Scopri qui tutti i trucchi nel Carbonara Day!
In occasione del Carbonara Day abbiamo deciso di svelarvi tutti i trucchi e i segreti del piatto più famoso al mondo. Insieme alla pizza, alla mozzarella e al caffè che hanno fatto il nostro paese in tutto l’universo. Se avete bisogno della ricetta, ecco il link!
Ed oggi che si celebra il Carbonara Day siamo qui a sfatare i tanti falsi miti nati sul suo conto. Quel primo piatto a base di uova, guanciale e pecorino è nato solo nella metà del secolo scorso. Ma è entrato talmente nelle nostre abitudini gastronomiche anche casalinghe che i dubbi sulla sua preparazione non si contano.
Certo, quelli che appuntiamo per voi non sono dogmi. Ma di sicuro sono indicazioni da tenere a mente se vogliamo stupire i nostri ospiti e dare l’impressione di sapere il fatto nostro. Primo accorgimento: assolutamente vietati sia aglio che cipolla!
Le uova nel Carbonara Day
Il primo interrogativo riguarda il “con e il senza uova”. O meglio: si usano solo i tuorli, solo gli albumi o entrambi? Nel Carbonara Day non possiamo non parlarne. Si usano solo i tuorli. E il conto è presto fatto. Se ne aggiunge uno in più per ciascun commensale. Certo, in tanti ne utilizzano uno per ospite. Ma se vogliamo ottenere una crema più densa e saporita l’aggiunta non sarà sprecata.
Banditi i bianchi che potremo di sicuro utilizzare per qualche altra ricetta! Ricordiamoci, poi, che arrivando ad una temperatura di circa 64 gradi, comincia il processo di coagulazione pastorizzando. La fiamma, a questo punto, va immediatamente spenta per poi aggiungere il pecorino.
No al pepe
Non occorre il pepe. La sua nota amarognola andrebbe a in contrasto con le sfumature speziate del guanciale. Questo, inutile dirlo, va scelto di qualità! Altra attenzione da non trascurare, poi, è che va rosolato molto lentamente in un padellino. Il grasso sciolto va inserito nel contenitore dove stiamo amalgamando uovo e pecorino.
Acqua frizzante: si o no?
Arriviamo adesso ad un’altra nota dolente. L’acqua frizzante va bene? L’intingolo può essere preparato a freddo. Mettiamo in una padella il guanciale rosolato, mezzo coppino del suo grasso e mezzo bicchiere di acqua minerale. A questo incorporiamo le uova e battiamo con la forchetta.
Una nota affumicata per il Carbonara Day
Qualcuno, inoltre, non rinuncia a dare una nota affumicata al piatto. In questo caso, basta unire a circa un chilogrammo e mezzo di guanciale circa quattro etti di prodotto fumé.
Quale guanciale per il Carbonara Day?
La selezione del guanciale è fondamentale. Così come la sua rosolatura. Non meno di 4 mesi di stagionatura, purché siano naturali per un taglio di circa un chilogrammo. Ma se recuperiamo un prodotto che ne ha dai 24 ai 36 sarebbe l’ideale. Riguardo la sua rosolatura, dobbiamo procedere con estrema cura. Croccante all’esterno e fondente all’interno, così che sia morbido e masticabile. Non esageriamo con la croccantezza insomma. Mediamo! E, soprattutto, niente olio nella padella.
La pastorizzazione dell’uovo
Perché sia perfetta, una volta lavorati i tuorli a bagnomaria, immergiamo un cucchiaio e poi tiriamolo fuori. Proviamo a tracciare una riga sul suo dorso con un po’ di composto. Se la linea rimane netta, l’uovo ha coagulato bene e dunque ha raggiunto la giusta temperatura. Se cola, invece, no.
La densità della crema
La crema deve essere densa e la giusta densità si ottiene a freddo. In altri termini, dobbiamo aggiungere il mix amalgamato di uova e formaggio, così come il guanciale, lontano dal fuoco.
La pasta perfetta
Di sicuro, la nostra mentre va gli spaghetti. Per noi gli spaghettoni sono al primo posto. Questi, del resto, sono particolarmente adatti perché si lasciano avvolgere dal condimento. Se amiamo invece la pasta corta, in cima alla nostra lista finiscono i rigatoni. Anche in questo caso, il risultato sarà un’incredibile esplosione di sapore e di gusto ad ogni forchettata.
Tradizione a parte, non mancano certamente le alternative. Chi vuole sperimentare, può optare per le linguine, ma anche fusilli e penne sono da considerare. A qualcuno piacciono ancora vermicelli e mezze maniche.
Il pecorino
Qualcuno si adopera per preparare un blend di tre diversi tipi. Il top è avere a disposizione quello romano, il toscano e il pecorino affinato nel fieno. Off limits, ovviamente, il parmigiano.
*Foto IStock
