Ecco come preparare una squisita pasta al forno!
Semplice e gustosissima, la pasta al forno è uno dei must della cucina campana e non solo. Quella che qui vi proponiamo è la versione della nostra tradizione, vale a dire rigorosamente senza besciamella. Ed è squisita anche la variante con la zucca. Diciamo, però, che tra lasagna, cannelloni ripieni e le altre mille possibilità (su tutte quelle con funghi e con ricotta e spinaci), sono solo tempo, pazienza e gusto a dettar legge.
Vari sono i formati da usare per la pasta al forno, sia corti che lunghi. Io preferisco i pennoni, gli ziti spezzati e i rigatoni. Ma c’è chi ama conchiglioni, tortiglioni, maccheroni o anche fusilli, spaghetti o tagliatelle. L’unico diktat da osservare è cuocerli al dente perché la loro cottura viene ultimata in forno. Il sugo è di solito un grande alleato per far mantenere umide le trafile. Si procede comunque a strati e si inseriscono man mano gli ingredienti scelti. Sui formaggi, poi, possiamo optare per il parmigiano reggiano, la scamorza affumicata o la mozzarella, la ricotta, il caciocavallo o ciò che più ci piace. Uova sode e carni sono ugualmente contemplati, tra salciccia, soppressata, polpettine o macinato misto di maiale e vitello. Doratura e soprattutto gratinatura sulla superficie assicurano al piatto finito un sapore speciale!
Gli ingredienti della pasta al forno
Se siamo in 4, dobbiamo procurarci per il sugo occorrono almeno 1 passata e 800 grammi di pomodori pelati, olio extravergine di oliva e un paio di spicchi d’aglio. Quanto alle polpette, invece, dobbiamo avere a disposizione 300 grammi di carne macinata tra manzo e maiale, 1 uovo, formaggio grattugiato e mollica di pane raffermo. Inoltre, di girasole, prezzemolo tritato, sale e pepe. Infine, vi consigliamo 500 grammi di rigatoni, ¼ di mozzarella di bufala campana da far gocciolare con cura e basilico fresco.
Il procedimento della pasta al forno
Per le polpette mettiamo la carne macinata in una ciotola e aggiungiamo sale pepe, prezzemolo tritato finemente e l’uovo. Uniamo poi il formaggio grattugiato e la mollica di pane sminuzzata e ammorbidita con un po’ di acqua. Amalgamiamo per bene e ricaviamo polpettine da friggere in abbondante olio portato a temperatura. Lasciamo assorbire l’olio in accesso su un panno di carta e teniamo da parte. Nel frattempo, avremo messo in una pentola olio evo e i due spicchi d’aglio (che, una volta imbionditi, vanno eliminati). Versiamo a questo punto passata e pelati (questi ultimi spezzettati con le mani) e lasciamo cuocere per un’ora.
Lessiamo la pasta molto al dente e scoliamola per poi condirla col sugo e cospargerla di formaggio grattugiato. In una teglia, versate sul fondo un po’ di sugo, quindi la pasta con le polpettine al sugo, la mozzarella a pezzetti e altro formaggio grattugiato. Facciamo un secondo strato ed eventualmente un terzo fino ad esaurimento degli ingredienti. Finiamo con altro sugo e una manciata di formaggio grattugiato. Il mio consiglio è di coprire con carta alluminio prima di infornare a 180° C per una mezz’ora in modo che non si secchi. Di solito, il primo quarto d’ora la posiziono sul ripiano più basso, il restante tempo su quello medio. La pasta dovrà risultare gratinata in superficie. E, nel caso dovesse avanzare, possiamo conservare in frigo per un paio di giorni. A cottura ultimata, serviamo fumante!
*Foto IStock
