Scopri come preparare il timpano napoletano è di Antonio Tubelli!
Una ricetta davvero squisita, quella del timpano napoletano. L’ha recuperata dalla tradizione napoletana Antonio Tubelli partendo dalla grande lezione dei gastronomi del Regno. Ha studiato Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti e ha rivisitato in chiave moderna la cucina di strada partenopea. Ve la proponiamo oggi perché si celebra la Giornata Mondiale della Pasta!
Uno dei piatti più tipici del sud Italia, il timpano napoletano è uno dei simboli della Napoli di sempre che – accanto a prodotti poveri e semplici quali pane, verdure ed ortaggi – elabora una proposta ricca. Tubelli studia le diverse anime che fanno di questa città un’autentica capitale gastronomica. Parte dalla grande esperienza della cucina di corte per arrivare a quella della strada, perfezionando ciò che aveva appreso in famiglia. Qui dove ai fornelli erano sia il papà che la mamma a seconda delle ricorrenze. E non dimentica l’eccezionale avventura al fianco del grande chef Angelo Paracucchi de La Locanda dell’Angelo a Sarzana (in provincia di La Spezia).
Quando i napoletani da mangiafoglie diventano mangiamaccheroni la pasta assurge a elemento identificativo di un percorso culturale prima ancora che culinario. Un impasto di farina ed acqua si accoppia volentieri ad ingredienti di terra e mare. Su tutti il timpano napoletano rappresenta una sintesi di tante bontà. Ragù, carni, formaggi, ortaggi e erbe aromatiche che non ha eguali.
Gli ingredienti del timpano napoletano
Per 6/8 persone occorrono 6 chilogrammi di pomodori San Marzano Dop, 1 chilo di ziti spezzati a mano e mezzo chilo di fiordilatte di Agerola. Ancora, 300 grammi di muscolo, altrettanti di puntine di maiale e la stessa quantità di muscolo di vitello. Poi, 250 grammi di parmigiano grattugiato e 50 di burro dei Monti Lattari. Inoltre, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 di pangrattato e 2 di concentrato di peperone. Infine, 2 cipolle medie, 1 bicchiere di vino rosso, foglie di basilico e sale.
La preparazione del timpano napoletano
La prima cosa da fare è dedicarsi al ragù. Rosolare lentamente le carni tagliate a pezzi grossi in una pentola capiente con olio e cipolle affettate finemente. Aggiungete il vino e fatelo sfumare a fiamma media ed unite quindi il pomodoro, la conserva e foglie abbondanti di basilico. Il tempo di cottura è di diverse ore durante le quali il sobbollire lungo consente, oltre che l’evaporazione dei liquidi, la cottura del pomodoro fino al punto in cui il ragù diventa quasi cremoso.
Dopo aver unto di burro una teglia rotonda di circa 26 centimetri di diametro, spolveratela con il pangrattato. Versate al suo interno una parte degli ziti già lessati molto al dente e conditi con il ragù disponendo al centro le carni sfilacciate ed il fiordilatte tagliato a cubetti. Ricoprite poi con i restanti ziti e abbondante parmigiano. Il timpano va cotto in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti e servito tiepido.