Perché, come e quando mangiare il fico!

Un viaggio tutto in Campania tra varietà antiche, sapori, raccolta e proprietà nutrizionali del fico! Da quello bianco del Cilento al San Mango, dal Lardaro al Troiano, la stoia di questo prodotto sa tanto di biodiversità e cultura di territorio.

Il fico è dei frutti più identitari della nostra regione che sembra cambiare profumo proprio a fine estate. Le giornate sono ancora luminose ma nei frutteti cominciano a comparire i primi segnali dell’autunno. Grappoli d’uva, olive acerbe e, soprattutto, mister fico già maturo! Dalle colline del Cilento alle campagne vesuviane fino all’Irpinia, questo prodotto assume forme, colori, epoche di maturazione e destinazioni gastronomiche differenti.

Fico, un patrimonio che viene da lontano

Il tipo comune appartiene alla specie ficus carica L. e la sua storia nel Mediterraneo è antichissima. In Campania la sua presenza affonda le radici almeno negli insediamenti greci e romani. Ma parlare di una sola varietà campana sarebbe riduttivo. Accanto al fico bianco del Cilento, altre cultivar tradizionalmente presenti da noi sono Dottato, Lumincedda, Melagrana, Petrelli e Zecola.

Fioroni e forniti, il calendario segreto del fico

Per capire la biodiversità del fico campano occorre fare una distinzione fondamentale. Questa pianta può produrre frutti in momenti diversi dell’anno. I fioroni sono i primi della stagione e maturano tra fine primavera ed inizio estate. I forniti, invece, rappresentano la produzione estiva-autunnale principale. Un fico precoce, raccolto tra giugno e luglio, vanta consistenza e profilo aromatico diversi da quello di uno tardivo, raccolto tra settembre ed ottobre. Il primo può essere interessante per il consumo immediato; il secondo ha una maturazione più lenta e, in alcune cultivar, è adatto anche all’essiccazione.

Fico bianco del Cilento, ambasciatore campano

La Denominazione di Origine Protetta non identifica semplicemente un fico di colore chiaro, ma fichi essiccati ottenuti dalla varietà Dottato, coltivata in 68 comuni ricadenti nel Cilento e Vallo di Diano. Ma quando si raccoglie? Il fico destinato all’essiccazione con buccia vengono raccolti quando sono stramaturi, mentre quelli riservati all’essiccazione senza possono essere raccolti anche un po’ prima. La disidratazione avviene attraverso l’esposizione al sole, affiancata da tecniche di protezione previste dal disciplinare.

Il Fico di San Mango, benvenuti in Irpinia

La produzione tradizionale del fico di San Mango interessa in particolare San Mango sul Calore, Castelfranci, Paternopoli, Caposele e Fontanarosa, tutti nell’Avellinese. La Regione Campania lo inserisce tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Il frutto è leggermente appiattito, con buccia sottile che presenta tonalità giallo-aranciate tendente al rosso durante la maturazione. Polpa succosa, colore bronzo scuro, numerosi semi e gusto meno zuccherino rispetto ad altri tipi ne sono le caratteristiche. Mangiamolo fresco, accompagnato a salumi o trasformato in mostarde, conserve e preparazioni di pasticceria.

Lardaro e Troiano, tappa nel Napoletano

Scendendo verso Napoli e l’area vesuviana, la storia del fico cambia ancora. Qui sopravvivono alcune cultivar un tempo molto più diffuse. Tra queste spiccano il Lardaro e il Troiano, oggi presenti in quantità molto più limitate. Il primo ha un nome legato alla dimensione dei suoi frutti. La buccia è verde con sfumature porpora, mentre la polpa è consistente e rossa. Adatti a confetture e conserve, i frutti compaiono da fine agosto ad inizio ottobre. Per ottenere una migliore qualità si usa caprificazione, impollinazione realizzata con il rapporto naturale con il caprifico e con l’insetto impollinatore associato.

Il Troiano invece è il fico che arrivava quando l’estate finiva. Un tempo era una delle varietà più diffuse nel Napoletano, mentre adesso è molto più limitata. Frutto è di dimensioni medie, buccia verde chiaro tendente al giallo paglierino, polpa chiara, dolce e succosa sono le sue specifiche. Tra le altre tipologie del disciplinare regionale vengono ricordati anche i Di Hiuri o Di Fiuri, sia verdi che rossi, il Fiorone Precoce, la Madonna delle Grazie, il San Pietro e la Mulegnana.

Fresco e secco, due profili nutrizionali diversi

Il tipo fresco contiene una quantità elevata di acqua e apporta carboidrati, fibre e minerali. Tra questi il potassio è particolarmente interessante. Sono presenti inoltre calcio, fosforo e piccole quantità di altri micronutrienti. Nel fico essiccato, al contrario, l’acqua diminuisce drasticamente ed aumenta la concentrazione di zuccheri, energia, fibre e minerali.

Benefici del fico per la salute

Tra le caratteristiche nutrizionali più interessanti del fico c’è il contenuto di fibra alimentare. Questa aiuta l’apparato digerente e favorisce la regolarità intestinale. Apporta inoltre potassio. Tale minerale è coinvolto nella funzione muscolare e nervosa e nel mantenimento dell’equilibrio idrico. Sono presenti soprattutto anche calcio e fosforo, oltre ad altri micronutrienti. Naturalmente nel fico essiccato questi minerali risultano più concentrati perché c’è meno acqua. Contano poi una bella concentrazione di antiossidanti, ottimi per la protezione cellulare e la salute metabolica e cardiovascolare.

Come scegliere un fico al mercato

Davanti ad un banco di fichi, il colore non deve essere l’unico criterio. E’ preferibile scegliere frutti profumati, integri, morbidi e privi di odori fermentati o eccessivamente acidi. Il fico fresco è delicato e deperibile. Esprime al massimo il concetto di chilometro zero perché tanto più breve è il tempo tra raccolta e consumo, tanto più è facile apprezzarne profumo e consistenza.

Il fico in cucina

Perfetto con ingredienti sapidi ed aromatici, fico e formaggio è un grande classico. Ricotta, caprini, pecorini e tipi erborinati creano contrasti interessanti con la polpa dolce del frutto. Per un antipasto semplice ma elegante si può servire un fico maturo aperto a metà con ricotta, noci e un po’ di pepe nero. Ottimo anche l’abbinamento con i salumi, specie il prosciutto crudo e pane tostato. Non dimentichiamo ancora che parliamo di un frutto ideale per essere trasformato in confetture e conserve che ne preservano il gusto oltre l’estate.

Squisito essiccato, è usato per fare le farce con mandorle, noci, nocciole, bucce di agrumi e semi di finocchietto. Accompagniamoli con il miele, aggiungiamoli ad una bella insalata di ricotta e noci, mangiamoli con la mozzarella di bufala campana o prepariamo un crostino con formaggio come aperitivo. Se poi abbiamo voglia, abbiniamoli con la pasta saltandoli appena in padella e uniamo un bel formaggio, fresco a stagionato, pepe nero e noci. Col cioccolato fondente e la frutta secca siamo al top.

*Foto IStock