Come preparare la genovese di tonno, una ricetta più che classica, sicuramente il top della scuola gastronomica della costiera amalfitana insieme alla colatura di alici, declinata secondo la sapienza culinaria di Pasquale Torrente del ristorante Al convento di Cetara. La tradizione campana, infatti, predica che la genovese sia un piatto di terra ma questa è la variante di mare dove il tonno sostituisce la carne assicurando al piatto un sapore davvero unico. La pasta più indicata sono gli ziti, possibilmente spezzati a mano che acquistano col ragù di cipolle e tonno un tocco speciale.
Gli ingredienti per 6 persone
1,5 kg di cipolle, 480 g di ziti spezzati di Gragnano, 300 g di tonno rosso fresco, 1 carota, 1 costa di sedano, basilico, brodo vegetale ed olio extravergine di oliva
La preparazione
Versate in una pentola l’olio e soffriggetevi la cipolla affettata finemente con il sedano e la carota sminuzzati. Quando le cipolle sono appassite, unite il filetto di tonno lasciandolo insaporire a fuoco basso per circa 3 o 4 ore. Abbiate cura di girare il sugo con un mestolo di legno ed aggiungere, se necessario, un po’ di brodo di tanto in tanto per evitare che risulti troppo asciutto. La genovese di tonno è pronta quando la cipolla avrà assunto un colore bruno e si sarà caramellizzata. A questo punto lessate la pasta al dente e, una volta scolata, mantecatela in padella dopo averla condita con la genovese. Completate con qualche fogliolina di basilico fresco.
Pasquale Torrente de Al convento di Cetara
