Scopri come preparare il ragù napoletano!
Finalmente è domenica o addirittura siamo a dicembre e il ragù napoletano è un pensiero fisso. Sì, abbiamo sempre sentito le nostre nonne celebrarlo con dedizione assoluta. Ma oggi la fretta ci induce spesso ad far presto anche ai fornelli. Eppure il pippiare del rraù, come lo chiama il grande Eduardo de Filippo, fa parte dei bagagli indelebili della nostra memoria di bambini. Ma che significa questo verbo? Che il ragù tradizionale campano non si prepara, ma si consegue. Come fosse una conquista, un successo o un trionfo!
Non c’era festa in cui, almeno dalla sera prima, tutta la casa si impregnava dell’odore speciale del ragù napoletano. Un profumo che ci comunicava quasi un senso di protezione e di amore. La pentola sta sul fuoco. Quelle bolle d’aria in superficie fanno talmente parte di noi che il suono, simile ad boccata di fumo dalla pipa, lo riconosceremmo tra mille. E il sobbollire è dovuto alla fiamma bassissima che con il coperchio poggiato sulla cucchiarella di legno crea una piccola circolazione d’aria. Questa è la vera forza del ragù napoletano! La cottura avviene lentamente e dura ore. Il pomodoro, poi, non arriva mai ad un bollore totale e dannoso per la buona riuscita del piatto.
Gli ingredienti del ragù napoletano
Per sei persone occorrono 600 grammi di muscolo di manzo, poi la stessa quantità di sovracosia di maiale e ancora di braciole. Inoltre, sempre di suino dobbiamo procurarci 3 costine. Inoltre, ci servono 2 litri di passata di pomodoro, 40 di sugna e concentrato di pomodoro, 1 aglio e pochissimo olio extravergine di oliva. Infine, 1 cipolla dorata, parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, vino rosso, basilico fresco e sale. Naturalmente la pasta, 750 grammi di ziti o, al massimo, rigatoni o paccheri.
Il procedimento del ragù napoletano
Nei giorni precedenti, se non l’abbiamo casa, dobbiamo acquistare una capiente pentola di coccio o rame stagnato. La sera prima, la prima cosa da fare è dedicarci alla preparazione delle braciole. Sistemiamole su un piano da lavoro e imbottiamole con un pizzico di sale e pepe, abbondante parmigiano reggiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati. Teniamole poi da parte.
Versiamo poi all’interno della casseruola la sugna e un filo d’olio e facciamo soffriggere delicatamente la cipolla. Aggiungiamo la carne e lasciamo rosolare, a fuoco bassissimo, girando frequentemente. È la fase della stordiatura che dura almeno un paio d’ore ed evita che la carne diventi dura e secca cedendo liquidi ed umori. Facciamo attenzione, in ogni caso, ai diversi tempi di cottura. Le costine di maiale cuociono molto prima, quindi dovremmo toglierle per qualche tempo dalla pentola. Osserviamo le cipolle del nostro ragù napoletano. Appena si imbiondiscono, scoperchiamo e giriamo più spesso, unendo il vino che va fatto sfumare.
A questo punto, aggiungiamo il concentrato di pomodoro poco per volta e facciamolo soffriggere finché non diventa scuro senza bruciarlo. Controlliamo spesso la cottura della carne e aggiungiamo la passata, sale e basilico a foglie. Copriamo come suggerito e lasciamo a fuoco bassissimo per almeno un paio d’ore. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida e vellutata. Ricordiamoci che è necessario far riposare il nostro ragú napoletano. È questo il tempo della cosiddetta maturazione e con queste quantità potremo condire 700 grammi di maccheroni. Gli ziti spezzati a mano sono il formato più tradizionale ed indicato. Ma fermate la vostra fantasia alle trafile corte. Prima di portare a tavola, spolverate ciascun piatto con abbondante parmigiano grattugiato e una foglia di basilico fresco a chi piace.
Per secondo ovviamente ci si concentrerà sulle carni, affettate laddove si può e con generose cucchiaiate di salsa. Il contorno ideale sono le patate al forno oppure i friarielli (cime di rapa) scoppettiate! Vale a dire soffritte in olio, aglio e peperoncino, altro cardine della nostra tradizione!
*Foto IStock
