Scopri quale tra aglio, cipolla o scalogno usare e perché!
Qualche volta ci sarà di sicuro capitato di avere dei dubbi se optare per aglio, cipolla o scalogno. Ci siamo interrogati di quale scegliere per un piatto e perché. Ecco qualche consiglio per orientarci meglio. Innanzitutto fanno parte della stessa famiglia dei gigli o Liliaceae. Ma tra loro esistono delle differenze che vanno messe in conto per un corretto utilizzo in cucina.
I benefici dell’aglio
Questo bulbo ha un aroma molto particolare e fin dall’antichità veniva utilizzato per guarire o prevenire malattie, depurare e rinforzare l’organismo. l’aglio è utile come vermifugo e disinfettante naturale, abbassa il colesterolo e controlla l’ipertensione, le patologie cardiovascolari nonché quelle respiratorie.
Quando optare per la cipolla al suo posto
Di cipolla esistono diverse varietà e per questo si hanno forme, colori e dimensioni differenti. Generalmente la buccia esterna è bianca o rossa o dorata e le più famose sono sicuramente quella di Tropea o di Suasa. Poi, la ramata di Montoro o di Acquaviva delle Fonti e la Borrettana.
Non si contano le sue proprietà diuretiche e antinfiammatorie. Grazie all’azione cicatrizzante, inoltre, la si usa anche come principio attivo nelle creme per le smagliature. Infine, ricordiamoci che regola i livelli glicemia, colesterolo e trigliceridi oltre a prevenire aterosclerosi e malattie cardiache.
…e in sostituzione dello scalogno
E’ un bulbo più piccolo lo scalogno dell’aglio. Ha colore bianco-violaceo, con una pellicola esterna rossastra-ramata. Il più pregiato è quello di Romagna che vanta marchio IGP. Lo si utilizza al naturale o in preparazioni come insalate, salse, frittate e sott’olio. Vanta importanti proprietà diuretiche e depurative e, soprattutto, è un potente disintossicante che stimola i processi metabolici.
La scelta migliore
La cipolla ha un sapore dolciastro, mentre l’aglio è molto più deciso e forte. Rispetto a quest’ultimo, lo scalogno è una via di mezzo, delicato e aromatico, ma meno invadente. La nostra scelta, quindi, va fatta in relazione al sapore che vogliamo dare alla ricetta.
Come usare aglio, cipolla e scalogno
In generale, l’aglio è ideale per le famose bruschette e i triti per le salse (quella verde o la vinaigrette) o in zuppe, minestre o creme di verdura come ingrediente finale. Può essere aggiunto tritato direttamente nel piatto.
Nel caso dobbiamo preparare un soffritto, invece, facciamo scaldare l’olio e solo dopo uniamo l’aglio cuocendolo per pochi secondi. Se lo lasciassimo più a lungo, perderemmo le sue proprietà nutritive ed il soffritto assumerà un connotato amarognolo. La cipolla è indicata per il pinzimonio o nelle insalate, ovviamente a crudo.
Questa conferisce al piatto un aroma pungente. Se cotta, meglio prediligere la tecnica a vapore, forno, griglia o lessatura. Nei soffritti, utilizzare una temperatura bassa che, sebbene più lunga, non ne deteriora le caratteristiche organolettiche e ne facilita poi la digeribilità.
Invece, lo scalogno va inteso come una via di mezzo. Non appesantisce moltissimo l’alito e può essere usato sia da solo che per insaporire carne, pesce e verdure. Buono anche per il soffritto o per il brodo, zuppe e salse (bordolese e bernese). Può essere cotto in padella, stufato o preparato in agrodolce. Le sue foglie, tagliate finemente, insaporiscono un po’ tutte le insalate.
Stop alito cattivo
Difficile per chiunque digerirle cui qualche suggerimento può essere utile. Se cuciniamo l’aglio, eliminiamo l’anima interna verde prima di utilizzarlo. Mentre per la cipolla, scegliamo sempre bulbi sodi e giovani che hanno un sapore più delicato rispetto a quelli vecchi.
*Foto IStock