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martedì, Maggio 30, 2023
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Setaro-Tubelli: candele tagliate al ragù

Le ricette del ragù impazzano letteralmente in rete ma quale sarà quella giusta? Per valorizzare al meglio le candele tagliate del pastificio Setaro preferisco andare sul sicuro e quindi mi rivolgo al maestro Antonio Tubelli. Dargli una qualifica non è semplice perché potrei chiamarlo ultimo monzù napoletano senza sbagliare o anche etichettarlo come chef sindacalista ma lo ritengo limitante. E allora lo ribattezzo umanista moderno, la definizione che mi è piaciuta dargli scrivendo io stessa più volte di lui e non solo nei due libri che ho curato, “La cucina napoletana” del 2010 e “A tavola con Tubelli” del 2011 (da quest’ultimo volume è tratta la ricetta del ragù che vi suggerisco). Tra i formati più adatti ad essere conditi con la più tradizionale delle preparazioninapoletane di sicuro figurano le candele che le nostre nonne facevano a gara per convincere, tra la nidiata di nipoti, la malcapitata di turno che doveva dedicarsi all’annoso compito di spezzarle, rigorosamente con le mani pulite. Come il pastificio Setaro è custode di una tradizione che scavalca secoli e scuole di pensiero, lo stesso dicasi di Antonio Tubelli e il connubio tra queste due eccellenze campane non può non equivalere ad una ricetta top.

I consigli di Pianeta Gourmet per preparare le candele tagliate col ragù

Innanzitutto è necessario avere a disposizione una pentola di terracotta con il relativo coperchio che assicura al ragù un sapore speciale e poi armarsi di una buona dose di pazienza in tutte le fasi della preparazione. Solo così potremo vedere “pippiare” il nostro ragù e leccarci i baffi con un piatto che porteremo per sempre nel bagaglio della memoria del nostro palato.

Gli ingredienti per 4 persone delle candele tagliate col ragù

350 g di candele tagliate Setaro, 300 g di muscolo e altrettante di puntine di maiale, 300 g di muscolo di vitello, 150 g di formaggio grattugiato, 4 kg di pomodori pelati San Marzano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di concentrato di peperone e/o di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, sale q.b.

Il procedimento delle candele tagliate col ragù

In un tegame con bordi alti versate l’olio, aggiungete la carne a pezzi grossi e rosolate bagnando con il vino che va fatto evaporare. Quindi versate il concentrato, fate insaporire per qualche minuto e poi versate i pomodori lasciando cuocere a tegame coperto e a fuoco dolcissimo per almeno sei ore, meglio ancora se vi dedicate alla preparazione la sera precedente. Dopo aver lessato la pasta al dente, scolatela e conditela con il ragù aggiungendo in ogni piatto un pezzetto di carne e parmigiano.

La cottura del ragù

Sempre a fuoco lentissimo, la cottura è altro argomento dibattutissimo: non può essere mai calcolato il tempo con precisione perché varia rispetto a diversi elementi quali, ad esempio, la carne scelta, la qualità dei pomodori e naturalmente il clima. L’ingrediente che mai e poi mai deve mancare è la pazienza della massaia che vi si deve dedicare con la massima attenzione per ore, ore ed ore. Il ragù va seguito, coccolato, accarezzato e deve “pippiare” cioè sobbollire a fuoco lentissimo inebriando la casa di quel profumo indimenticabile che ci riporta alle domeniche di festa trascorse a casa delle nostre nonne a raccontarci storie ed aneddoti davanti ad un piatto che sa dell’unico valore che ancora conta, la famiglia. Ma come capire che il ragù è pronto? Intanto la carne deve diventare tenera fino a sciogliersi in bocca, il colore abbastanza scuro e la consistenza cremosa e densa.

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