Scopri la ricetta originale del risotto alla milanese!
Che sia o meno davvero di origini italiane, il risotto alla milanese resta uno dei piatti più tipici ed identificativi della Lombardia. E per me uno dei più rilassanti. A cui dedicarsi con la calma, la pazienza e la lentezza di chi ama stare ai fornelli.
Ma la storia si colora di leggenda. Una ricetta quasi identica appare in un manoscritto francese del 1370 del Cuoco Reale Taillevent. Si racconta infatti del lontano 1574 e della figlia di Valerio di Fiandra. Costui era il pittore incaricato di lavorare le vetrate del Duomo di Milano e si sposò con un allievo del papà amante di creazioni allo zafferano.
Al matrimonio uno scherzo in cui fu associato il risotto con lo zafferano regalò a Milano la celebre ricetta. Il risotto alla milanese è infatti condito con lo zafferano, ma viene preparato anche con burro e midollo di bue sbriciolato. Sarà il brodo ai pistilli di zafferano a conferirli un aroma particolarmente invitante.
Gli ingredienti del risotto alla milanese
Occorrono 300 grammi di riso superfino, 20 di midollo di bue e 80 di burro. Ancora, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 50 di vino bianco secco e 40 di cipolla. Indispensabili un paio di bustine di zafferano, un litro abbondante di brodo di carne e un pizzico di sale.
Come preparare il risotto alla milanese
Sbucciamo come prima cosa la cipolla e affettiamola per poi metterla in una casseruola con circa 50 grammi di burro ed il midollo di bue sbriciolato. Lasciamo rosolare a fuoco basso, mescolando per una decina di minuti.
Nel frattempo, sistemiamo in una tazza i pistilli di zafferano. Versiamo al suo interno mezzo litro di brodo bollente filtrato e già preparato. Qui facciamo cuocere la carne in acqua salata con sedano, cipolle, carote e pomodori. Eliminiamo la cipolla ed aggiungiamo il riso. Tostiamolo per qualche minuto, quindi versiamo uniamo il vino bianco lasciandolo sfumare. Aggiungiamo un paio di mestoli di brodo bollente.
Il segreto sta nel mescolare mentre il riso continua la sua cottura perché pian piano assorbirà il brodo. Versiamone altro sempre poco per volta ma solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
Il tempo di cottura complessivo è una ventina di minuti. A questo punto, tolta la casseruola dal fuoco, incorporiamo il burro rimasto e la metà del formaggio. Mantechiamo con cura qualche minuto, impiattiamo e serviamo con il restante formaggio.
*Foto IStock
