Come preparare il carciofo al crudo di Nando Melileo!
Avete mai assaggiato il carciofo al crudo che propone Nando Melileo. Lo chef di Villa Serharé di Ogliara affianca al prezioso ortaggio della Piana del Sele il caviale di San Marzano e la spuma di pecorino. A completare il piatto un gustosissimo consomme di cardi e bottarga.
Gli ingredienti del carciofo al crudo
Per 4 persone occorrono altrettanti carciofi bianchi di Pertosa, la stessa quantità di pomodori San Marzano e 1 patata. Ancora, 2 cipollotti freschi, ½ l di brodo vegetale, 200 millilitri di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo e bottarga di muggine. Quanto alla spuma, servono 100 grammi di crema di latte, 30 di pecorino e sale. Relativamente al crudo, bastano 150 grammi di tonno, sgombro o triglie.
Il procedimento
Pulite ciascun carciofo eliminando i gambi dalle foglie esterne e dalla barba, quindi sistemate in acqua e limone in modo che non scuriscano. Poi pelate e tagliate a tocchetti la patata e mettetela in acqua fredda. Preparate a questo punto in un tegame un fondo di cipollotto e olio ed unite i gambi e il tubero aggiungendo il brodo. A cottura completa, frullate e tenete da parte.
Per la spuma, invece, montate il latte a crema con sale, olio e un pizzico di pecorino tenendo anche questa da parte. Per il crudo, poi, marinate i pesci puliti, squamati e sfilettati. Componete una tartare da conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Friggete i carciofi e manteneteli in caldo. Dedicatevi infine al caviale di pomodoro battendolo al coltello e sminuzzandolo, quindi condite con sale, olio e basilico.
La presentazione
In una fondina sistemate il consomme di cardi, adagiate al centro i cuori di carciofo e sopra aggiungete la tartare cruda di mare e il caviale di pomodoro. Completate con olio a crudo, spuma di pecorino e bottarga di muggine.
Nando Melileo di Villa Setharé – Salerno
