Le ricette del ragù impazzano letteralmente in rete ma quale sarà quella giusta? Per valorizzare al meglio le candele tagliate del pastificio Setaro preferisco andare sul sicuro e quindi mi rivolgo al maestro Antonio Tubelli. Dargli una qualifica non è semplice perché potrei chiamarlo ultimo monzù napoletano senza sbagliare o anche etichettarlo come chef sindacalista ma lo ritengo limitante. E allora lo ribattezzo umanista moderno, la definizione che mi è piaciuta dargli scrivendo io stessa più volte di lui e non solo nei due libri che ho curato, “La cucina napoletana” del 2010 e “A tavola con Tubelli” del 2011 (da quest’ultimo volume è tratta la ricetta del ragù che vi suggerisco). Tra i formati più adatti ad essere conditi con la più tradizionale delle preparazioninapoletane di sicuro figurano le candele che le nostre nonne facevano a gara per convincere, tra la nidiata di nipoti, la malcapitata di turno che doveva dedicarsi all’annoso compito di spezzarle, rigorosamente con le mani pulite. Come il pastificio Setaro è custode di una tradizione che scavalca secoli e scuole di pensiero, lo stesso dicasi di Antonio Tubelli e il connubio tra queste due eccellenze campane non può non equivalere ad una ricetta top.
I consigli di Pianeta Gourmet per preparare le candele tagliate col ragù
Innanzitutto è necessario avere a disposizione una pentola di terracotta con il relativo coperchio che assicura al ragù un sapore speciale e poi armarsi di una buona dose di pazienza in tutte le fasi della preparazione. Solo così potremo vedere “pippiare” il nostro ragù e leccarci i baffi con un piatto che porteremo per sempre nel bagaglio della memoria del nostro palato.
Gli ingredienti per 4 persone delle candele tagliate col ragù
350 g di candele tagliate Setaro, 300 g di muscolo e altrettante di puntine di maiale, 300 g di muscolo di vitello, 150 g di formaggio grattugiato, 4 kg di pomodori pelati San Marzano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di concentrato di peperone e/o di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, sale q.b.
Il procedimento delle candele tagliate col ragù
In un tegame con bordi alti versate l’olio, aggiungete la carne a pezzi grossi e rosolate bagnando con il vino che va fatto evaporare. Quindi versate il concentrato, fate insaporire per qualche minuto e poi versate i pomodori lasciando cuocere a tegame coperto e a fuoco dolcissimo per almeno sei ore, meglio ancora se vi dedicate alla preparazione la sera precedente. Dopo aver lessato la pasta al dente, scolatela e conditela con il ragù aggiungendo in ogni piatto un pezzetto di carne e parmigiano.
La cottura del ragù
Sempre a fuoco lentissimo, la cottura è altro argomento dibattutissimo: non può essere mai calcolato il tempo con precisione perché varia rispetto a diversi elementi quali, ad esempio, la carne scelta, la qualità dei pomodori e naturalmente il clima. L’ingrediente che mai e poi mai deve mancare è la pazienza della massaia che vi si deve dedicare con la massima attenzione per ore, ore ed ore. Il ragù va seguito, coccolato, accarezzato e deve “pippiare” cioè sobbollire a fuoco lentissimo inebriando la casa di quel profumo indimenticabile che ci riporta alle domeniche di festa trascorse a casa delle nostre nonne a raccontarci storie ed aneddoti davanti ad un piatto che sa dell’unico valore che ancora conta, la famiglia. Ma come capire che il ragù è pronto? Intanto la carne deve diventare tenera fino a sciogliersi in bocca, il colore abbastanza scuro e la consistenza cremosa e densa.
