Come preparare il carciofo secondo Nando Melileo, ecco la ricetta che lo chef salernitano propone a Villa Serharé ad Ogliara…
Carciofo al crudo del Mediterraneo, caviale di San Marzano e spuma di pecorino con consomme di cardi e bottarga
Gli ingredienti per 4 persone
4 carciofi bianchi di Pertosa, 1 patata, 4 pomodori San Marzano, 2 cipollotti freschi, ½ l di brodo vegetale, 200 ml di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, bottarga
per la spuma: 100 g di crema di latte, 30 g di pecorino e sale
per il crudo: 150 g di tonno, sgombro o triglie
Il procedimento
Pulite i carciofi e i gambi dalle foglie esterne e dalla barba, quindi sistemateli in acqua e limone in modo che non diventino scuri. Poi pelate e tagliate a tocchetti la patata e mettetela in acqua fredda. Preparate a questo punto in un tegame un fondo di cipollotto e olio ed unite i gambi e il tubero aggiungendo il brodo. A cottura completa, frullate e tenete da parte. Per la spuma, invece, montate il latte a crema con sale, olio e un pizzico di pecorino tenendo anche questa a parte. Per il crudo, poi, marinate i pesci puliti, squamati e sfilettati e componete una tartare da conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Friggete i carciofi e manteneteli in caldo. Dedicatevi infine al caviale di pomodoro battendolo al coltello e sminuzzandolo, quindi condite con sale, olio e basilico.
La presentazione
In una fondina sistemate il consomme di cardi, adagiate al centro i cuori di carciofo e sopra aggiungete la tartare cruda di mare e il caviale di pomodoro. Completate con olio a crudo, spuma di pecorino e bottarga di muggine.
Nando Melileo di Villa Setharé – Salerno
