Come cucinare la cipolla ramata di Montoro? La ricetta che vi proponiamo è cotta al sale con ripieno di magro e fonduta di caciocavallo podolico. Certo, nella più classica delle accezioni va benissimo per arricchire il sapore di insalate di pomodori, zuppe e primi piatti ma qui Giovanni Mariconda realizza l’esaltazione massima di questo prodotto in tutta la sua essenza. La ramata, semplice ed immediata anche nel nome, è una ricetta facile e veloce da preparare se si seguono le indicazioni dello chef di Degusta ad Avellino.
Gli ingredienti per 4 persone:
4 cipolle ramate di Montoro da 150 grammi circa ognuna e 1 kg di sale doppio delle saline di Trapani
per il il ripieno:
250 g di besciamella, 250 g di magro di cipolla, 100 g di caciocavallo podolico grattugiato, 1 g di noce moscata, 1 g di pepe e 1 g di cannella
per la besciamella:
250 g di latte, 32 g di burro e 25 g di farina
Il procedimento della cipolla
Disponete le cipolle in una pirofila, cospargetele di sale e cuocete a 160 gradi per 50 minuti. Tagliate la parte superiore di ognuna e svuotatela velo per velo aiutandovi con un cucchiaino e facendo attenzione a non bucare il fondo. In un mixer da cucina mettete la besciamella e la cipolla ricavata dallo svuotamento aggiungendo poi il formaggio e le spezie. Riempite con il composto riempire ogni bulbo e passate in forno a 200° C per 12 minuti. Tostate a questo punto del pane e accompagnate la cipolla.
La composizione del piatto
Sistemate al centro un mucchietto di sale doppio, adagiatevi sopra la cipolla; prendere i crostini di pane e mettetene uno all’interno della cipolla e gli altri intorno al piatto. Guarnite con qualche pomodoro infornato e delle erbe, preferibilmente timo e rosmarino.
Giovanni Mariconda – Degusta di Avellino
