Scopri come Vincenzo Giorgio usa la colatura di alici in cucina!
E’ una Dop che profuma di storia la colatura di alici di Cetara! Già i Romani infatti ne conoscevano il progenitore. E con questo insaporivano i loro piatti. Cetara, ancora oggi, ne è la patria.
La colatura di alici secondo Vincenzo Giorgio
Anche gli chef del borgo marinaio continuano a valorizzarla. Con pazienza certosina e dedizione massima. Per far arrivare a tavola pietanze dal carattere unico! Ne abbiamo parlato con Vincenzo Giorgio, proprietario del ristorante “La Cianciola” di Cetara, che è anche membro fondatore dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara. Il sodalizio è nato nell’autunno del 2015 proprio per promuovere quest’oro liquido. E di recente ha organizzato l’evento “Aspettando la prima spillatura della colatura di alici di Cetara Dop” a cui Vincenzo Giorgio ha preso parte.
Perché nasce l’associazione?
“L’idea è stata quella di conferire un rinnovato valore alle radici culturali e storiche del nostro paesino. Situato all’inizio della Costiera amalfitana, Cetara si trova subito dopo Vietri sul Mare. E resta il custode di un’arte millenaria. Perché la gente di qui, nei secoli, ha continuato a produrre la colatura di alici in silenzio. E non solo per farne il condimento del piatto tradizionale delle feste di Natale! Cetara, quindi, è riuscita negli anni ad imporsi come patria di un prodotto che non ha eguali al mondo. Con la forza di puntare sulle sue tradizioni e una gastronomia legata al mare. Nella sua essenza più sincera e schietta”.
La colatura di alici vanta una storia millenaria?
“Sì. Ha un genitore davvero antico. Il garum. Che i Romani consumavano per dare sapore alla loro cucina. Lo conosceva già Plinio. E veniva usato dal grande cuoco imperiale Apicio nei suoi banchetti. Si trattava di una salsa cremosa. La si otteneva dalla macerazione di strati alternati di pesci, piccoli e grandi, con erbe aromatiche tritate. Il tutto poi si ricopriva con sale grosso. E si lasciava macerare per mesi e mesi”.
Cos’è oggi la colatura di alici di Cetara?
“Nella sua versione attuale la colatura di alici è un liquido ambrato. Si ricava dal processo di maturazione delle alici sotto sale. E il procedimento viene tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara.vLa storia prosegue nel Medioevo. Furono i monaci della Costiera amalfitana a salvaguardarne la produzione che in seguito si diffuse tra la popolazione che la ha perfezionato. E con la cura e l’attenzione di tutta la comunità è diventata una vera eccellenza del gusto. E ha portato in giro nel mondo il nome di Cetara”.
Ci racconta il processo di produzione?
“Bhé, è un processo lungo e laborioso. Per ottenere una colatura degna di questo nome, si deve partire da una materia prima di altissima qualità. Le alici vanno pescate con la tecnica del “cianciolo” ed esclusivamente nel golfo di Salerno.vPoi c’è la fase della pulizia del pesce che avviene a mano. In seguito, le alici vengono sistemate con la classica tecnica “testa-coda”. Si fanno strati alterni col sale in un apposito contenitore in legno che si chiama terzigno. Una volta coperto con un peso, comincia la maturazione. Che va dai 9 ai 14-24 mesi. Il liquido viene raccolto tramite un apposito foro, distillato e imbottigliato”.
Ci parli del risultato finale…
“Il colore ambrato può diventare anche più scuro. Il suo sapore è deciso e corposo. E ha un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma dei pesci. Poche gocce bastano ad esaltare tanti semplici piatti della cucina locale. Dalle verdure alla pasta. La colatura di alici ha un odore persistente ed intenso. Che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore che definiamo “umami”. Molto forte e caratteristico”.
Insomma, regole semplici e tempi precisi!
“Assolutamente sì. Dal novembre 2003 la colatura di alici è diventata Presidio Slow Food. E dal 2020 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E questi riconoscimenti sono il frutto del lavoro di un’intera comunità”.
Come usa la colatura di alici in cucina?
“Intanto è da sempre il piatto forte delle feste natalizie. È un rituale antico. Ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia. È una tradizione vera, molto sentita. Può essere usata come insaporitore, al posto del sale. E il suo aroma è inconfondibile. Io la aggiungo dai primi piatti alle zuppe. E poi alle verdure. Sia fresche che lesse. Dalle patate alle scarole. Dalle biete agli spinaci. Dai broccoli a tutte quelle che si saltano in padella con olio, aglio e peperoncino. Parliamo di un prodotto che riesce a conferire carattere anche ad un merluzzo cotto al vapore. Il classico dei classici resta lo spaghetto con la colatura di alici di Cetara Dop. Ma le preparazioni a base di pesce sono ugualmente indicatissime. E alcuni l’apprezzano anche come condimento per pomodori ed olive. Persino per panini farciti e uova cotte in vari modi”.
Una sua interpretazione della colatura di alici?
“Mi viene in mente il tortino di alici e scarola con colatura. È un piatto fresco e saporito che preparo sempre con molto piacere. Non uso ovviamente sale essendo la colatura già sapida di suo. Stufo la verdura e a cottura finita aggiungo qualche goccia di colatura. Poi assemblo il tortino e lo passo in forno. Ma penso anche ad un semplice crostino di pane arricchito con un’emulsione di olio e colatura. Ad una lagana ceci e gamberetti e alle tante zuppe che sono una vera squisitezza”.
Ci svela come si prepara l’emulsione?
“Bhé, bastano pochi passaggi. Parliamo di un blend di olio e colatura. Chiaramente utilizzo un ottimo extravergine di oliva. La proporzione è semplice. In una bottiglietta da 250 ml di evo, ne inserisco 200 di olio e 40 di colatura. E vi dico anche un’altra cosa. Fa meno male del sale se è vera colatura”!
Infine lo spaghetto con la colatura di alici…
“Non posso non citare il piatto cult. Lo spaghetto con la colatura di alici di Cetara! È una preparazione veloce e facile. Per quattro persone verso in un recipiente verso 5 o 6 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva e 4 di colatura cucchiai. Un po’ di aglio, peperoncino e prezzemolo fresco tritato al momento, oltre a pinoli e pomodorini freschi lavati e tagliati a pezzetti. In questo condimento unisco poi la pasta al dente. È importante inoltre assaggiare per capire se è il caso o meno di aggiungere altra colatura”.
La colatura di alici quindi va utilizzata a crudo?
“Sempre. Non va sfiammata, altrimenti diventa amara. Si perde tutto il suo aroma. È un liquido che non va mai cotto, in qualsiasi piatto stiamo preparando”.
*La foto in copertina è di Maurizio Cuoco e Matteo Giordano
