Scopri la storia della lasagna, dall’antica Roma ad oggi!
Si fa presto a dire lasagna. La storia di questo piatto, infatti, parte dagli antichi Romani a quello delle nostre nonne. Fatto a strati e ripieno davvero di mille bontà! Le modalità di preparazione, poi, variano da regione a regione. Anzi da famiglia a famiglia. A cominciare dall’utilizzo o meno di besciamella.
Ma, al di là delle varianti, Carnevale non è tale senza sua maestà la “lasagna”. Che troneggia su ogni tavola campana l’ultimo giorno del periodo festivo, il martedì grasso prima dell’inizio della Quaresima.
La lasagna come stile di vita
Fumante, ricca e abbondante di ingredienti succulenti, la lasagna è una filosofia di vita. Non è solo un semplice piatto di tradizione! È l’emblema del tempo carnevalesco che precede il rigore del periodo quaresimale. E quindi ben vengano ricotta, polpettine fritte, mozzarella, salame e uova sode. E soprattutto il pomodoro con l’immancabile ragù che avvolge ogni strato della pasta. Un’esplosione di sapori e sensazioni, emblema della trasgressione, gioiosa goduria, amore dei sensi e dell’anima.
La lasagna degli antichi Romani
La lasagna è uno dei simboli dell’italianità. E’ capace di mettere insieme radici antiche e moderne nello stesso tempo. Nell’Urbe si conoscevano i termini laganon e laganum. Entrambi indicavano una sfoglia sottile ricavata da un impasto di farina di grano cotto al forno o direttamente sul fuoco. E Apicio, nel suo “De re coquinaria”, descrive un timballo racchiuso entro la làgana. Che poi null’altro era se non una sorta di schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua.
La lasagna nel Medioevo
Nel Medioevo queste lasagne erano talmente diffuse da essere citate da numerosi poeti. A testimonianza del suo successo ci sono autori di pregio! In Umbria Jacopone da Todi afferma che “granel di pepe vince per virtù la lasagna”. In Toscana Cecco Angiolieri sottolinea “chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. E in Emilia era nota una pasta all’uovo in epoca rinascimentale. Al XVI poi si deve una ricetta riportata nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini.
Nel testo si cita una preparazione in cui si alternavano strati di pasta e di formaggio. Forse dall’unione di questa pietanza con la vecchia lasagna romana, nel Seicento, nascono sempre in Emilia le odierne lasagne. In realtà, arricchiti – un secolo più tardi – dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli.
Ferdinando II, re lasagna
Ed è proprio nella città di Partenope che la tradizione della lasagna emiliana si incontra e scontra con quella, parallela, della cucina napoletana. La prima ricetta della lasagna al pomodoro è datata 1881. Si trova nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma. Ma già presso gli Angioini, nel Liber de coquina all’inizio del XIV secolo, c’è un riferimento a lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie.
Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblica a Napoli il libro La lucerna de corteggiani. In questo è contenuta la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno.
E non è certo un caso che il re borbone Ferdinando II era chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto. Pare addirittura che amasse introdursi nelle cucine di corte durante i giorni di Carnevale. L’obiettivo? Intingere le dita nel ragù e seguire di persona la preparazione. Nel Regno delle due Sicilie, a fine Settecento, i monzù, i cuochi francesi delle case aristocratiche, alla corte borbonica partenopea mescolavano la propria tradizione culinaria d’oltralpe con quella popolana, riuscendo così a realizzare delle gustosissime pietanze.
La lasagna bianca
La lasagna, in effetti, è anche proposta nella versione bianca. Coi funghi, le verdure, il pesto. E ancora con il radicchio rosso di Treviso, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale. O anche le melanzane o il pane carasau. Non c’è regione italiana (e relativa famiglia) che non ne proponga una sua ricetta.
Le varianti della lasagna
Ogni padrona di casa, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta della lasagna. E custodisce gelosamente il segreto che la rende la migliore di tutte. Alcune preferiscono la provola o il caciocavallo alla mozzarella o al fior di latte. C’è chi omette il salame e chi aggiunge la salsiccia. Una cosa sola è certa. A dispetto della dieta e delle mode, nessuno riesce a rinunciare alla lasagna napoletana di Carnevale.
*Foto IStock