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domenica, Novembre 27, 2022
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Piccio e chiacchiere di Alfredo Favero

Piccio cilentano e chiacchiere di Carnevale, ecco due ricette facili e veloci ma gustosissime, da preparare tranquillamente a casa, anche se assaporarle al ristorante La Botte Pazza di Salerno tra le risate fatte con il patron del locale, Alfredo Favero, è tutta un’altra storia. Ricotta rigorosamente di pecora e solo ingredienti tradizionali della terra cilentana fanno di questi dolci di Carnevale che mi sono stati serviti dalle mani sapienti dello chef Carmine Gioia un dessert da assaggiare, da soli o in compagnia di amici, ma anche in coppia dopo aver degustato qualche antipastini e un baccalà alla carrettiera come ho fatto io. Certo, le chiacchiere nella nostra tradizione sono proposte di solito a febbraio, ma possiamo cimentarci nella loro preparazione anche in altri periodi dell’anno. Cosa altro aggiungere? Provate, fatemi sapere e buon appetito…

Gli ingredienti per 10 persone della crema

½ kg di ricotta di pecora, 180 g di miele millefiori, 120 g di pere spadone, 80 g di mandorle, 40 g di noci di Sorrento sgusciate

…e quelli delle chiacchiere

½ kg di farina 00, 200ml di vino bianco, 70 g di burro, 50 g di zucchero, 3 tuorli e 5 g di sale

La preparazione della crema…

La prima cosa da fare è eliminare il siero dalla ricotta, quindi dobbiamo mescolarla con cura al miele evitando di formare quegli antipatici grumi. Una volta che il mix si è sufficientemente amalgamato, inseriamo le noci sgusciate e spezzettate con le mani, poi le mandorle tritate. Al momento di servire uniamo i pezzetti di pera della grandezza che più desideriamo tagliandoli al momento.

…e quella delle chiacchiere

Versiamo i tuorli in metà dose di farina, quindi facciamo sciogliere il sale in un po’ di vino bianco e sciogliamo il burro con l’aggiunta dello zucchero. Cominciamo ad amalgamare uova e farina unendo il vino molto lentamente e aggiungiamo il burro lavorando l’impasto avendo cura di introdurre in corso d’opera la restante parte di farina e vino. Quando è pronto, stendiamo su un piano da lavoro e formiamo le chiacchiere che vanno fritte, facendo poi assorbire l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Teniamole a parte.

L’impiattamento

Sistemiamo sul fondo del bicchiere di vetro trasparente la crema ottenuta e completiamo con le chiacchiere disponendole a piacere in modo che una parte affondi delicatamente nella crema e l’altra fuoriesca dal contenitore.

Il consiglio dello chef

Alle noci possiamo sostituire anche i fichi bianchi del Cilento Dop che assicurano al dolce un sapore più caratteristico ma ricordiamo sempre di rispettare il calendario della stagionalità dei prodotti che scandisce madre natura, evitando inutili e dannose forzature.

Carmine Gioia de La Botte Pazza – Salerno

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