Ecco perché cotechino e lenticchie portano fortuna a Capodanno!
Alzi la mano chi non mangia una porzione di cotechino (o zampone) e lenticchie prima della mezzanotte dell’ultimo dell’anno! Per tutti questa tradizione è di buon auspicio e ci sono tanti altri cibi che portano bene. Siamo convinti che ci porterà fortuna e (si spera) anche un po’ di soldi. E non dimentichiamo che nella dieta del metabolismo questi legumi si schierano in prima linea per la nostra salute!
Cos’è il cotechino?
Il cotechino è un insaccato di cotenna, carne di maiale, cartilagini e pancetta. Si differenzia però dallo zampone, altra tipica pietanza a base di maiale del periodo natalizio. Quest’ultimo è contenuto nella cotenna (la pelle) della zampa anteriore. Il cotechino, invece, è racchiuso in un semplice budello. Insomma, si presenta come l’antesignano del moderno insaccato! Del resto, la sua storia è antichissima.
La storia
Anche i Romani lo apprezzavano. E amavano regalarlo, all’inizio del nuovo anno, a parenti o amici. Il dono, poi, doveva essere racchiuso in un sacchetto e tenuto sempre con sé perché portava fortuna. Ugualmente per le lenticchie c’è la medesima usanza. Associate alla ricchezza, sarebbe la loro forma a far credere questo perché somigliano alle monetine.
È nel Cinquecento, in effetti, che questo prodotto comincia la sua ascesa. Siamo nei dintorni di Modena, durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di papa Giulio II della Rovere. E, come sempre avviene, fu la necessità ad aguzzare l’ingegno. I Modenesi, per difendere la carne di maiale dai nemici, la triturarono per poi insaccarla nella cotenna. E così nacque questa prelibatezza!
L’idea fu tanto gradita che rapidamente si diffuse pure in altre regioni. In Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia e Veneto in tantissimi ne sono ghiotti. Qui il cotechino è conosciuto con diversi termini. Lo sentirete chiamare codeghin o coessin. Da qualche altro vaniglia e qualcuno lo indica come musetto. La ricetta originale resta comunque legata alla provincia modenese. Ed oggi il cotechino di Modena gode del marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta.
La ricetta classica del cotechino
Tra le tante, la ricetta classica è assolutamente modenese. Da secoli prevede in parti uguali carne suina magra, grasso (gola e pancetta) e cotenna o cotica. Tutti questi ingredienti vengono poi macinati e insaporiti con sale e pepe.
Il tocco finale è dato da spezie (scopri anche quelle del Natale), aromi e vino, che possono variare insieme alla zona di produzione. Chiaramente a fare la differenza sono la scelta dei tagli di carne migliori e un’attenta lavorazione delle materie prime.
Come mangiare il cotechino
Bisogna servirlo caldo. Va tagliato ovviamente quando si è raffreddato. E tra i contorni ideali, lo si può accompagnare con puré, polenta e fagioli lessi. Va benissimo poi con spinaci ma soprattutto lenticchie.
I valori nutrizionali
Particolarmente ricco di grassi, contiene molte calorie ma di contro vanta poco sodio. Ottima risorsa di vitamine e minerali, in particolare fosforo e zinco, il cotechino presenta per 100 grammi di prodotto questi indicatori. Più di 300 chilocalorie, oltre il 50% di acqua, il 21 di proteine e quasi il 25 di grassi totali. Quanto al colesterolo, ci attestiamo a 98 milligrammi, col sodio a 875 e col ferro a 1,5.
Come cucinare cotechino (o zampone) con le lenticchie
Ecco la ricetta della fortuna! A Capodanno, infatti, non c’è cena che non si concluda così. Occorrono un cotechino (o uno zampone), 300 grammi di lenticchie secche, un paio di foglie di alloro e due spicchi d’aglio. Ancora, pomodori secchi, qualche costa di sedano, una carota e mezza cipolla.
Come cuocere il cotechino
Al momento di cuocere il cotechino, la pelle va punzecchiata in più punti, per evitare che il budello possa scoppiare in cottura. Quindi il cotechino va avvolto in carta alluminio e chiuso alle estremità con spago da cucina.
Una volta riempita la pentola per tre quarti del suo volume con acqua, facciamo cuocere per un’oretta e mezza. Il segreto è che l’acqua deve bollire molto lentamente. Solo in questo modo si può evitare di rompere la pelle. Trascorso questo tempo, portiamo a bollore altra acqua in una seconda pentola e continuiamo a cuocere per altre due ore.
La prova dell’avvenuta cottura va fatta infilando uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo. Se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il cotechino sarà pronto per essere gustato. Solleviamolo a questo punto dall’acqua, togliamo la carta e tagliamolo a fette una volta che si è raffreddato e serviamo con le lenticchie.
Come cucinare le lenticchie per Capodanno
La prima cosa da fare è cuocere i legumi in una pentola con una carota, mezza cipolla ed una costa di sedano. Scoliamo e, nel frattempo, prepariamo un soffritto in un’ampia padella con olio, sedano, carota e cipolla a dadini.
Uniamo poi a questo soffritto le fettine di cotechino appena tagliate e facciamo insaporire. Aggiustiamo di sale e di pepe. Serviamo in tavola l’insaccato con le lenticchie completando con qualche goccia di olio extravergine a crudo.
*Foto IStock