Scopri chi è e dove lavora Ernesto Varricchio!
Chi conosce Ernesto Varricchio ha una grande fortuna. Quale? Quella di imbattersi in un uomo che ha saputo reinventarsi e fare della determinazione il trampolino di lancio di un’attività gioiosa ed intrigante. Da bravo artigiano, si è dedicato anima e corpo a sistemare con le sue mani luoghi prima deputati ad accogliere un centro sportivo. E ne ha fatto una vera oasi del gusto, sulla statale che collega Caserta a Benevento.
L’Oasi dell’antica quercia
Questo posto potrebbe passare inosservato. L’insegna non è evidentissima e per ben quattro anni non c’è mai stata. Del resto, chi vuole fa e per andare da Ernesto Varricchio se lo deve cercare. Oggi l’Oasi dell’antica quercia è lì, al civico 13 di Contrada Epitaffio a Benevento. Fargli visita in una serata informale è quel che serve per rinfrancarsi anima e mente.
Ci siamo conosciuti da poco ma il feeling è immediato. Così si organizza un appuntamento in compagnia di pochi amici per assaggiare in serenità e soprattutto lontano da microfoni e telecamere una signora pizza. La sua non è volutamente gourmet. Viene realizzata con le migliori farine integrali, alta idratazione e lenta maturazione e la scelta di questa bontà è presto detta.
“Ho pensato alla pizza – confessa Ernesto Varricchio – perché è il piatto popolare più festoso e conviviale. Rappresenta l’ultimo baluardo della ritualità, quella del piatto-menù dalle mille varianti, dalle tipiche alle creative”. Poi la puoi mangiare con le posate ma anche con le mani e in qualsiasi posto, sia in versione povera che in veste sontuosa.
Insomma, Ernesto Varricchio ha scelto di confrontarsi con questa creatura accettandone l’imprevedibilità con le dinamiche e le inaspettate reazioni dei lieviti. Il suo prodotto viene fuori da un impasto che fa dormire di notte e sprigiona aromi e sapori complessi e genuini che restano impressi nella memoria.
Il condimento, poi, è la grande materia di qualità. Si vanno a pescare anche tra i Presidi Slow Food prodotti unici che parlino di territorio. A cominciare dall’olio delle Colline Salernitane al fiordilatte di Agerola, dai pomodorini di Corbara al San Marzano o al piennolo del Vesuvio. Senza dimenticare il tonno né le alici di Cetara, i pistacchi di Bronte, i capperi di Salina e la cipolla ramata di Montoro.
Quando faccio tappa in cucina, resto incantata ad osservare il forno, anche questo creato dalle mani sapienti del maestro pizzaiolo. Lo stesso dicasi delle fioriere, del bancone e di un singolare sistema di tendaggi azionato da un ingegnoso sistema di carrucole realizzato a mano. Per proteggere lo spazio esterno, d’estate sono sistemati i tavoli all’aperto. E per uno che ha studiato architettura, questo non può che essere che l’inizio. Diventato imprenditore di se stesso, ha compreso che per comandare i processi naturali basta semplicemente obbedirvi.
La sua storia parte dal podere di famiglia, adibito a servizi di accoglienza ed è stata la famiglia a dargli man forte. Contagiata dal suo entusiasmo, la moglie Gina si occupa dei dolci (nel menù è sempre presente un dessert di giornata tra soufflé allo Strega, cocco e lampone, ricotta e pere, tarte tatin di mele, tortino al cioccolato, tiramisù, cheese cake all’ananas o crostata di frutta). I figli, Mario, Luca e Laura, sono in sala e cucina gestendosi tra università e studio.