
Li andiamo a trovare un pomeriggio di dicembre. Ci siamo rincorsi al telefono. E becchiamo Remo intento ad impastare. Ci fa attendere ma lo comprendiamo a pieno. Il lavoro prima di tutto. Poi esce sorridente e soddisfatto e ci presenta i suoi prodotti con orgoglio. E la piacevole interruzione di una collaboratrice che viene a raccogliere consigli per una decorazione ci fa tirare un sospiro di sollievo. La cura dei particolari è sempre la stessa. Precisa e attenta. Una garanzia, insomma, per chi vuole fare sì bella figura ma è interessato anche alla presentazione dei dolci. E Ilaria, che si occupa del marketing aziendale, è dietro al banco a spicciare clienti vogliosi di assaggiare altre delizie quali la Venere Nera, Venere Bianca, la Nocciolotta o l’Azteca. Una coppia perfettamente in armonia che assicura un’accoglienza col sorriso sulle labbra, spiegando le preparazioni ed indirizzando con garbo gli avventori nelle scelte laddove – ma è difficile – ci sia un attimo di esitazione…
