Intervista all’ultimo monzù sul futuro della gastronomia!
Alla fine ce lo ha confessato. Il futuro della gastronomia, per il maestro Antonio Tubelli (e prima ancora chef sindacalista), ha un solo nome. Territorio. O meglio, aree interne e agricoltura di prossimità.
Una chiacchierata al telefono, tra risate e ragionamenti. Il risultato? Una traccia lucida e precisa delle linee guida. Ma non fatevi sentire! Lui parlerebbe sicuro di semplici riflessioni) dello scenario sul futuro della gastronomia.
Il futuro della gastronomia ha solo un nome: territorio
Ma davvero il futuro della gastronomia è il territorio? Possibile? Possibilissimo. A lui la tecnologia non è mai andata giù. Ma mai, davvero. Peggio ancora i virtuosismi dei social. Né il media marketing. Tantomeno la modernità ad ogni costo. E quando da programmatore dell’IBM comincia a comprendere i possibili rischi legati ad un cattivo uso della tecnologia, medita.
A questo punto, il dubbio diventa realtà. Oggi, che la corsa alla globalizzazione con annessa omologazione è (stata?) realtà assoluta, considera in primis l’impatto salutistico dell’emergenza ma ancor più si sofferma sui risvolti psicologici ed economici. Enogastronomia, agroalimentare e turismo.
Sarebbe un trinomio perfetto, se non si mettesse l’uomo a minarne le fondamenta. La natura e l’ecosistema hanno equilibri propri ed intoccabili. Ed è qui che l’essere umano ha fatto danni. E dentro ci mette ovviamente il mondo della ristorazione e dell’accoglienza in generale. “Il rischio più grave a cui siamo destinati ad andare incontro – dichiara senza mezzi termini – è evidente: la tecnica assoggettata agli interessi economici diventa isolamento, controllo, distruzione della socialità”.
Al di là delle necessarie misure sanitarie, indirizzate però verso una soluzione concreta, partiamo dalle tante discusse consegne a domicilio. Ma non fatevi sentire. Se lo dite in giro, evitate brutte figure e parlate di delivery.
Per ora l’unica certezza è però solo il delivery…
“Al sud chi ordina cibo a casa lo fa perché desidera qualcosa di particolare, altrimenti da noi ci si dedica volentieri ai fornelli. Il bacino di utenza quindi è minimo. E poi portare a casa il cibo cucinato per me resta un espediente commerciale. È lo svilimento del rapporto tra il cuoco e il suo ospite. Manca l’elemento essenziale che per me sarà sempre la comunicazione diretta. Non possiamo parlare più di cuochi ma di cucinieri”.
Ma a noi hanno insegnato che il cibo annulla le distanze o mi sbaglio…
“Certo. Il contatto è il connotato della vita stessa di chi fa il cuoco. Il cibo che prepariamo è lo strumento per trasmettere emozioni, convivialità e gusto e penetrare nei cuori. La ristorazione così come il turismo sono questo. Il resto è altro”.
Si riesce ad emozionare rispettando le misure di sicurezza?
“Bella domanda… Temo una cucina ospedalizzata e soprattutto standardizzata. È già venuto meno il rapporto col fuoco passando all’induzione. Poi c’è il distanziamento. Tute, mascherine e soprascarpe che dobbiamo indossare sono materiali sintetici. Sanificare di sicuro è d’obbligo. Ma pensiamo a soluzioni alternative come all’ozono che si usa in Venezuela. E salviamo il momento clou della cucina: l’assaggio. Come si può preparare senza provare…”
Quale futuro immagina per la gastronomia?
“Beh, occorre distinguere per categorie. Gli stellati hanno già una strada tracciata che, ahimé, tira dritto verso l’industrializzazione. Parlerei per loro di delivery internazionale. Consegnare a casa cibo è un processo già in atto e la loro cucina prevede procedure collaudate perché è l’unica possibile dovendo viaggiare ed arrivare a destinazione preservando tutto il valore aggiunto del grande chef che l’ha creata”.
“Poi però arriviamo alla nota dolente. I piccoli e i medi avranno serissime difficoltà, a volte non ce la faranno, a meno che non hanno alle spalle una conduzione familiare. Laddove c’è da rispettare obblighi contrattuali con i dipendenti sarà dura. Saranno i grandi numeri a dettar legge, c’è poco da fare”.
Il turismo che strada imboccherà?
“Anche qui il contatto è indispensabile. E ad aggravare la limitazione degli spostamenti ai decreti si aggiunge il timore. Il turismo vive nel e per il territorio. Si svilupperà il turismo di prossimità, autoctono come mi piace definirlo. Si dovrà puntare ancora di più sulle unicità di ciascuna zona. Il mare va bene. Ma si riscopriranno le aree interne, la natura, i prodotti tipici. Il territorio diventerà risorsa. Ottimo chi ha uno spazio all’aperto che potrà essere vissuto sempre con le dovute precauzioni”.
L’agricoltura in tutto questo che ruolo gioca?
“Essenziale direi. Il cuoco dovrà riscoprire il territorio. Oggi e domani ancora più di prima. Il concetto stesso di chilometro zero è superato dai prodotti di prossimità. Preferire la sostenibilità tra ristorante del territorio e agricoltura a sostegno è la sola via da percorrere. Il settore primario insieme a quello dell’allevamento intensivi dovranno essere banditi”.
La qualità del cibo quindi sarà ancora possibile?
“Dipende da chi la pratica. Chi propone ristorazione di prossimità lo farà di sicuro perché esalta il tipico ancora di più. Un formaggio, un vino, un olio assaggiati nel luogo dove sono stati prodotti sono un patrimonio inestimabile e che va valorizzato sempre”.
