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domenica, Febbraio 5, 2023
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Croccantino di San Marco dei Cavoti, la ricetta originale

Scopri qui la vera ricetta del croccantino di San Marco dei Cavoti!

Un piccolo borgo presepe, San Marco dei Cavoti, è famosissimo per un croccantino d’altri tempi. Siamo nel Fortore Beneventano e parliamo di un paesino che conta 3mila anime. Dire che qui la lezione dei nonni è tradizione risulta, in effetti, più che riduttivo. Perché nel corso di vari decenni e decenni è stata introdotta qualche golosa innovazione che lo ha reso ancora più irresistibile.

Questo particolare torrone ha diverse peculiarità. È piccolo (ogni barretta pesa circa 15 grammi), molto croccante e ricoperto di cioccolato fondente. Miele, vaniglia e mandorle sono solo alcuni degli ingredienti usati e il loro profumo abita da sempre nei vicoletti del centro sannita insieme ai suoi residenti.

Il croccantino dai tempi dei Romani…

Si tratta di un’autentica prelibatezza risalente ai tempi degli antichi Romani che, con grande onestà intellettuale, ne riconoscevano la paternità ai Sanniti. Ed è lo storico latino Tito Livio che ce ne dà conferma. Se leggiamo poi il poeta Marco Valerio Marziale, la troviamo inserita tra i cinque prodotti più rappresentativi di Benevento già nel I secolo.

Il centro campano, oltre che per janare (una delle specie di streghe dell’antichità), era ed è conosciuto come la città delle cinque C. Carduus et cepae, vale a dire cardone e cipolle; celebrata, cioè la cervellata; cupedia per l’appunto e chordae cioé le corde.

dolci dell'immacolata torrone

Tipica di questa preparazione è la tecnica di cottura a bagnomaria. Invece, il termine torrone deriva dal latino torreo, che significa abbrustolire, con riferimento proprio alla tostatura di nocciole e mandorle. Certo, alcuni ne legano le origini agli Arabi dal momento che furono loro a portare questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, ed in particolare in Spagna e in Italia.

Ma va detto che, quando si diffuse il torrone, a Benevento la cupeta era di casa da almeno un millennio. All’epoca se ne preparava una versione più raffinata, ricoperta di naspro o granella di zucchero.

…alle varianti del Seicento

Nel Seicento era declinata in tre varietà. Innanzitutto, il Perfetto amore, fatto con miele, bianco d’uova e nocciola custoditi sotto un velo di naspro di cioccolato, limone o caffè. Quindi l’Ingranito, che vantava sì la stessa base del primo ma era arricchito di confetti cannellini ricoperti di zucchero (l’ingranito appunto, n.d.r.). E infine il Torrone del Papa, composto da zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata che avevano conquistato addirittura il Santo Padre. E veniva mandato fino a Roma come dono di Natale ai rappresentanti dell’alto clero.

croccantino di san marco dei cavoti

Il croccantino diventa simbolo del Natale

Con i Borbone, due secoli dopo, la cupeta beneventana diventò il prodotto natalizio per eccellenza. La tradizione, di qui in poi, è storia. A metà Ottocento venne creato il Torrone della Regina per Ferdinando I e cominciò ad apprezzarlo anche il popolo.

Agli inizi del Novecento sorsero numerosi laboratori e la città delle streghe divenne nota, anche a livello internazionale, per i suoi prodotti dolciari. Fra tutti arcifamoso fu il Torrone Strega che deve il suo nome dall’omonimo liquore con cui è aromatizzato.

Le varianti moderne del croccantino

Nella ricetta originaria, come vi suggerivamo all’inizio, a miele, albume e mandorle o nocciole si sono aggiunte diverse varianti: al caffè, al cioccolato, alla frutta e agli agrumi. La sua consistenza, morbida o dura, viene interpretata nelle tipologie bianca o al cioccolato. Eppure ci sono requisiti non scritti a cui nessun croccantino può sottrarsi. Dolcezza, asciuttezza, tenerezza o durezza e friabilità.

croccantino di san marco dei cavoti

La nascita del croccantino di San Marco dei Cavoti

Anno 1891. A San Marco dei Cavoti nasce una delle varianti più conosciute del torrone, il croccantino. Zucchero, mandorle e nocciole tritate e la copertura di fondente ne sono gli ingredienti principali.

croccantino di san marco dei cavoti

Innocenzo Borrillo, l’inventore del croccantino

Dopo aver svolto una unga gavetta presso le più rinomate pasticcerie napoletane, il cavaliere Innocenzo Borrillo nel 1891 rientrò a casa. A lui si deve l’invenzione de delizioso torrone bacio, che nulla ha a che vedere con il famoso cioccolatino della Perugina. Anzi, lo ha addirittura preceduto. E fu così battezzato perché, a suo dire, “mangiare torroni è come essere baciati da un angelo”. La sua era una barretta croccante in cui amalgamò mandorle, nocciole tostate e zucchero, con rivestimento di naspro.

croccantino di san marco dei cavoti
Il cavaliere Innocenzo Borrilo e Saverio Serio

Saverio Serio e il suo “preferito”

Nel 1926, poi, Saverio Serio, diede vita al Preferito, un’altra variante del croccantino. Solo negli anni Sessanta, la moglie Mariannina accettò la proposta di un amico di ricoprire i croccantini di cioccolato, come oggi noi lo conosciamo. Questo torroncino deve il suo successo, oltre che alla qualità, anche alla pezzatura. Infatti, ogni barretta viene incartata singolarmente e pesa, dicevamo, circa 15 grammi.

croccantino di san marco dei cavoti

La ricetta del croccantino di San Marco dei Cavoti

La ricetta che vi suggeriamo su Pianeta Gourmet è assolutamente originale e raccolta direttamente dai pochi produttori (per l’esattezza, i cupetari) che ancora oggi portano avanti la plurisecolare golosa tradizione. E, nonostante le tantissime imitazioni italiane e straniere, è unica così come il procedimento da seguire per la sua preparazione.

Gli ingredienti

Per la realizzazione del croccantino bastano 250 grammi di zucchero, la stessa quantità di mandorle (o nocciole) tostate così come di cioccolato fondente insieme ad 1 cucchiaio di miele.

croccantino di san marco dei cavoti

Come si prepara

Versiamo in una pentola dai bordi alti il miele ed aggiungiamo lo zucchero. Facciamo cuocere a fiamma bassa e mescoliamo lentamente. Ci fermeremo quando lo zucchero non si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato.

croccantino di san marco dei cavoti

Uniamo a questo punto le nocciole e continuare ad amalgamare. Disponiamo poi il composto su un piano di legno o anche su marmo e stendiamo velocemente l’impasto con un mattarello oleato.

croccantino di san marco dei cavoti

Tagliamo quindi la sfoglia ottenuta in strisce larghe 3 centimetri e in seguito in rettangoli lunghi una decina di centimetri. Adagiamo i croccantini così ottenuti su una teglia su cui abbiamo sistemato un foglio di carta forno.

croccantino di san marco dei cavoti

Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente e ricopriamo con questo i croccantini. Finita l’operazione, mettiamo in frigorifero per un paio d’ore prima di consumare. 

*Foto IStock

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