Scopri le candele spezzate al ragù di Tubelli per il pastificio Setaro!

Le candele tagliate al ragù impazzano letteralmente in rete. Ma quale sarà la ricetta giusta? Per valorizzare al meglio questo formato del pastificio Setaro preferisco andare sul sicuro. Mi rivolgo al maestro Antonio Tubelli. Dargli una qualifica non è semplice perché potrei chiamarlo ultimo monzù napoletano senza sbagliare o anche etichettarlo come chef sindacalista ma lo ritengo limitante. E allora lo ribattezzo umanista moderno.

E’ una definizione che io stessa più volte ho usato e non solo nei due libri che ho curato, “La cucina napoletana” del 2010 e “A tavola con Tubelli” del 2011 (da quest’ultimo volume è tratta la ricetta del ragù che vi suggerisco). Tra i formati più adatti ad essere conditi con la più tradizionale delle preparazioni napoletane di sicuro figurano le candele spezzate. Le nostre nonne facevano a gara per convincere, tra la nidiata di nipoti, la malcapitata di turno. Era lei che doveva dedicarsi all’annoso compito di spezzarle, rigorosamente con le mani pulite. Come il pastificio Setaro è custode di una tradizione che scavalca secoli e scuole di pensiero, lo stesso dicasi di Antonio Tubelli. Il connubio tra queste due eccellenze campane non può non equivalere ad una ricetta top.

Come preparare le candele spezzate col ragù

Innanzitutto è necessario avere a disposizione una pentola di terracotta con il relativo coperchio. Questa assicura al ragù un sapore speciale! E poi bisogna armarsi di una buona dose di pazienza in tutte le fasi della preparazione. Solo così potremo vedere “pippiare” il nostro ragù e leccarci i baffi con un piatto che porteremo per sempre nel bagaglio della memoria del nostro palato.

Gli ingredienti delle candele spezzate col ragù

Per 4 persone occorrono 350 grammi di candele tagliate Setaro, 300 di muscolo e altrettante di puntine di maiale, la stessa quantità di muscolo di vitello e 150 di formaggio grattugiato. Ancora, 4 chilogrammi di pomodori pelati San Marzano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di concentrato di peperone e/o di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso e sale.

Il procedimento delle candele tagliate col ragù

In un tegame con bordi alti versate l’olio, aggiungete la carne a pezzi grossi e rosolate bagnando con il vino che va fatto evaporare. Quindi versate il concentrato, fate insaporire per qualche minuto e poi versate i pomodori. Lasciate cuocere a tegame coperto e a fuoco dolcissimo per almeno sei ore. Dopo aver lessato la pasta al dente, scolatela e conditela con il ragù aggiungendo in ogni piatto un pezzetto di carne e parmigiano.

La cottura del ragù

Sempre a fuoco lentissimo, la cottura è altro argomento dibattutissimo. Non può essere mai calcolato il tempo con precisione perché varia rispetto a diversi elementi. Dalla carne scelta alla qualità dei pomodori e naturalmente il clima. L’ingrediente che mai e poi mai deve mancare è la pazienza della massaia che vi si deve dedicare con la massima attenzione per ore, ore ed ore.

Il ragù va seguito, coccolato, accarezzato e deve “pippiare” cioè sobbollire a fuoco lentissimo. Ed inebria la casa di quel profumo indimenticabile che ci riporta alle domeniche trascorse a casa delle nostre nonne ad ascoltare storie ed aneddoti davanti ad un piatto che sa dell’unico valore che vale. La famiglia. Ma come capire che il ragù è pronto? Intanto la carne deve diventare tenera fino a sciogliersi in bocca, il colore abbastanza scuro e la consistenza cremosa e densa.