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giovedì, Settembre 29, 2022
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Marko Pavcnik-Gragnano: colpo di fulmine

Ho conosciuto a Gragnano Marko Pavcnik ed è stata una bella scoperta. Giuseppe Di Martino, patron, tra gli altri, del Pastificio Dei Campi organizza un simpatico evento che ha chiamato “Indovina chi viene a cena”. E così, dopo una lunga giornata di lavoro, mi metto in macchina per raggiungere la patria della pasta che ha reso più che famosa la Campania nel mondo. Ci accomodiamo nella sala degustazione della fabbrica che si trova al civico 50 di via dei Campi per l’appunto. La cucina è parte della serata, non solo rigorosamente a vista ma è un tutt’uno con la tavola. Non c’è traffico e il viaggio, con le parole di sottofondo del mitico Vasco, scorre tranquillo. In mezz’oretta sono lì e mi accoglie, garbata e sorridente, Maggie Foglia, una collaboratrice dell’azienda.

Nelle mani di Marko Pavcnik e Peppe Guida

Marko Pavcnik, secondo chef della Slovenia operativo presso il ristorante Pavus a Lasko, ovviamente è ai fornelli, in tandem con Peppe Guida che al pastificio è di casa ma è anche a capo della brigata di cucina dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense: i due si alternano a preparare ben nove primi piatti abbinanti ad altrettanti champagne. L’ambiente è rilassante e tra i commensali ci sono tanti personaggi che vi saranno svelati in altri servizi su Pianeta Gourmet. La cucina di Marko mi ha subito colpito per due caratteristiche: a parte la materia prima di grande qualità (ma è il minimo sindacale per ottenere piatti che non si dimenticano), i sapori nel piatto, anche dopo la trasformazione, restano ben riconoscibili e il risultato finale è il giusto mix di leggerezza e territorio, senza estremizzazioni che rendano le pietanze eccessive.

La cena a quattro mani

L’apertura delle danze, affidata allo chef sloveno, sono gli spaghettoni con luppolo selvatico, trota affumicata e un pizzico di rafano grattugiato a crudo seguiti da paccheri con lingua di manzo, olio e semi di zucca con un filo di aceto di mele. E poi Peppe Guida sciorina carrettieri all’aragosta, penne candela con nero di seppia, mezzi occhi di lupo con ricotta e pepe, linguine triglie e bergamotto, vermicelli spezzati con assoluto di piselli e gamberetti crudi, ziti con cipollotti ed infine il più classico dei classici, spaghetti col pomodoro.

Territorio, ricette e passione

Ma scopriamo chi è Marko Pavcnik. Si diploma all’istituto alberghiero con grande passione per la cucina e il suo territorio; di esperienze professionali ne ha fatte tante: partecipa a numerosi concorsi e si guadagna medaglie d’oro nella squadra nazionale dei cuochi sloveni ma la soddisfazione più grande è l’apertura del suo locale a Lasko. La sua filosofia di cucina è presto detta: rispetto per i prodotti sia di terra che di mare, stagionalità e il territorio mescolato al fusion. “Da sempre amo il cibo che la natura dispensa così come le carni e non disdegno nessuna parte di animale – racconta – mi piace cucinare anche pesci d’acqua dolce e il fatto che oggi questa moda sia diventata trendy, è solo la conferma che mi muovevo nella giusta direzione già anni fa. Comunque, preferisco le ricette locali ma un mio grande amore è per le proposte che vengono dall’Asia”. Sono incuriosita da quanto e se è cambiato il suo approccio ai prodotti negli anni. “Agli inizi si resta sempre affascinati dagli ingredienti d’eccellenza che non sono necessariamente locali. Sono stato molto entusiasta delle nuove possibilità offerte dalla cucina molecolare, anche se poi ho compreso l’importanza del cibo di stagione e di conseguenza mi sono dedicato alle tecniche che sottolineano certi sapori e aiutano a trovare nuove combinazioni d’ingredienti per raggiungere un umami ancora più complesso”.

I ricordi dello chef

E il riconoscimento più importante che ha ottenuto resta il primo voto di un critico che un po’ di anni fa collocava il ristorante tra i top 15 della Slovenia. “Oggi, però – ammette – sono entusiasta dalle persone che fa 350 chilometri solo perché vogliono pranzare da noi e poi tornano ancora. Questo per me è il più grande premio che un cuoco può ottenere”. Del resto, poi, Marko ha imparato tanto da solo, su libri, internet e mangiando da altri chef. Gli piace condividere con gli altri quello che sa e, per sua stessa ammissione, sono gli ostacoli a stimolarlo a far meglio. “Quando incontro un problema – spiega – non mi dò pace finché non trovo una soluzione. Le mie origini sono molto umili, non si sprecava mai niente e così ho sviluppato l’arte dell’arrangiarmi facendo tanto con poco. Passo un sacco di tempo in cucina, a cucinare, provare, combinare… Il tempo passato in cucina rimane il miglior insegnante”.

Un ristorante da favola, il Pavus

E poi arriva la sfida di gestire il ristorante in proprio, il Pavus è la sua creatura: la location è da capogiro, un piccolo castello incantato che si erge su una collina che sovrasta la città termale di Laško, nota per la più grande fabbrica di birra della Slovenia. Il castello è chiamato Grad Tabor ed è stato costruito nel XI secolo come base di caccia per i conti di Celje. La squadra è formata da sei persone: a dargli man forte fin dall’apertura è la moglie Katja che collabora principalmente per la parte amministrativa, poi ci sono il sous-chef Mitja Mikloška e il cuoco Elvis Vončina; della sala, invece, si occupano Damjan e Janez che sono anche sommelier. Oggi il Pavus è diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona tavola

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