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giovedì, Settembre 29, 2022
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Rocco Iannone, cuoco per amore

Di salire (e rimanere) agli onori della cronaca a Rocco Iannone proprio non interessa: c’è da tempo. Se poi lo contestate per le idee che non nasconde sulla cucina è sempre pronto a dire la sua. E’ un fiume in piena che si fa prendere dalla passione che lo guida da sempre e porta avanti con sincerità il suo credo. Ed io che lo conosco e lo seguo da decenni condivido con lui in pieno il suo approccio. Per lui cucinare non è un mestiere, ma l’amore. Va dritto per la sua strada, esprime le sue opinioni e non si scandalizza se non trova plausi ma critiche. Ribatte sempre con dovizia di particolari, con la sostanza che alla base della sua arte e con l’esperienza di chi ancora macina chilometri e chilometri per proporre il proprio credo gastronomico nella sua essenza più pura.

Bando alle polemiche che spesso sono state imbastite su e contro di lui, Rocco è un cuoco vero che non insegue riconoscimenti né premi. Ha una sua azienda dove coltiva e produce in prima persona spogliandosi della casacca di chef e il resto se lo procura da contadini, pastori e pescatori. Già, la materia prima. Il suo regno di Rocco è il ristorante Pappacarbone a Cava dei Tirreni, nei mesi di luglio e agosto il Forte Village in Sardegna, un 5 stelle lusso. Ama definirsi cuoco e in un momento storico in cui a dettar legge nell’universo dell’enogastronomia sono troppo spesso talent televisivi e blogger, resta fedele a se stesso.

Il suo approccio ai fornelli

E’ autentico, naturale, semplice, riconoscibile e legato al territorio. Banditi i fronzoli, si concentra sul sapore del cibo che trasforma e per lui la natura resta la risorsa più incredibile, capace di far diventare un uomo grande e un cuoco forte e capace. “L’azienda agricola che curo e proteggo – spiega – ha cambiato il mio modo di essere dando a me e alla mia professione dignità e credo, le stesse che auguro ai miei tanti colleghi in Italia e nel mondo”. E rivolgendosi ai suoi colleghi, lancia un appello: “Abbiate rispetto della natura e di quello che generosamente ci concede gratuitamente, stagione dopo stagione. Il cibo merita ed esige rispetto perché, dietro le quinte a volte sfarzose o ingannevoli, ci sono il sudore e l’incredibile sacrificio di un contadino che con madre natura collabora per ottenere il frutto più semplice, una patata, una mela e un mazzetto di spinaci”.

La sua prima volta in cucina

Ma come comincia Rocco Iannone? Molto, molto presto innanzitutto. E non dimentica quando a 19 anni ha cucinato per Valentino Rossi, suo grande idolo: gli tremavano le gambe perché di fronte aveva un personaggio importante che poteva giudicare il suo cibo. Ma già allora per fortuna colpisce a segno con la sua idea di cibo autentico.

Le sue tappe professionali

Ogni luogo dove ha lavorato gli ha lasciato qualcosa a partire dal San Domenico di Imola a Don Alfonso, da Alain Ducasse Christian Morisset e a Georges Blanc. Eppure, per sua stessa ammissione, è diventato un cuoco durante le stagioni estive. Una curiosità, mentre chiacchiero con lui, mi viene e la svelo anche per voi. Il piatto preferito? “I broccoli – confessa – anzi, i friarielli. Lessati e serviti con la loro acqua di cottura con aglio e olio extravergine e poi le polpette di melanzane che adoro mangiare seduto a casa dei miei genitori”.

Ai giovani: “La cucina è una cosa seria”

“I giovani sono fusi e confusi – ammette – innanzitutto appaiono fusi perché osservano la mediaticità della cucina attuale e corrono il rischio di perdere di vista quella tradizionale per cui pochi sono capaci di fare uno spaghetto alla carbonara o un brodo ristretto di cappone con la cicoria selvatica; non basta usare schiuma, erbe colorate e mettere poco cibo nel piatto con varie consistenze e devono ricordare che l’innovazione vive nella tradizione. Poi sono confusi dal momento che si fanno crescere la barba senza pensare alle regole dell’Asl che lo vieta assolutamente e non hanno un leader trasparente che lavora per i clienti e non per i giornalisti. La stampa gastronomica ha in molti casi interessi nel food e le mode vincono sulla realtà. Ed ecco che il prezzo più caro lo pagano i ragazzi non trovando identità e regole che prima erano il pane quotidiano di questa meravigliosa professione”. Che studino e si sporchino le mani dietro ai fornelli, dunque, quelli che si avviano a questo lavoro, vivano a stretto contatto con gli artigiani locali e creino luoghi veri dove i commensali trascorrano del tempo e stiano bene davvero. “Siano cuochi e non chef – prosegue serio Rocco Iannone – uno chef non deve essere affamato delle lobby del cibo commerciale e vendersi a qualsiasi acquirente pur di far cassa facendo passare al consumatore un messaggio distorto. Qualcuno ha addirittura prestato la propria faccia al cibo spazzatura facendo intendere alle mamme che diventi gourmet se è uno stellato a proporlo. E’ una vergogna. La cucina è una cosa seria”.

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