Leggi con noi la storia di Riccardo Rinaldo!
Classe 1982 e tanta voglia di crescere e migliorarsi, Riccardo Rinaldo è un pizzaiolo nobile. Per titolo e per quel suo modo di approcciare al mondo della ristorazione in genere e della pizzeria in particolare.
Riccardo Rinaldo, gli insegnamenti di papà Matteo
Sono stati gli insegnamenti di papà Matteo, anche quelli inconsapevoli, ad aprirgli la mente. Riccardo Rinaldo ha sempre avuto un bel rapporto con lui. Gli ha indicato la maniera in cui amare i prodotti tipici italiani con un occhio più generoso verso la sua Campania. E poi la cucina. E la tradizione. Riccardo Rinaldo lo seguiva con lo sguardo incuriosito ed ammirato mentre preparava la sua amatissima cacciagione o gli squisiti piatti di pesce. Le sue frasi e i suoi movimenti gli hanno trasmesso quella passione che oggi lo anima. E i legami veri ovviamente non terminano con l’assenza.
“Tutti i giorni il mio primo pensiero è per lui – confessa – aveva un ristorante in gestione a Castelrovere e adorava andare a cavallo. Quando potevo andavo a dargli una mano, le sue erano lezioni di vita. Mi ricordo come fosse ieri tutto ciò che mi diceva. Dai consigli ai rimproveri, che mi faceva sempre col sorriso sulle labbra. È grazie a lui se ho trovato la mia strada. Mi ha mostrato l’amore per gli animali e il rispetto per la natura nella sue mille sfaccettature. Papà Matteo era una persona brillante. Si è sempre dilettato ad organizzare cene con gli amici accompagnate dalla musica. Adorava la buona compagnia, la chitarra, il cibo. Si divertiva ad insaporire il pesce col pecorino. Era anche coraggioso. Gli piaceva sperimentare idee nuove nonostante avesse una predilezione per le cotture a legna”.
La famiglia di Riccardo Rinaldo, nobile di nome e di fatto
Nobile di nome e di fatto, la famiglia di Riccardo Rinaldo la dice lunga sulla sua venerazione per il fantastico universo del cibo. Le origini familiari vanno ricercate a San Rufo, un paesino tra il Vallo di Diano e la Valle del Calore Salernitano. Da qui, agli inizi dell’Ottocento, i Rinaldo si trasferiscono a Salerno. Nel 1856 il loro nome si lega all’industria pastaia. Ad suo avo si deve la fondazione dello storico Pastificio Amato che, all’epoca, si chiamava Pastificio Rinaldo.
Il ricordo di nonno Giovanni Rinaldo
I ricordi per Riccardo Rinaldo non si fermano al papà. Nonno Giovanni era un vecchio barone che aveva grandi possedimenti terrieri dal cementificio di Fuorni fin su Sardone, nella frazione di Vassi nel comune di Giffoni Valle Piana. Vi coltivava ortaggi e frutta che il figlio Matteo vendeva al mercato. “Mio nonno – racconta – aveva partecipato al secondo conflitto mondiale ed era un educatore nato. Per sfuggire ai bombardamenti aveva portato la famiglia a Roma e solo dopo la fine della guerra era tornato a Salerno. Era molto colto, parlava tre lingue ed aveva due lauree, in Giurisprudenza e in filosofia. Ascoltarlo parlare era un vero piacere. Adorava vestire bene e lo ricordo sempre con la cravatta. Per strada chiunque lo salutava e lui si fermava volentieri a chiacchierare con tutti. Avermi affidato l’anello di famiglia è stata un’emozione che non dimenticherò mai. Così come aver ricevuto un quadro di un nostro trisavolo dipinto da Clemente Tafuri”.
Riccardo Rinaldo e nonna Assunta
La nonna paterna di Riccardo Rinaldo, che tutti conoscevano come “la baronessa”, al secolo si chiamava Assunta Arcieri. “Anche lei era una cuoca eccellente – dichiara – e ha trasmesso a mio padre Matteo e mia mamma Concetta una vera e propria venerazione per la cucina. Pur non avendo mai avuto la fortuna di conoscere mia nonna, i miei e soprattutto mia mamma mi raccontavano del suo forte legame con la famiglia. Da tutto ciò che faceva traspariva un grande amore per la vita ed era sempre alla ricerca di prodotti particolari per accontentare le richieste del nonno. Metteva sempre tutti d’accordo. E non si risparmiava mai di fronte ai sacrifici. Il suo regno era la cucina e si intratteneva ai fornelli a giornate intere. Dal canto suo, mamma adorava soprattutto preparare le polpette e in suo onore ancora oggi le propongo. Di lei ricordo anche i carciofi fritti in pastella il cui sapore riassaggio ogni volta che le nomino”.
Le esperienze di Riccardo Rinaldo come pizzaiolo
Torniamo adesso a Riccardo Rinaldo. Fin da ragazzino, appena terminate le scuole medie, punta alla sua indipendenza. Dopo aver collaborato con la storica “Pizzeria Santa Lucia” che si trovava su via Roma proprio di fronte al Municipio, nel 1998 comincia la sua avventura come raider. “Lavoravo come portapizza all’”Antica arte napoletana” in via Crispi – ci dice – e pregavo il maestro di farmi preparare la “mia” pizza. Poi pian piano mi è stato concesso di farlo anche per gli altri collaboratori. La svolta però avviene alla “Vera Napoli“. Una sera mancava il pizzaiolo. E lo dovetti sostituire io provvedendo al forno, cimentandomi nell’impasto e cuocendo le pizze. Era arrivato finalmente il mio momento e capii che quello era il mio futuro”.
Un’altra esperienza Riccardo Rinaldo la colleziona presso “Il regno della pizza“, a piazza San Francesco, con Aniello De Maio. E il legame col suo maestro vive tuttora, a parte che nella vita, nella pizza Mastaniello che viene proposta ancora oggi. Riccardo fa prima ancora l’aiuto, poi diventa pizzaiolo. “Facevo centinaia di pizze ogni sera – ci confida a questo proposito – e ricordo che all’inizio il giorno dopo le mie mani erano un po’ intorpidite. Provavo un’emozione mista a soddisfazione perché stavo realizzando il mio sogno”. Dal 2004 e per tre stagioni, collabora con la pizzeria “Scialapopolo” (che era anche bar, rosticceria e tavola calda, n.d.r.) a piazza Sinno. Da volenteroso autodidatta e con l’incoraggiamento dei titolari diventa il primo pizzaiolo. Apprende i segreti dell’arte bianca. Ed è bello sentirlo affermare, non senza un pizzico di orgoglio, che qualche cliente lo segue ancora.
L’avventura negli States di Riccardo Rinaldo
L’avventura che ha maggiormente formato Riccardo Rinaldo è quella vissuta negli States. In America ha l’occasione di mettere in pratica ciò che ha imparato. Lo aiuta Sasà Luongo, storico ristoratore salernitano proprietario dell’omonimo ristorante in via Diaz (i suoi figli oggi si sono trasferiti in via degli Orti, n.d.r.). E’ lui a mandarlo a lavorare in una nota pizzeria newyorkese, “089 Trattoria Salernitana” di Roberto Paciullo, ad Arture Evenue nel Bronx. “Degli States porto con me tantissime lezioni – afferma – Sono stato lì sei mesi ma sono bastati a farmi capire tante cose. Ho imparato innanzitutto il valore di non sprecare. Ad ogni cliente preparavamo una box se non aveva consumato tutto. Trovo questo sistema fondamentale per tutelare l’ambiente e rispettare il cibo. Del resto l’ospite lo ha pagato ed farglielo portare a casa è un’attenzione per me importante perché denota rispetto per chi ti ha scelto”.
Il ritorno a Salerno e la prima “Pizzeria da Riccardo“
Al ritorno a Salerno Riccardo Rinaldo apre la sua “Pizzeria da Riccardo“. Ma è solo il primo locale. Mentre è impegnato presso la pizzeria “Antica Filanda” a Capezzano, arriva una bella opportunità. Viene a sapere che si cede la gestione del “Pascal” in via Crispi. Si fa coraggio e ci prova. E, dopo averla rilevata, le cambia il nome in “Pizzeria da Riccardo“. Nel giro di un paio d’anni, si trasferisce nella sede attuale al civico 97 di via Calata San Vito. Siamo nel 2011 e l’avventura comincia a quattro mani con papà Matteo. A Riccardo tocca ovviamente fare il pizzaiolo, mentre il padre si occupa della cucina. Prepara tutto al momento. Nel menù c’è spazio sia per la carne che per il pesce, anche se con la sua dipartita ci si è concentrati sulla pizzeria.
La squadra di Riccardo Rinaldo
Riccardo Rinaldo mette su una bella squadra. Educata e compatta. Nella sede di via Calata San Vito a dargli una mano c’è una famiglia cresciuta con lui. In cucina c’è Indi Acapoge. Alla cassa la cugina Amali Appu Acharige con la mamma Isabel Herath Hitihamilage che aiuta ai fornelli e che tutti chiamano affettuosamente “mamma Lata”. L’aiuto pizzaiolo Luca Gallo che è con lui dai tempi di “Scialapopolo”. E poi un altro amico che collabora con Riccardo da diversi anni, Luca Palmieri. Chi ha tempo e voglia può fermarsi a gustare una pizza nella sala che si trova accanto, seguita da Perluigi Cappuccio. Laureato in Economia e Commercio, è sommelier e ha un’approfondita conoscenza dei prodotti tipici, oltre a prendersi cura dei clienti. Molto carino e colorato, lo spazio interno ospita una trentina di posti. Alle pareti ‘nzerti di cipolle e pomodorini del piennolo strizzano l’occhio a chi si accomoda. E poi si apre il valzer delle pizze.
La seconda pizzeria, “da Riccardo solo pizza a metro“
Dal 2014 la “Pizzeria da Riccardo” fa il bis con una nuova proposta di gusto. Viene inaugurato un altro locale al civico 3 di piazza Naddeo dove un tempo sorgeva la pizzeria “Quattro Stagioni“. Il nome è nel segno della continuità. “da Riccardo solo pizza a metro“. L’idea è quella di accontentare gli amanti della pizza che abitano in città e soprattutto nel popoloso rione Carmine. Che è la zona dove Riccardo Rinaldo è cresciuto da bambino. Sono i suoi fratelli a gestire la pizzeria. Giovanni si è specializzato nella rosticceria artigianale ed Assunta accoglie gli ospiti e si occupa della vetrina. Il pizzaziolo è un’altra giovane promessa cresciuta con lui, Gianluca Del Vecchio. Percorso professionale simile a Riccardo, ha cominciato come raider per poi avvicinarsi all’arte bianca.
La pizza secondo Riccardo Rinaldo
E’ arrivato finalmente il momento di conoscere la filosofia della pizza secondo Riccardo Rinaldo! Parte sempre da una materia prima di grande qualità sulla quale non smette mai di fare ricerca. L’idea della pizza secondo Riccardo Rinaldo è quella di sviluppare gli stessi ingredienti che arricchiscono anche i primi piatti. Per stimolare olfatto e gusto, gioca molto sulle spezie e attribuisce sempre un’enorme attenzione alla presentazione di ogni pizza. Attento alle moderne tecniche di impasto e alla sua maturazione, si diverte a miscelare blend di farine diverse. Predilige in particolare il tipo 0 e il tipo 1 che, in quanto meno raffinate, risultano più digeribili, soffici e nutrienti. Sulla lievitazione, poi, un’unica certezza. Tempi minimi mai tempi inferiori a 24/48 ore.
I prodotti preferiti di Riccardo Rinaldo
Siete curiosi di sapere quali sono i prodotti preferiti di Riccardo Rinaldo? Gli abbiamo domandato a quali ingredienti non rinuncerebbe mai per preparare un’ottima pizza. Tenete a mente pomodoro, fiordilatte di Agerola e olio extravergine di oliva delle Colline Salernitane Dop. Resta imprescindibile la qualità dei prodotti, specialmente campani, anche se Riccardo Rinaldo ama utilizzare eccellenze anche di altre regioni italiane, specialmente salumi e ‘nduja. Da provare anche i gusti sperimentati e collaudati con le confetture del Vesuvio, le alici di Cetara e Salerno, il tartufo di Colliano e i porcini di Acerno, solo per citarne alcuni. E non dimenticate di assaggiare anche i prodotti della rosticceria, sempre di produzione propria. Dai cuoppi agli arancini. Dalle polpette di melanzane o broccoli alle montanare. Dalle frittelle di pasta ai ripieni.
“Sti polli”, l’ultima scommessa di Riccardo Rinaldo
L’ultima scommessa di Riccardo Rinaldo, ma solo in ordine di tempo, è “Stipolli“. Il girarrosto è stato aperto in società con Rosario Greco l’8 luglio 2021 al civico 214 di via Nizza. La location riveste anche un valore affettivo. Questi locali, infatti, un tempo ospitavano la storica “Gelateria Bianchini” e ancor prima negli anni Settanta, il bar di don Giulio, famoso per i suoi gelati. Anche qui tornano prepotenti i ricordi di famiglia. “Sti polli” si trova nello stesso stabile dove al primo piano abitava la nonna materna Antonietta Trapanese. Nel girarrosto a legna vengono incessantemente cotti stinchi di maiale, porchette, spiedini, salsicce, coscette di pollo e tanto altro ancora.
La chiave del successo di Riccardo Rinaldo
Riccardo Rinaldo ci confessa la chiave del suo successo. “Devo tutto alla mia dedizione e a quella dei miei collaboratori – conclude – ho sempre creduto nel gioco di squadra. Solo se ci si affida a persone che hanno voglia di imparare e lavorare con passione, si possono raggiungere traguardi importanti. Ed io, da questo punto di vista, sono estremamente fortunato”.
La prossima apertura di Riccardo Rinaldo
Riccardo Rinaldo ha in cantiere un’altra apertura, davvero prossima. Non ha la benché minima intenzione di fermarsi. Anzi, ha in serbo nuovi bei progetti. Tra la fine di quest’anno e il 2022 ha deciso di scommettere su una novità. La pizza crunch, insieme alla versione contemporanea già proposta nella “Pizzeria da Riccardo” a Calata San Vito. E vi incuriosiamo solo dicendovi della presenza di un doppio forno. A quello classico a legna se ne affiancherà uno elettrico.
Riccardo Rinaldo aprirà una terza pizzeria nei pressi di Parco Pinocchio. Da sempre legato a questa zona che reputa in grande espansione, aprirà i battenti un locale al Parco Salid (con ampio spazio esterno) dove un tempo c’era la pizzeria “Delicious” di Giovanni D’Acunto, attualmente trasferitosi in via Brignano Inferiore 55/57 con “A modo bio”. E finalmente non sarà più solo Riccardo a venire a casa nostra. Se abbiamo voglia di trascorrere una serata all’insegna del relax ad assaporare le sue pizze, saremo noi ad andare a trovare lui. Nel nuovo locale, infatti, sarà unicamente possibile degustare al tavolo le sue specialità accompagnate da un’accurata selezione di birre artigianali e vini campani insieme ai fritti e ai dolci prodotti in loco. Gli amanti del delivery potranno continuare ad ordinare le pizze di Riccardo Rinaldo nelle sue sedi di Calata San Vito e piazza Naddeo. Intanto, non ci resta che augurare buona pizza a tutti!
*Le foto sono di Maurizio Cuoco